Muchos cerveceros, después de haber elaborado una variedad de estilos de cerveza, parecen centrar sus esfuerzos hacia el lado del lúpulo o el de la malta. Tal vez disfrutan más de un tipo de cerveza que del otro o tal vez es porque tienen más éxito elaborando un estilo que otro. También parece ocurrir con las cervezas más oscuras frente a las más claras. Tal vez su preferencia pueda atribuirse a su fuente de agua, que puede favorecer el lúpulo sobre la malta o la oscuridad sobre la luz. Las cervezas maltosas tienden a ir un poco mejor con agua más blanda.
Los que se inclinan por el lado maltoso eventualmente quieren elaborar cerveza escocesa fuerte. Es algo así como la IPA del mundo maltoso. También conocida como wee heavy, es una cerveza rica en malta. No hay que confundir la strong Scotch ale con la strong ale escocesa, que tiene mucho menos alcohol. Para evitar la confusión, creo que es mejor referirse a la strong Scotch ale como wee heavy. Aunque la wee heavy está relacionada con las ales escocesas de menor alcohol, y podría considerarse una versión de mayor chelín de las mismas, la mayor gravedad inicial de la wee heavy da lugar a una cerveza diferente.
Una buena wee heavy es dulce, pero no empalagosa, tiene un carácter de malta complejo, y tiene una presencia de alcohol cálida, pero no dura. La percepción de dulzura se ve reforzada por un bajo nivel de amargor del lúpulo y un considerable carácter de melanoidina, ya sea por los largos tiempos de ebullición o por las adiciones de malta especial. La fermentación del mosto de mayor gravedad no sólo da lugar a una cerveza de mayor alcohol, sino también a la formación de algunos ésteres adicionales. Un buen ejemplo de esta cerveza no será tan limpio y con poco éster como la Scottish ale. El color debe oscilar entre el cobre claro y el marrón oscuro, a menudo con reflejos rubí profundos.
Desgraciadamente, un gran número de jueces parece seguir premiando sólo los ejemplos dulces, llenos y con alcohol del estilo. Si quieres ganar en la competición, tienes que centrarte en cervezas más grandes para esta categoría. Esperan una cerveza con alcohol cálido, complejidad de malta dulce y notas de caramelo. En cuanto al aspecto, inclínese por cervezas más oscuras, pero evite el carácter tostado. El amargor del lúpulo debe equilibrar apenas la dulzura de la malta y el carácter tardío del lúpulo debe ser mínimo o inexistente.
Muchos de los ricos sabores a malta en la wee heavy provienen de la selección de una malta base adecuada. Para elaborar un ejemplo premiado de este estilo, comience con malta pale ale británica como base. Proporciona ese carácter de malta tipo galleta de fondo que es un componente clave en las buenas cervezas británicas. La malta pale ale británica se hornea un poco más oscura (de 2,5 a 3,5 °L) que la malta americana media de 2 hileras o pálida (de 1,5 a 2,5 °L) y este mayor nivel de horneado resalta los sabores bizcochados de la malta. Algunos cerveceros utilizan malta pale ale norteamericana o 2-row norteamericana con la adición de un 5-10% de malta Munich cuando no pueden conseguir malta pale ale británica. Esto no producirá la misma cerveza que el uso de malta pale ale británica, pero producirá un agradable fondo de malta.
Los cerveceros de extracto deberían hacer el esfuerzo de conseguir un extracto hecho con malta pale ale británica. Si acaba utilizando extracto de malta norteamericana de 2 hileras, tendrá que compensar con un macerado parcial de algunas maltas especiales adicionales, como Munich o biscuit. Para un lote de 5 galones (19 litros), utilice alrededor del 5-10% del total de la malta base.
Los cerveceros de grano entero deberían utilizar un macerado de infusión. Encontrará que una temperatura en el rango de 152-158 °F (67-70 °C) funciona bien. Utilice una temperatura más baja cuando utilice levaduras de baja atenuación o gravedades iniciales más altas. Utilice una temperatura de maceración más alta cuando utilice levaduras de mayor atenuación o cervezas de menor gravedad inicial. Si no está seguro, un gran punto de partida es 154 °F (68 °C).
En teoría, puede elaborar un gran ejemplo del estilo utilizando sólo malta base, algo de cebada tostada para el color (menos del 3%), y un hervor extenso. El hervor extenso es para desarrollar los sabores de la malta que son un componente clave del estilo. Los jueces esperarán algunos sabores y aromas a caramelo en la wee heavy y usted puede desarrollarlos mediante un hervido extenso. La mejor manera, si quiere probarlo, es hervir un galón (4 L) de primera fermentación hasta que esté espeso y almibarado. Aunque el hervor prolongado puede desarrollar algunos sabores de caramelo, puede ser un éxito o un fracaso. A menudo no hay suficiente sabor a caramelo o el sabor que se desarrolla es más parecido al del caramelo y los jueces piensan que la cerveza tiene un problema de diacetilo.
Así que, la forma más fácil y consistente de conseguir el carácter de caramelo adecuado es el uso de malta crystal. Asignar entre un 5 y un 10% de la molienda a la malta cristal debería añadir el carácter adecuado. Yo prefiero dividir las maltas cristal en un par de gamas de colores diferentes. Las maltas crystal de color más claro añaden notas de caramelo más dulces, las crystal de color medio añaden más sabor a caramelo y las crystal oscuras añaden algunas notas de pasas. La cerveza debe tener un color intenso, por lo que un toque de maltas muy tostadas, como la cebada tostada, puede añadir un toque de sequedad equilibrante y la profundidad de color que buscan los jueces.
Si busca más complejidad, puede añadir otras maltas especiales. La malta de trigo, Victory®, biscuit y otras son adiciones comunes en muchas recetas, pero la moderación es importante para que la cerveza no se sature con dextrinas no fermentables y sabores empalagosos. En general, mantenga el total de todas las adiciones de granos especiales a menos del 20% de una mezcla de granos. Mantenga las adiciones de malta altamente calcinada en un volumen pequeño (menos del 3%), ya que los sabores tostados audaces no son apropiados.
Si desea desarrollar más color y más sabores y aromas basados en la melanoidina, comience con un volumen de prehervido mayor para poder hervir el mosto durante dos horas o más. Esto desarrolla un carácter único que no es posible sólo con la adición de grano. A pesar de lo que pueda leer en Internet, no añada malta ahumada con turba a su cerveza. No es apropiado. Cualquier sugerencia de carácter ahumado se debe posiblemente al uso de cebada tostada y a los largos tiempos de cocción. No proviene del agua ni del humo de la turba.
La wee heavy se elabora mejor con lúpulos ingleses como East Kent Golding, Fuggle, Target, North-down o Challenger. Como regla general, puede omitir cualquier adición de lúpulo tardía. Si añade lúpulo tardío, asegúrese de que no sobrecargue el carácter de la malta: una media onza (14 g) de un lúpulo suave, como Kent Golding, sería todo lo que debería añadir.
Las adiciones de amargor son igualmente sutiles. Lo que quiere es el amargor del lúpulo suficiente para añadir un poco de equilibrio al dulzor de la malta. Apunte a una relación de amargor y gravedad inicial (IBU dividido por OG) de 0,2 a 0,4. Una cosa que hay que tener en cuenta es el efecto de las maltas especiales muy tostadas en la percepción de la sequedad y el amargor. Si utiliza más maltas de bajo color, como la crystal para el color, la cerveza tendrá una impresión general más dulce que si utiliza sólo malta base y cebada tostada para el color. Deberá ajustar su amargor ligeramente para tener en cuenta esta diferencia.
La fermentación para todos los estilos de ale escocesa requiere un carácter de levadura limpio y neutro. El objetivo para la wee heavy es una cerveza con ésteres relativamente bajos, en comparación con las ales británicas, y mucho sabor a malta.
Aunque prefiero la White Labs WLP001 (California Ale) o la Wyeast 1056 (American Ale) para las ales escocesas de menor gravedad, me gusta la levadura con un poco más de carácter de fermentación y una malta más rica para la wee heavy. White Labs WLP028 (Edinburgh Ale) y Wyeast 1728 (Scottish Ale) son también excelentes opciones para este estilo. En caso de necesidad, se pueden utilizar otras levaduras. Lo importante es encontrar una que tenga un carácter más marcado por la malta.
La fermentación en frío, las tasas de lanzamiento apropiadas, la nutrición adecuada de la levadura y la adición apropiada de oxígeno al mosto también son factores que contribuyen a conseguir ese rico carácter de la malta, un suave calentamiento del alcohol y una cerveza totalmente atenuada (no almibarada). En cervezas más grandes como ésta, comienzo la fermentación en el extremo inferior de su rango y luego dejo que la temperatura aumente al menos unos pocos grados en el transcurso de un par de días. Esto ayuda a moderar la producción de alcoholes de sabor picante, ayuda a que la levadura se atenúe completamente y mantiene la cantidad de diacetilo en la cerveza terminada al mínimo.
Recetas
McZainasheff’s Wee
(5 galones/19 L, todo grano)
OG = 1.099 FG = 1.026 IBU = 28 SRM = 20 ABV = 9.7%
Ingredientes
17.8 lbs. (8,1 kg) de malta pale ale británica
17,6 oz. (0,5 kg) de malta crystal (45 °L)
14,1 oz. (0,4 kg) de malta Munich (8 °L)
7 oz. (0,2 kg) de malta crystal (120 °L)
1,8 oz. (50 g) de cebada tostada (500 °L)
6,5 AAU de lúpulo Kent Golding (60 min.) (1,3 oz./37 g al 5% de ácidos alfa)
2 AAU de lúpulo Kent Golding (10 min.) (0,4 oz./11 g al 5% de ácidos alfa)
1 cucharadita de musgo irlandés (opcional)
Levadura White Labs WLP028 (Edinburgh Ale) o Wyeast 1728 (Scottish Ale)
Paso a paso
Cuando hago homebrew, utilizo la malta British Pale Ale de Crisp Malting (hecha de Maris Otter) como grano base, pero otras maltas de naturaleza similar deberían funcionar bien. Recuerda que la mayor parte del sabor proviene del grano base, así que intenta conseguir malta British pale ale.
Actualmente uso las maltas Thomas Fawcett crystal y pale chocolate, ya que tienen un gran sabor muy británico. Para la malta Munich estamos usando actualmente Best Malz. Para cualquiera de estas maltas, siéntase libre de sustituir cualquier malta de alta calidad de un sabor y color similares de un proveedor diferente. Mis lúpulos están en forma de pellets y provienen de Hop Union, Willamette Valley o Hopsteiner, dependiendo de la variedad.
Moled los granos y la masa apuntando a un macerado de alrededor de 1,5 qts. (1,4 L) de agua por cada libra (0,45 kg) de grano (una proporción de licor a molido de aproximadamente 3:1 en peso) y una temperatura de 154 °F (68 °C). Mantenga el macerado a 68 °C (154 °F) hasta que se complete la conversión enzimática. Infundir el macerado con agua casi hirviendo mientras se remueve o, con un sistema de maceración de recirculación, elevar la temperatura para macerar a 168 °F (76 °C). Recarga lentamente con agua de 77 °C (170 °F), recogiendo el mosto hasta que el volumen de la caldera antes de la ebullición sea de unos 25 L (6,5 galones) y la gravedad sea de 1,076. Si se queda corto en la gravedad previa al hervor, compleméntelo con un poco de extracto de malta seco (DME).
El tiempo total de hervor del mosto es de 90 minutos. Esto ayuda a concentrar el mosto y ayuda al desarrollo de los compuestos de sabor. Debe comprobar la gravedad de su mosto antes de añadir su primera adición de lúpulo. Si la ebullición no va según lo previsto, siga hirviendo hasta que alcance la gravedad correcta, y entonces añada su primera adición de lúpulo. La primera adición de lúpulo se produce cuando faltan 60 minutos para el final del hervor. Si lo desea, añada musgo irlandés u otros clarificadores de hervidor cuando queden 15 minutos de ebullición y la última adición de lúpulo cuando queden 10 minutos.
Enfríe el mosto a 18 °C (65 °F) y airéelo bien. La tasa de lanzamiento adecuada es de 3 paquetes de levadura líquida, o 1 paquete de levadura líquida en un iniciador de 1,5 galones (6 L). Fermentar a 18 °C (65 °F) para empezar, aumentando la temperatura gradualmente hasta 21 °C (70 °F) durante el último 1⁄3 de la fermentación. Al terminar, carbonatar la cerveza a aproximadamente 2 volúmenes de CO2. Utilice la tabla de cebado BYO si embotella a https://byo.com/resources/carbonation
McZainasheff’s Wee
(5 galones/19 L, extracto con granos)
OG = 1.099 FG = 1.026 IBU = 28 SRM = 20 ABV = 9.7%
Ingredientes
11.8 lbs. (5,4 kg) extracto líquido de malta pálida británica (LME)
17,6 oz. (0,5 kg) de malta cristal (45 °L)
14,1 oz. (0,4 kg) de malta Munich (8 °L)
7 oz. (0,2 kg) de malta crystal (120 °L)
1,8 oz. (50 g) de cebada tostada (500 °L)
6,5 AAU de lúpulo Kent Golding (60 min.) (1,3 oz./37 g al 5% de ácidos alfa)
2 AAU de lúpulo Kent Golding (10 min.) (0,4 oz./11 g al 5% de ácidos alfa)
1 cucharadita de musgo irlandés (opcional)
Levadura White Labs WLP028 (Edinburgh Ale) o Wyeast 1728 (Scottish Ale)
Paso a paso
Pida a su tienda local de homebrew un extracto de malta líquido de estilo inglés. Si no tienen, muchos proveedores online venden un extracto de estilo inglés hecho con malta Maris Otter 100%. Elija siempre el extracto más fresco que se ajuste al estilo de cerveza. Si no puede conseguir extracto de malta líquido fresco, es mejor utilizar en su lugar una cantidad adecuada de extracto de malta seco (DME).
Actualmente utilizo las maltas Thomas Fawcett crystal y pale chocolate, ya que tienen un gran sabor muy británico. Para la malta Munich estamos usando actualmente Best Malz. Para cualquiera de estas maltas, siéntase libre de sustituir cualquier malta de alta calidad de un sabor y color similares de un proveedor diferente. Mis lúpulos están en forma de gránulos y provienen de Hop Union, Willamette Valley o Hopsteiner, dependiendo de la variedad.
Moledora o rompe toscamente la malta especial y colócala sin apretar en una bolsa de grano. Evite empaquetar los granos demasiado apretados en la bolsa, utilizando más bolsas si es necesario. Deje la bolsa en remojo en unos 4 litros de agua a unos 77 °C durante unos 30 minutos. Saque la bolsa de grano del líquido de remojo y enjuáguela con agua tibia. Deje que las bolsas goteen en el hervidor durante unos minutos mientras añade el extracto de malta. No apriete las bolsas. Añada suficiente agua al licor de remojo y al extracto de malta para obtener un volumen previo a la ebullición de 6,5 galones (25 L) y una gravedad de 1,076. Remueva bien para ayudar a disolver el extracto y lleve a ebullición.
El tiempo total de ebullición del mosto es de 90 minutos. Esto ayuda a concentrar el mosto y ayuda al desarrollo de los compuestos de sabor. Debe comprobar la gravedad de su mosto antes de añadir su primera adición de lúpulo. Si la ebullición no va según lo previsto, siga hirviendo hasta que alcance la gravedad correcta, y entonces añada su primera adición de lúpulo. La primera adición de lúpulo se produce cuando faltan 60 minutos para el final del hervor. Si lo desea, añada el musgo irlandés u otros clarificadores de la caldera cuando queden 15 minutos de ebullición. A continuación, añada la última adición de lúpulo cuando queden 10 minutos. Enfríe el mosto a 18 °C (65 °F) y airéelo bien. La proporción adecuada es de 3 paquetes de levadura líquida, o 1 paquete de levadura líquida en un iniciador de 1,5 galones (6 L). Fermentar a 18 °C (65 °F) para empezar, aumentando la temperatura gradualmente hasta 21 °C (70 °F) durante el último 1⁄3 de la fermentación. Al terminar, carbonatar la cerveza a aproximadamente 2 volúmenes de CO2.
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