¿Qué es el ghee?

Mucha gente ha oído hablar de su uso generalizado en la comida india, pero ¿qué es exactamente el ghee? ¿Debería aceptarlo o estar aterrorizado?

El ghee es un tipo de mantequilla clarificada que se utiliza ampliamente en la comida del sur de Asia, Irán, Arabia e India. El ghee es venerado más allá de sus usos culinarios; la sustancia amarilla se considera sagrada. Se utiliza mucho en los rituales religiosos y en la medicina tradicional ayurvédica. El ghee sirve incluso como combustible para las lámparas, especialmente durante el Festival de Diwali.

Si alguna vez ha disfrutado de una auténtica comida india o ha probado la comida pakistaní o iraní, probablemente haya comido ghee sin darse cuenta. El ghee tiene un rico sabor a nuez y a mantequilla fuerte y se utiliza para dar sabor y engordar alimentos que normalmente requerirían el uso de aceites.

El ghee se considera más sabroso que las grasas animales, la mantequilla normal o los aceites para freír cuando se utiliza para cocinar. Mientras que los fanáticos del ghee creen en los beneficios para la salud y hacen el suyo propio en casa, los opositores se apresuran a señalar que el ghee tiene una alta proporción de grasas saturadas. El debate sobre qué grasas y aceites son más saludables continúa.

El ghee en la comida india

Para frustración de los veganos, no es fácil evitar el ghee cuando se viaja a la India. Muchas comidas indias populares son engordadas e incluso «bendecidas» con una pincelada de ghee, sin embargo, su uso depende de la discreción del restaurante y varía de un restaurante a otro.

Los restaurantes veganos son bastante fáciles de encontrar en la India, sobre todo en los lugares que frecuentan los viajeros mochileros. Estos restaurantes no deberían tener ningún producto animal, incluido el ghee, en el lugar.

Aquí tienes unos cuantos favoritos de la India que suelen contener ghee:

• El roti y el naan a veces se cepillan con ghee
• Arroz Biryani
• Dosa
• Parathas
• Kadhi (salsa de garbanzos)
• Muchos dulces y pasteles indios
• Algunas sopas daal/lentil
• Potencialmente cualquier plato que requiera aceite, mantequilla o nata

Los platos de la región india del Punjab, en particular Amritsar y el noroeste de la India, suelen contener generosas cantidades de ghee. El ghee también puede encontrarse en la comida de Rajastán y de lugares montañosos como Manali.

Cómo evitar el ghee en la India

En primer lugar, hay buenas noticias para las personas que están a punto de viajar a la India y que están preocupadas por las alergias a los lácteos. ¡El ghee no siempre causa problemas a los viajeros! Esto se debe a que el ghee, con su alto contenido en grasa, contiene muy poca caseína – las proteínas de la leche que suelen ser responsables de las reacciones alérgicas.

Si usted observa una dieta vegana, quiere limitar la ingesta debido a las alergias, o simplemente quiere evitar la grasa saturada concentrada que se encuentra en el ghee, puede intentar pedir que le preparen la comida sin ella. En realidad, su petición puede ser posible o no. Es posible que sólo te den una colleja y te quedes con la duda. Recuerde que las reglas para salvar las apariencias siguen siendo válidas, y puede que simplemente le digan que su comida está hecha sin ghee para aliviar sus preocupaciones.

No se estrese demasiado antes de su viaje: muchas personas que sufren alergias a los lácteos o intolerancia a la lactosa no tienen respuestas negativas al ghee.

La palabra hindi para ghee es… ghee – ¡sorpresa! También puedes probar a decir: main ghee nahin ghee (no como ghee). Esto puede hacer que te miren. La palabra «ghee» puede sustituirse por mak-kan (mantequilla) o dood (leche). También puedes decir: mu-jhe doodh se e-lar-jee hai (soy alérgico a la leche). Si está en el sur de la India, la palabra tamil para leche es pal.

Si averiguar las pronunciaciones anteriores le parece desalentador, pida a un amigo indio que escriba la petición en un papel que pueda mostrar al personal del restaurante. De nuevo, no hay garantías.

Nota: Los aceites vegetales hidrogenados que a veces sustituyen los restaurantes contienen en realidad más grasas trans nocivas para el corazón que el auténtico ghee. Las investigaciones indican que lo que antes entendíamos sobre las grasas saturadas como el aceite de coco y el ghee no es cierto.

El ghee y la intolerancia a la lactosa

Además de tener poca proteína de caseína, el ghee contiene sólo trazas de azúcar de lactosa. Las personas que normalmente sufren de intolerancia a la lactosa pueden manejar el ghee sin problemas.

Hay más posibilidades de que su «barriga de Delhi» sea causada por la diarrea del viajero que por el ghee que se encuentra en la comida india. Tendrá que tener unas serias habilidades de ninja para no tener un malestar estomacal al menos una vez mientras viaja por la India.

Beneficios del ghee para la salud

Se dice que tiene muchos beneficios para la salud, el ghee es una forma de grasa saturada. A diferencia de muchas otras grasas para cocinar, el ghee es increíblemente rico en ácidos grasos que se convierten directamente en energía. La proporción de ácidos grasos omega-3 y omega-6 se considera ideal en el ghee puro.

Los estudios demuestran que hay pruebas de que el ghee ayuda a la digestión y exhibe propiedades antiinflamatorias en los intestinos.

El ghee es muy pesado en vitamina A.

Hechos nutricionales del ghee

Una cucharada de ghee contiene alrededor de:

• Alrededor de 115 calorías
• 14,9 gramos de grasa
• 9,3 gramos de grasa saturada
• 0 carbohidratos
• 38.4 miligramos de colesterol
• 8 por ciento de la ingesta diaria recomendada de vitamina A
• 2 por ciento de la ingesta diaria recomendada de vitamina E

Hechos interesantes sobre el ghee

• El ghee puro con todo el contenido de agua debidamente eliminado no tiene que ser refrigerado, sólo almacenado en recipientes herméticos.
• El ghee suele sustituir al aceite al freír porque su punto de humo es mucho más alto (482 F / 250 C) que el de muchos aceites.
• Usado con moderación, se dice que el ghee ayuda a las funciones de la memoria, a las úlceras, a las heridas por quemaduras e incluso a frenar el cáncer y ciertas enfermedades.
• Aunque el ghee no huele especialmente mal si se almacena correctamente, es rico en ácido butírico, ¡una sustancia maloliente que se utiliza para crear bombas de olor! La palabra butírico viene de butyrum, la palabra latina para mantequilla.

Cómo hacer ghee

Debido a los muchos beneficios para la salud, mucha gente ha empezado a hacer ghee en casa para utilizarlo con moderación en los platos que requieren mantequilla. Se puede añadir un poco de ghee al café de la mañana en lugar de productos lácteos para mejorar la salud.

El rico sabor y la larga vida útil hacen del ghee una herramienta útil para añadir a su arsenal culinario. Esencialmente, el ghee no es más que mantequilla doblemente cocida y es muy fácil de hacer en casa.

• Paso 1: Comience con una libra de mantequilla – sólo mantequilla. No vaya por una de las procesadas para untar. En su lugar, elija mantequilla sin sal, sin refinar y procedente de vacas alimentadas con pasto.
• Paso 2: Corte la mantequilla. Derrítela en un cazo a fuego medio y luego cuécela a fuego lento.
• Paso 3: Cuece a fuego lento la mantequilla hasta que haga espuma (de 10 a 15 minutos), removiendo con frecuencia. Desnudar la espuma de la parte superior (repetir si es necesario). Cuando haya menos movimiento en la superficie y el color se vuelva amarillo dorado y brillante, el ghee estará listo. Quedarán algunos sólidos lácteos de color marrón.
• Paso 4: Deje que la solución se enfríe durante 10 minutos. Utilice un colador de metal forrado con una gasa para colar los sólidos de leche restantes. Guarda el ghee en un tarro con tapa que cierre bien.

El ghee no tiene que estar refrigerado y rara vez lo está en la India, sin embargo, durará más (meses) una vez abierto si lo guardas en la nevera.

Nota: La fórmula tradicional y ayurvédica de cómo hacer ghee requiere añadir cultivos de yogur indio a la mantequilla hervida después de que se haya enfriado ligeramente, dejarla cuajar durante 12 horas a temperatura ambiente, batirla y luego cocerla a fuego lento por segunda vez para obtener un producto acabado.

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