Santa no es real. Tampoco lo es Harry Potter, el Hada de los Dientes o los favorecedores pantalones blancos. Pero nos queda algo de magia en este mundo: la maicena. En serio, ¿qué no puede hacer la maicena? No sólo es el ingrediente responsable de la textura crujiente en muchos casos -desde las alitas de pollo al horno hasta los muslos de pollo fritos, pasando por las gambas salteadas o el tofu frito en cubos-, sino que también hace que los pasteles y las galletas sean tiernos y suaves. Es una forma de trabajar a ambos lados del pasillo.
Pero eso no es todo. En los salteados, la maicena ayuda a que las proteínas cortadas en rodajas finas, como la ternera o el cerdo, se doren de manera uniforme sin que se cocinen en exceso, al tiempo que convierte la soja líquida, el vinagre de vino de arroz y el mirin en una salsa que recubre las verduras. La maicena crea una salsa que se acumula en el puré de patatas en lugar de escurrirse por él; une los rellenos de fruta líquida en rebanadas de pastel jugosas pero rebanables; da cuerpo a sopas que de otro modo serían finas (¡como un voluminizador de cabello para su caldo!); y es el espesante mágico del queso picante y cremoso de Sohla El-Waylly.
Pero todo este poder conlleva una gran responsabilidad. Para aprovechar la increíble magia espesante de la maicena en sopas, salsas y natillas/pudines/helados (es decir, dondequiera que haya una gran cantidad de líquido involucrado, más que en un salteado o relleno de pastel), no puedes simplemente echarla en la olla y esperar lo mejor. No, tienes que tratarlo bien -específicamente, de estas dos maneras.
Primero, tienes que hacer una papilla.
Suena como un desafortunado pronóstico del tiempo (¿aguanieve más ráfagas?), pero una papilla en realidad se refiere a una mezcla de almidón de maíz batido con una pequeña cantidad de líquido frío o a temperatura ambiente. En el ejemplo del queso, la papilla consiste en maicena más ¼ de taza de leche. Hacer una papilla añade otro paso a la receta, claro, pero también reduce el riesgo de que la maicena se agrupe en bolsas de almidón y granos cuando se añade al resto del líquido. Merece la pena.
En segundo lugar, debes activar por completo el poder de la maicena llevando la mezcla a ebullición.
Mientras bates o remueves constantemente (de nuevo, para evitar los grumos), vierte tu papilla en la olla del líquido caliente. Continúe cocinando, removiendo constantemente, hasta que la mezcla haya hervido y se haya espesado, normalmente de 1 a 2 minutos. La fécula de maíz necesita calor (en torno a los 203°F) para que se produzca la «gelatinización del almidón», es decir, el proceso científico por el que los gránulos de almidón se hinchan y absorben agua. En otras palabras, si no se calienta la fécula de maíz a una temperatura suficientemente alta, la mezcla nunca se espesará. Pero una vez que el líquido haya hervido, baja el fuego y no lo vuelvas a poner a fuego lento: te arriesgarás a destruir las moléculas de almidón y acabarás con una mezcla poco espesa de nuevo. (En ese desafortunado caso, haz otra papilla de almidón de maíz e inténtalo de nuevo.)
Si todo esto parece un poco quisquilloso, piensa: La maicena hace tanto por nosotros, ¿por qué no comprometerse a hacer estos dos actos a cambio? Tu queso se lo merece.
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