Le Père Noël n’existe pas. Harry Potter, la fée des dents ou les pantalons blancs flatteurs non plus. Mais il nous reste un peu de magie dans ce monde : la fécule de maïs. Sérieusement, qu’est-ce que la fécule de maïs ne peut pas faire ? Non seulement c’est l’ingrédient responsable du croustillant dans de nombreux cas – des ailes de poulet cuites au four aux cuisses de poulet frites, en passant par les crevettes sautées et les cubes de tofu cuits à la poêle – mais elle rend également les gâteaux et les biscuits tendres et moelleux. Vous parlez de travailler des deux côtés de l’allée.
Mais ce n’est pas tout. Dans les sautés, la fécule de maïs aide les protéines finement tranchées comme le bœuf ou le porc à brunir uniformément sans trop cuire, tout en transformant simultanément le soja liquide, le vinaigre de vin de riz et le mirin en une sauce d’enrobage de la viande. La fécule de maïs crée une sauce qui se dépose dans la purée de pommes de terre au lieu de couler dessus ; elle lie les garnitures de fruits liquides pour en faire des tranches de tarte juteuses mais faciles à couper ; elle donne du corps à des soupes autrement minces (comme un volumiseur de cheveux pour votre bouillon !).) ; et c’est l’épaississant magique du queso crémeux et épicé de Sohla El-Waylly.
Mais avec tout ce pouvoir vient une grande responsabilité. Pour exploiter l’incroyable magie épaississante de la fécule de maïs dans les soupes, les trempettes et les flans/puddings/crèmes glacées (c’est-à-dire partout où il y a une grande quantité de liquide en jeu, plus que dans un sauté ou une garniture de tarte), vous ne pouvez pas simplement la jeter dans la casserole et espérer que tout ira bien. Non, vous devez le traiter correctement – plus précisément, de ces deux façons.
Premièrement, vous devez faire une bouillie.
Cela ressemble à une prévision météorologique malheureuse (neige fondue plus averses ?), mais une bouillie désigne en fait un mélange de fécule de maïs fouettée avec une petite quantité de liquide froid ou à température ambiante. Dans l’exemple du queso, le coulis est composé de fécule de maïs et de ¼ de tasse de lait. Faire une bouillie ajoute une étape supplémentaire à la recette, c’est sûr, mais cela réduit également le risque que la fécule de maïs s’agglomère en poches amylacées et granuleuses lorsqu’elle est ajoutée au reste du liquide. Cela en vaut la peine.
Deuxièmement, vous devez activer pleinement le pouvoir de la fécule de maïs en portant le mélange à ébullition.
Tout en fouettant ou en remuant constamment (là encore, prévention des grumeaux), versez votre bouillie dans la casserole de liquide chaud. Continuez à cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange soit arrivé à ébullition et ait épaissi, généralement 1 à 2 minutes. La fécule de maïs a besoin de chaleur (environ 203°F) pour que la « gélatinisation de l’amidon » – c’est-à-dire le processus scientifique au cours duquel les granules d’amidon gonflent et absorbent l’eau – se produise. En d’autres termes, si vous ne chauffez pas votre fécule de maïs à une température suffisamment élevée, votre mélange ne s’épaissira jamais. Mais une fois que votre liquide a bouilli, baissez le feu et ne le remettez pas à frémir – vous risqueriez de détruire les molécules d’amidon et de vous retrouver à nouveau avec un mélange mince. (Dans ce cas malheureux, faites une autre bouillie de fécule de maïs et réessayez.)
Si tout cela vous semble un peu pointilleux, réfléchissez : L’amidon de maïs fait tant pour nous, pourquoi ne pas s’engager à faire ces deux actes en retour ? Votre queso le mérite.
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