Muitas cervejeiras, depois de terem fabricado uma variedade de estilos de cerveja, parecem eventualmente concentrar os seus esforços quer no lado lupulado quer no lado maltado. Talvez gostem mais de beber um tipo de cerveja do que o outro ou talvez seja porque estão a ter mais sucesso a fabricar um estilo versus outro. Também parece ser verdade com cervejas mais escuras versus cervejas mais claras. Talvez a sua preferência possa ser atribuída à sua fonte de água, que pode favorecer o lúpulo em detrimento do malte ou o escuro em detrimento do claro. As cervejas de malte tendem certamente a fazer um pouco melhor com água mais macia.
As que vão em direcção ao lado maltado acabam por querer preparar cerveja escocesa forte. É como o IPA do mundo do malte. Também conhecida como “wee heavy”, é uma cerveja rica e maltada. Não confundir cerveja escocesa forte com a cerveja forte escocesa de muito baixo teor alcoólico. Para evitar confusão, penso que é melhor referir-se à cerveja escocesa forte como pequenina e pesada. Enquanto a pequenina pesada está relacionada com as cervejas escocesas de baixo teor alcoólico, e poderia ser considerada uma versão mais alta de xelins, a maior gravidade inicial da pequenina pesada resulta numa cerveja diferente.
Uma boa pequenina pesada é doce, mas não é enjoativa, tem um carácter complexo de malte, e tem uma presença de álcool quente, mas não dura. Aumentar a percepção de doçura é um baixo nível de amargor de lúpulo e um carácter considerável de melanoidina, quer de longos períodos de fervura, quer de adições de malte especial. A fermentação de mosto com maior gravidade resulta não só em cerveja com maior teor alcoólico, mas também em alguma formação adicional de ésteres. Um bom exemplo desta cerveja não será tão limpa e de baixo teor de esteres como a cerveja escocesa. A cor deve variar de cobre claro a castanho escuro, muitas vezes com reflexos rubis profundos.
Felizmente, um número bastante grande de juízes ainda parece recompensar apenas exemplos doces, cheios e bêbados do estilo. Se quiser ganhar na competição, precisa de se concentrar em cervejas maiores para esta categoria. Eles esperam uma cerveja com álcool quente, complexidade do malte doce, e notas de caramelo. Quanto à aparência, incline-se para cervejas mais escuras, mas evite o carácter assado. O amargor do lúpulo deve apenas equilibrar a doçura do malte e o carácter de lúpulo tardio deve ser mínimo ou inexistente.
Muito dos sabores maltados ricos em peso de semana vêm da selecção de um malte de base adequado. Para preparar um exemplo premiado deste estilo, comece pelo malte britânico pale ale como base. Este fornece aquele carácter de malte tipo biscoito de fundo que é um componente chave nas cervejas britânicas finas. O malte British pale alet é kilned um pouco mais escuro (2,5 a 3,5 °L) do que o malte americano médio de 2 filas ou pálido (1,5 a 2,5 °L) e este nível mais elevado de kilning faz sobressair os sabores a bolacha do malte. Algumas cervejeiras utilizam malte North American pale ale ou North American 2-row com a adição de 5-10% de malte Munique quando não podem obter malte britânico pale ale. Isto não produzirá a mesma cerveja que o malte britânico pale ale, mas produzirá um fundo de malte agradável.
As cervejeiras de extracto devem esforçar-se por obter um extracto feito de malte britânico pale ale. Se acabar por utilizar extracto de malte de 2 filas norte-americano, terá de compensar com uma brassagem parcial alguns maltes especiais adicionais, tais como Munique ou biscoitos. Para um lote de 5 galões (19 litros), utilizar cerca de 5-10% do malte de base total.
Cervejeiras de todos os grãos devem utilizar um puré de infusão. Encontrará uma temperatura na gama de 152-158 °F (67-70 °C) que funciona bem. Utilizar uma temperatura mais baixa ao utilizar leveduras atenuantes mais baixas ou gravidades de arranque mais altas. Utilizar uma temperatura de mosto mais alta quando utilizar leveduras atenuantes mais altas ou cervejas de gravidade inicial mais baixa. Se não tiver a certeza, um grande ponto de partida é 154 °F (68 °C).
Em teoria, pode fabricar um grande exemplo do estilo utilizando apenas malte de base, alguma cevada torrada para cor (menos de 3%), e uma fervura extensa. A fervura extensiva é para desenvolver sabores de malte que são um componente chave para o estilo. Os juízes esperarão alguns sabores e aromas de caramelo durante a semana pesada e pode desenvolvê-los através de uma ebulição prolongada. A melhor maneira, se quiser experimentar, é ferver um galão (4 L) da primeira ebulição até ficar espesso e xaroposo. Enquanto se desenvolvem alguns sabores de caramelo ao ferver durante um longo período de tempo, pode ser batido ou falhado. Muitas vezes não há sabor suficiente de caramelo ou o sabor que se desenvolve é mais tipo caramelo e os juízes pensam que a cerveja tem um problema de diacetilo.
Por isso, a forma mais fácil e mais consistente de obter o carácter adequado de caramelo é a utilização de malte de cristal. A atribuição de 5-10% da graduação para o malte de cristal deve acrescentar o carácter certo. Prefiro dividir os maltes de cristal em duas gamas de cores diferentes. Maltes de cristal de cor mais clara adicionam notas de caramelo mais doces, cristal de cor média adiciona mais sabor a caramelo, e cristal escuro adiciona algumas notas de uva passa. A cerveja deve ter uma cor rica, por isso um toque de maltes altamente cozidos, tais como cevada torrada pode adicionar um toque de equilíbrio de secura e a profundidade de cor que os juízes procuram.
Se estiver à procura de mais complexidade, pode adicionar outros maltes de especialidade. Malte de trigo, Victory®, biscoitos, e outros são adições comuns em muitas receitas, mas a contenção é importante para que a cerveja não fique saturada com dextrinas não fermentáveis e sabores de claudicação. Em geral, manter o total de todas as adições de grãos especiais em menos de 20% de uma grelha de grão integral. Manter pequenas adições de malte altamente cozido (menos de 3%), uma vez que os sabores assados ousados não são apropriados.
Se quiser desenvolver mais cor e mais aromas e sabores à base de melanoidina, comece com um volume de pré-fermentação maior para que possa ferver o mosto durante duas horas ou mais. Isto desenvolve um carácter único que não é possível apenas com a adição de grãos. Independentemente do que possa ler na Internet, não adicione malte fumado de turfa ao seu peso de semana. Não é apropriado. Qualquer sugestão de carácter de fumo é possivelmente devido ao uso de cevada torrada e longos períodos de cozedura. Não é da água e não é do fumo da turfa.
Wee heavy is best brewed with English hops such as East Kent Golding, Fuggle, Target, North-down, ou Challenger. Como regra geral, é possível saltar qualquer adição tardia de lúpulo. Se adicionar lúpulo tardio, certifique-se de que não sobrecarrega o carácter de malte – um meio salto (14 g) de um lúpulo suave, como Kent Golding, seria mais ou menos tudo o que deveria adicionar.
Adições amargas são igualmente subtis. Pretende-se apenas amargura de lúpulo suficiente para adicionar um pouco de equilíbrio à doçura do malte. Alveje um rácio de amargor para a gravidade inicial (IBU dividido por OG) de 0,2 a 0,4. Uma coisa a ter em conta é o efeito dos maltes de especialidade altamente secos sobre a percepção de secura e amargor. Se utilizar mais maltes de cor baixa, tais como cristal para cor, a cerveja terá uma impressão geral mais doce do que se utilizar apenas malte base e cevada torrada para cor. Ajustaria ligeiramente o amargor para ter em conta esta diferença.
Fermentação para todos os estilos de cerveja escocesa requer um carácter de levedura limpa e neutra. O objectivo para a cerveja com pouco peso é uma cerveja com ésteres relativamente baixos, em comparação com as cervejas britânicas, e muito sabor de malte rico.
Embora prefira White Labs WLP001 (California Ale) ou Wyeast 1056 (American Ale) para as cervejas escocesas de menor gravidade, gosto de levedura com um pouco mais de carácter de fermentação e um malte mais rico para a cerveja com pouco peso. Os White Labs WLP028 (Edinburgh Ale) e Wyeast 1728 (Scottish Ale) são ambas excelentes escolhas também para este estilo. Numa pitada, poderia usar outras leveduras. O importante é encontrar uma que tenha um carácter mais avançado de malte.
Fermentação em lã, taxas adequadas de piche, nutrição adequada da levedura, e a adição adequada de oxigénio ao mosto também contribuem para a obtenção desse carácter rico de malte, álcool de aquecimento suave, e cerveja totalmente atenuada (não xaroposa). Em cervejas maiores como esta, começo a fermentação no extremo inferior da sua gama e depois deixo a temperatura subir pelo menos alguns graus ao longo de alguns dias. Isto ajuda a moderar a produção de álcoois de sabor quente, ajuda a atenuar totalmente a levedura e mantém a quantidade de diacetilo na cerveja acabada a um mínimo.
Recipe
McZainasheff’s Wee
(5 galões/19 L, grão integral)
OG = 1,099 FG = 1,026 IBU = 28 SRM = 20 ABV = 9,7%
Ingredientes
17,8 lbs. (8,1 kg) Malte britânico de ale pálido
17,6 oz. (0,5 kg) malte cristal (45 °L)
14,1 oz. (0,4 kg) Malte de Munique (8 °L)
7 oz. (0,2 kg) malte cristal (120 °L)
1,8 oz. (50 g) cevada torrada (500 °L)
6,5 AAU Kent Golding hops (60 min.) (1,3 oz./37 g a 5% de ácidos alfa)
2 AAU Kent Golding hops (10 min.) (0,4 oz./11 g a 5% de ácidos alfa)
1 colher de chá de musgo irlandês (opcional)
White Labs WLP028 (Edinburgh Ale) ou Wyeast 1728 (Scottish Ale) yeast
Step by Step
Quando sou homebrew, utilizo o malte britânico Crisp Pale Ale (feito de Maris Otter) como o meu grão base, mas outros maltes de natureza semelhante devem funcionar bem. Lembre-se, o grosso do sabor vem do grão de base, por isso tente obter malte britânico Pale Ale.
Atualmente, uso o cristal Thomas Fawcett e maltes de chocolate pálidos, pois têm um sabor muito britânico. Para o malte de Munique, estamos actualmente a utilizar o Best Malz. Para qualquer destes maltes, sinta-se à vontade para substituir qualquer malte de alta qualidade de sabor e cor semelhantes de um fornecedor diferente. O meu lúpulo está em pellet e vem de Hop Union, Willamette Valley, ou Hopsteiner, dependendo da variedade.
Mill the grains and dough-in targeting a mash of around 1.5 qts. (1,4 L) de água para 1 libra (0,45 kg) de grão (uma razão licor/grista de cerca de 3:1 por peso) e uma temperatura de 154 °F (68 °C). Manter o mosto a 154 °F (68 °C) até a conversão enzimática estar completa. Infundir o mosto com água quase a ferver enquanto se mexe ou com um sistema de recirculação do mosto elevar a temperatura para o mosto a 168 °F (76 °C). Espalhar lentamente com água a 170 °F (77 °C), recolhendo o mosto até que o volume da caldeira de pré-fervura seja de cerca de 6,5 galões (25 L) e a gravidade seja de 1,076. Se a gravidade da pré-fervura for curta, completar com algum extracto de malte seco (DME).
O tempo total de ebulição do mosto é de 90 minutos. Isto ajuda a concentrar o mosto e ajuda no desenvolvimento de compostos de sabor. Deve verificar a gravidade do seu mosto antes de adicionar a sua primeira adição de mosto. Se o mosto não estiver a ferver de acordo com o plano, continue a ferver até estar com a gravidade correcta, e depois adicione a sua primeira adição de lúpulo. A primeira adição de lúpulo vem com 60 minutos restantes na fervura. Se desejar, adicione o musgo irlandês ou outras barbatanas de chaleira com 15 minutos restantes na fervura e a adição final de lúpulo com 10 minutos restantes.
Refrigere o mosto a 65 °F (18 °C) e areja bem. A taxa de passo adequada é de 3 pacotes de levedura líquida, ou 1 pacote de levedura líquida numa partida de 1,5 galões (6 L). Fermentação a 18 °C (65 °F) para começar, elevando a temperatura gradualmente para 21 °C (70 °F) para o último 1⁄3 de fermentação. Ao terminar, carbonatar a cerveja para aproximadamente 2 volumes de CO2. Utilize a tabela de iniciação BYO se engarrafar a https://byo.com/resources/carbonation
McZainasheff’s Wee
(5 galões/19 L, extrair com grãos)
OG = 1.099 FG = 1,026 IBU = 28 SRM = 20 ABV = 9,7%
Ingredientes
11,8 lbs. (5,4 kg) Extracto de malte líquido pálido britânico (LME)
17,6 oz. (0,5 kg) malte cristal (45 °L)
14,1 oz. (0,4 kg) Malte Munique (8 °L)
7 oz. (0,2 kg) malte cristal (120 °L)
1,8 oz. (50 g) cevada torrada (500 °L)
6,5 AAU Kent Golding hops (60 min.) (1,3 oz./37 g a 5% de ácidos alfa)
2 AAU Kent Golding hops (10 min.) (0,4 oz./11 g a 5% de ácidos alfa)
1 colher de chá de musgo irlandês (opcional)
White Labs WLP028 (Edinburgh Ale) ou Wyeast 1728 (Scottish Ale) yeast
Step by Step
p>Ask your local homebrew shop for an English-style liquid malt liquido extract. Se não tiverem nenhum, muitos fornecedores online vendem um extracto ao estilo inglês feito de malte 100% Maris Otter. Escolha sempre o extracto mais fresco que se adapte ao estilo da cerveja. Se não conseguir obter um extracto de malte líquido fresco, é melhor utilizar uma quantidade apropriada de extracto de malte seco (DME).
Atualmente utilizo os maltes de cristal Thomas Fawcett e de chocolate pálido, uma vez que têm um grande sabor que é muito britânico. Para o malte de Munique, estamos actualmente a utilizar o Best Malz. Para qualquer destes maltes, sinta-se à vontade para substituir qualquer malte de alta qualidade de sabor e cor semelhantes de um fornecedor diferente. O meu lúpulo está em forma de pellet e vem de Hop Union, Willamette Valley, ou Hopsteiner, dependendo da variedade.
Mill ou grosseiramente rachar o malte especial e colocar solto num saco de grãos. Evite embalar os grãos demasiado apertados no saco, utilizando mais sacos se necessário. Mergulhar o saco em cerca de 1 galão (~4 L) de água a aproximadamente 170 °F (77 °C) durante cerca de 30 minutos. Levantar o saco de grão do líquido de imersão e enxaguar com água morna. Deixar os sacos pingar para a chaleira durante alguns minutos enquanto se adiciona o extracto de malte. Não espremer os sacos. Adicionar água suficiente ao licor e ao extracto de malte para fazer um volume de pré-fervura de 6,5 galões (25 L) e uma gravidade de 1,076. Mexer bem para ajudar a dissolver o extracto e deixar ferver.
O tempo total de ebulição do mosto é de 90 minutos. Isto ajuda a concentrar o mosto e ajuda no desenvolvimento de compostos de sabor. Deve verificar a gravidade do seu mosto antes de adicionar a sua primeira adição de mosto. Se o mosto não estiver a ferver de acordo com o plano, continue a ferver até estar com a gravidade correcta, e depois adicione a sua primeira adição de lúpulo. A primeira adição de lúpulo vem com 60 minutos restantes na fervura. Se desejar, adicione o musgo irlandês ou outras barbatanas da chaleira com 15 minutos restantes na fervura. Depois adicionar a última adição de lúpulo com 10 minutos restantes. Arrefecer o mosto a 18 °C (65 °F) e arejar bem. A taxa de passo adequada é de 3 pacotes de levedura líquida, ou 1 pacote de levedura líquida numa partida de 1,5 galões (6 L). Fermentação a 18 °C (65 °F) para começar, elevando gradualmente a temperatura para 21 °C (70 °F) para o último 1⁄3 de fermentação. Ao terminar, carbonatar a cerveja para aproximadamente 2 volumes de CO2.
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