Santa não é real. Nem o Harry Potter, a Fada dos Dentes, nem as calças brancas lisonjeiras. Mas ainda temos alguma magia neste mundo: o amido de milho. A sério, o que é que o amido de milho não pode fazer? Não só é o ingrediente responsável pela crocância em tantos casos – desde as asas de frango assado até às coxas de frango frito, passando pelo camarão salteado, até ao tofu cubado frito – como também torna os bolos e biscoitos tenros e macios. Fala-se de trabalhar ambos os lados do corredor.
Mas não é tudo. Nas batatas fritas, o amido de milho ajuda as proteínas em fatias finas como a carne de vaca ou o castanho de porco uniformemente sem cozer em demasia, ao mesmo tempo que transforma a soja líquida, o vinagre de vinho de arroz, e a mirina num molho vegetariano. O amido de milho cria molho que se acumula, em vez de pingar, em puré de batata; liga recheios de fruta a pingar em fatias de tarte suculentas, mas em fatias de tarte em fatias; dá corpo a sopas finas (como um volumizador de cabelo para o seu caldo!); e é o espessante mágico da Sohla El-Waylly’s picante e cremosa queso.
Mas com todo este poder vem uma grande responsabilidade. Para aproveitar a incrível magia espessante do amido de milho para sopas, molhos e cremes/pudins/creme de arroz (ou seja, onde quer que haja uma grande quantidade de líquido envolvida, mais do que num recheio de frituras ou tortas), não se pode simplesmente atirá-lo para a panela e esperar o melhor. Não, é preciso tratá-lo de forma específica, destas duas maneiras.
Primeiro, é preciso fazer um slurry.
Soa como uma previsão do tempo infeliz (slush plus flurries?), mas um slurry refere-se na realidade a uma mistura de amido de milho batido com uma pequena quantidade de líquido frio ou à temperatura ambiente. No exemplo da queso, o chorume consiste em amido de milho mais ¼ chávena de leite. Fazer um chorume acrescenta mais um passo à receita, claro, mas também reduz o risco de o amido de milho se amontoar em bolsos granulosos e amiláceos quando adicionado ao resto do líquido. Vale a pena.
Segundo, é necessário activar totalmente a potência do amido de milho levando a mistura a ferver.
Enquanto bate ou mexe constantemente (mais uma vez, prevenção de grumos), despeje o seu chorume no pote do líquido quente. Continue a cozinhar, mexendo constantemente, até que a mistura tenha entrado em ebulição e engrossado, normalmente 1 a 2 minutos. O amido de milho necessita de calor (no estádio de 203°F) para “gelatinização do amido” – ou seja, o processo científico em que os grânulos de amido incham e absorvem água – ocorrer. Por outras palavras, se não aquecer o seu amido de milho a uma temperatura suficientemente alta, a sua mistura nunca engrossará. Mas uma vez que o seu líquido tenha fervido, baixe o calor e não o devolva ao lume – correrá o risco de destruir as moléculas de amido e de acabar com uma mistura fina mais uma vez. (Nesse infeliz acontecimento, faça outra lama de amido de milho e tente novamente.)
Se tudo isto parecer um pouco agitado, basta pensar: O Cornstarch faz tanto por nós, porque não comprometer-se a fazer estes dois actos em troca? A sua queso merece.
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