Si vous avez déjà jeté un œil dans la cuisine d’un restaurant haut de gamme, vous avez peut-être aperçu un chef portant une grande toque blanche. Avec la blouse blanche du chef et le pantalon à carreaux, ces chapeaux (appelés toques blanches, ou simplement toques) sont un élément essentiel de l’uniforme d’un chef. Mais pourquoi les chefs les portent-ils ?
Les toques de chef sont hautes, rondes, blanches, amidonnées et plissées, et sont portées par les chefs depuis le début des années 1800. Les chefs portent des couvre-chefs depuis bien avant cela, et la toque moderne provient très probablement des bonnets de bas portés par les chefs français au début des années 1700. La couleur du bonnet (appelé casque à mèche) indiquait le rang de celui qui le portait. Ce n’est que lorsque Boucher, le chef de l’homme d’État et gourmet français Talleyrand, a insisté pour que toutes les toques soient blanches – pour indiquer la propreté – que la couleur a été normalisée.
La toque telle que nous la connaissons aujourd’hui est devenue courante lorsque le légendaire chef français Marie-Antoine Carême a commencé à en porter une au début des années 1800 (on lui attribue en grande partie la normalisation de l’uniforme du chef), et Auguste Escoffier l’a introduite à Londres plus tard dans le siècle. Les différentes hauteurs indiquent le rang au sein d’une cuisine (la toque du chef est la plus haute), et les nombreux plis seraient le symbole des nombreuses façons de cuire un œuf.
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