Molti birrai, dopo aver prodotto una varietà di stili di birra, alla fine sembrano concentrare i loro sforzi verso il lato luppolato o quello maltato. Forse gli piace bere un tipo di birra più dell’altro o forse è perché hanno più successo nel produrre uno stile piuttosto che un altro. Sembra essere vero anche con le birre più scure rispetto a quelle più chiare. Forse la loro preferenza può essere attribuita alla loro fonte d’acqua, che può favorire il luppolo sul maltato o lo scuro sul chiaro. Le birre maltate tendono certamente a fare un po’ meglio con acqua più morbida.
Quelli che vanno verso il lato maltato alla fine vogliono produrre forti Scotch ale. È un po’ come l’IPA del mondo maltato. Conosciuta anche come wee heavy, è una birra ricca e maltata. Non confondete la strong Scotch ale con la strong ale scozzese, molto meno alcolica. Per evitare confusione, penso che sia meglio riferirsi alle strong Scotch ale come wee heavy. Mentre la wee heavy è imparentata con le ales scozzesi a bassa gradazione alcolica, e potrebbe essere considerata una loro versione a scellino più alto, la maggiore gravità di partenza della wee heavy risulta in una birra diversa.
Una buona wee heavy è dolce, ma non stucchevole, ha un carattere di malto complesso, e ha una presenza alcolica calda, ma non dura. Ad aumentare la percezione della dolcezza c’è un basso livello di amaro del luppolo e un considerevole carattere di melanoidina, dovuto a lunghi tempi di bollitura o ad aggiunte di malto speciali. La fermentazione di un mosto di gravità più alta non solo si traduce in una birra più alcolica, ma anche in una formazione aggiuntiva di esteri. Un buon esempio di questa birra non sarà così pulito e a basso contenuto di esteri come le ale scozzesi. Il colore dovrebbe variare dal rame chiaro al marrone scuro, spesso con profondi riflessi rubino.
Purtroppo, un numero abbastanza grande di giudici sembra ancora premiare solo esempi dolci, pieni e alcolici dello stile. Se vuoi vincere al concorso, devi concentrarti su birre più grandi per questa categoria. Si aspettano una birra con alcool caldo, complessità di malto dolce e note di caramello. Per quanto riguarda l’aspetto, propendete per birre più scure, ma evitate il carattere tostato. L’amarezza del luppolo dovrebbe appena bilanciare la dolcezza del malto e il carattere tardivo del luppolo dovrebbe essere minimo o inesistente.
Molti dei ricchi sapori di malto nelle wee heavy provengono dalla selezione di un malto base adeguato. Per produrre un esempio premiato di questo stile, iniziate con il malto British pale ale come base. Fornisce quel carattere di fondo di malto simile a un biscotto che è un componente chiave delle belle birre britanniche. Il malto British pale ale è cotto un po’ più scuro (da 2,5 a 3,5 °L) rispetto al malto americano medio a 2 file o al malto chiaro (da 1,5 a 2,5 °L) e questo livello più alto di cottura fa emergere i sapori biscottati del malto. Alcuni birrai usano il malto pale ale nordamericano o il nordamericano 2-row con l’aggiunta del 5-10% di malto Munich quando non possono procurarsi il malto pale ale britannico. Questo non produrrà la stessa birra che usando il malto British pale ale, ma produrrà un piacevole sottofondo di malto.
I birrai che usano l’estratto dovrebbero fare lo sforzo di trovare un estratto fatto con malto British pale ale. Se si finisce per usare un estratto di malto nordamericano 2-row, sarà necessario compensare con un ammostamento parziale di alcuni malti speciali aggiuntivi come il Munich o il biscuit. Per un lotto da 5 galloni (19 litri), usate circa il 5-10% del malto di base totale.
I birrai all grain dovrebbero usare un mash di infusione. Troverete che una temperatura nell’intervallo di 152-158 °F (67-70 °C) funziona bene. Usare una temperatura più bassa quando si usano lieviti a bassa attenuazione o graviti di partenza più alti. Usare una temperatura di ammostamento più alta quando si usano lieviti a più alta attenuazione o birre a più bassa gravità di partenza. Se non siete sicuri, un ottimo punto di partenza è 154 °F (68 °C).
In teoria, si può produrre un grande esempio dello stile usando solo malto base, un po’ di orzo tostato per il colore (meno del 3%), e una bollitura estesa. La bollitura estesa serve a sviluppare i sapori del malto che sono una componente chiave dello stile. I giudici si aspetteranno alcuni sapori e aromi di caramello nel wee heavy e tu puoi svilupparli attraverso una bollitura estesa. Il modo migliore, se volete provare, è quello di far bollire un gallone (4 L) di prime colature fino a quando non è denso e sciropposo. Mentre svilupperete alcuni sapori di caramello facendo bollire per un tempo prolungato, può essere colpito o perso. Spesso non c’è abbastanza sapore di caramello o il sapore che si sviluppa è più simile al toffee e i giudici pensano che la birra abbia un problema di diacetile.
Così, il modo più facile e più coerente per ottenere il giusto carattere di caramello è l’uso del malto crystal. Destinare il 5-10% del macinato al malto crystal dovrebbe aggiungere il giusto carattere. Preferisco dividere i malti di cristallo in un paio di gamme di colori diversi. I malti crystal di colore più chiaro aggiungono note di caramello più dolci, il crystal di colore medio aggiunge più sapore di caramello, e il crystal scuro aggiunge alcune note di uva passa. La birra dovrebbe avere un colore ricco, quindi un tocco di malti altamente essiccati, come l’orzo tostato può aggiungere un pizzico di secchezza di bilanciamento e la profondità di colore che i giudici stanno cercando.
Se stai cercando più complessità, puoi aggiungere altri malti speciali. Malto di frumento, Victory®, biscotto e altri sono aggiunte comuni in molte ricette, ma la moderazione è importante in modo che la birra non diventi satura di destrine non fermentabili e sapori stucchevoli. In generale, mantenere il totale di tutte le aggiunte di cereali speciali a meno del 20% di un macinato all-grain. Mantenere le aggiunte di malto altamente essiccato piccole (meno del 3%), poiché i sapori tostati audaci non sono appropriati.
Se volete sviluppare più colore e più sapori e aromi basati sulla melanoidina, iniziate con un volume di pre-boil più grande in modo da poter far bollire il mosto per due ore o più. Questo sviluppa un carattere unico che non è possibile con le sole aggiunte di grano. Indipendentemente da ciò che potreste leggere su Internet, non aggiungete malto affumicato di torba al vostro wee heavy. Non è appropriato. Qualsiasi suggerimento di carattere di fumo è probabilmente dovuto all’uso di orzo tostato e ai lunghi tempi di bollitura. Non viene dall’acqua e non viene dal fumo di torba.
Wee heavy è meglio prodotta con luppoli inglesi come East Kent Golding, Fuggle, Target, North-down o Challenger. Come regola generale, puoi saltare qualsiasi aggiunta tardiva di luppolo. Se si aggiunge un luppolo tardivo, assicurarsi che non sopraffaccia il carattere del malto – una mezza oncia (14 g) di un luppolo delicato, come il Kent Golding, sarebbe tutto ciò che si dovrebbe aggiungere. Volete appena abbastanza amaro del luppolo per aggiungere un piccolo equilibrio alla dolcezza del malto. Mirate a un rapporto tra l’amarezza e la gravità iniziale (IBU diviso per OG) di 0,2 a 0,4. Una cosa di cui essere consapevoli è l’effetto dei malti speciali altamente essiccati sulla percezione della secchezza e dell’amaro. Se usi più malti a basso colore, come il cristallo per il colore, la birra avrà un’impressione generale più dolce che se usi solo malto base e orzo tostato per il colore. Dovresti regolare la tua amarezza leggermente per tenere conto di questa differenza.
La fermentazione per tutti gli stili di ale scozzesi richiede un carattere di lievito pulito e neutro. L’obiettivo per le wee heavy è una birra con esteri relativamente bassi, rispetto alle ale britanniche, e un sacco di sapore di malto ricco.
Mentre preferisco White Labs WLP001 (California Ale) o Wyeast 1056 (American Ale) per le ale scozzesi di gravità inferiore, mi piace il lievito con un po’ più di carattere di fermentazione e un malto più ricco per le wee heavy. White Labs WLP028 (Edinburgh Ale) e Wyeast 1728 (Scottish Ale) sono entrambe scelte eccellenti anche per questo stile. In un pizzico, si potrebbe usare altri lieviti. L’importante è trovarne uno che abbia un carattere più in avanti del malto.
Fermentazione fredda, tassi di lancio appropriati, nutrimento adeguato del lievito e l’aggiunta corretta di ossigeno al mosto sono anche fattori per ottenere quel carattere ricco di malto, un alcool che riscalda delicatamente e una birra completamente attenuata (non sciropposa). Su birre più grandi come questa, inizio la fermentazione all’estremità inferiore della loro gamma e poi lascio che la temperatura aumenti di almeno alcuni gradi nel corso di un paio di giorni. Questo aiuta a moderare la produzione di alcoli dal sapore caldo, aiuta il lievito ad attenuarsi completamente e mantiene al minimo la quantità di diacetile nella birra finita.
Ricetta
McZainasheff’s Wee
(5 galloni/19 L, all-grain)
OG = 1.099 FG = 1.026 IBU = 28 SRM = 20 ABV = 9.7%
Ingredienti
17.8 lbs. (8.1 kg) British pale ale malt
17.6 oz. (0,5 kg) malto crystal (45 °L)
14,1 oz. (0,4 kg) malto Munich (8 °L)
7 oz. (0,2 kg) malto crystal (120°L)
1,8 oz. (50 g) di orzo tostato (500 °L)
6,5 AAU Kent Golding luppolo (60 min.) (1,3 oz./37 g al 5% di acidi alfa)
2 AAU Kent Golding luppolo (10 min.) (0,4 oz./11 g al 5% di acidi alfa)
1 cucchiaino di muschio irlandese (opzionale)
Lievito White Labs WLP028 (Edinburgh Ale) o Wyeast 1728 (Scottish Ale)
Passo dopo passo
Quando faccio homebrew, uso il malto British Pale Ale di Crisp Malting (fatto con Maris Otter) come grano base, ma altri malti di natura simile dovrebbero funzionare bene. Ricordate, la maggior parte del sapore viene dal grano di base, quindi cercate di ottenere il malto British pale ale.
In questo momento uso il malto di cristallo e il malto di cioccolato pallido di Thomas Fawcett, perché hanno un grande sapore che è molto britannico. Per il malto Munich stiamo usando Best Malz. Per uno qualsiasi di questi malti, sentitevi liberi di sostituire qualsiasi malto di alta qualità di un sapore e colore simile da un fornitore diverso. Il mio luppolo è in forma di pellet e proviene da Hop Union, Willamette Valley, o Hopsteiner a seconda della varietà.
Frangere i grani e impastare mirando ad un mash di circa 1,5 qts. (1,4 L) di acqua per 1 libbra (0,45 kg) di grano (un rapporto di liquore a grana di circa 3:1 in peso) e una temperatura di 154 °F (68 °C). Tenere il mash a 154 °F (68 °C) fino a quando la conversione enzimatica è completa. Infondere il mash con acqua quasi bollente mentre si mescola o con un sistema di mash a ricircolo aumentare la temperatura per il mash a 168 °F (76 °C). Sparge lentamente con 170 °F (77 °C) acqua, raccogliendo mosto fino a quando il volume del bollitore pre-boil è circa 6,5 galloni (25 L) e la gravità è 1,076. Se dovessi essere al di sotto della gravità pre-bollitura, aggiungi un po’ di estratto di malto secco (DME).
Il tempo totale di bollitura del mosto è di 90 minuti. Questo aiuta a concentrare il mosto e favorisce lo sviluppo di composti aromatici. Dovresti controllare la gravità del tuo mosto prima di aggiungere il tuo primo luppolo. Se l’ebollizione non sta seguendo secondo i piani, continua a bollire fino a quando non hai raggiunto la giusta gravità e poi aggiungi la tua prima aggiunta di luppolo. La prima aggiunta di luppolo arriva con 60 minuti rimanenti nella bollitura. Se lo desiderate, aggiungete il muschio irlandese o altre chiarificazioni del bollitore a 15 minuti dalla fine della bollitura e l’aggiunta finale di luppolo a 10 minuti dalla fine.
Fredda il mosto a 65 °F (18 °C) e aeralo accuratamente. Il tasso corretto di lancio è di 3 pacchetti di lievito liquido, o 1 pacchetto di lievito liquido in uno starter da 1,5 galloni (6 L). Fermentare a 65 °F (18 °C) per iniziare, aumentando la temperatura gradualmente a 70 °F (21 °C) per l’ultimo 1⁄3 di fermentazione. Al termine, carbonare la birra a circa 2 volumi di CO2. Utilizzare la tabella di priming BYO se imbottigliare a https://byo.com/resources/carbonation
McZainasheff’s Wee
(5 galloni/19 L, estratto con grani)
OG = 1.099 FG = 1.026 IBU = 28 SRM = 20 ABV = 9.7%
Ingredienti
11.8 lbs. (5,4 kg) estratto di malto liquido britannico pallido (LME)
17,6 oz. (0,5 kg) malto crystal (45 °L)
14,1 oz. (0,4 kg) malto Munich (8 °L)
7 oz. (0,2 kg) malto crystal (120°L)
1,8 oz. (50 g) di orzo tostato (500 °L)
6,5 AAU Kent Golding luppolo (60 min.) (1,3 oz./37 g al 5% di acidi alfa)
2 AAU Kent Golding luppolo (10 min.) (0,4 oz./11 g al 5% di acidi alfa)
1 cucchiaino di muschio irlandese (opzionale)
Laboratori bianchi WLP028 (Edinburgh Ale) o lievito Wyeast 1728 (Scottish Ale)
Passo dopo passo
chiedi al tuo negozio locale di homebrew un estratto di malto liquido in stile inglese. Se non ne hanno, molti fornitori online vendono un estratto in stile inglese fatto al 100% di malto Maris Otter. Scegliere sempre l’estratto più fresco che si adatta allo stile della birra. Se non è possibile ottenere estratto di malto liquido fresco, è meglio usare invece una quantità appropriata di estratto di malto essiccato (DME).
Ottimamente uso i malti Thomas Fawcett crystal e pale chocolate, perché hanno un grande sapore che è molto inglese. Per il malto Munich stiamo usando Best Malz. Per uno qualsiasi di questi malti, sentitevi liberi di sostituire qualsiasi malto di alta qualità di un sapore e colore simile da un fornitore diverso. Il mio luppolo è in forma di pellet e proviene da Hop Union, Willamette Valley, o Hopsteiner a seconda della varietà. Evitare di impacchettare i grani troppo strettamente nel sacchetto, usando più sacchetti se necessario. Mettere a bagno il sacchetto in circa 1 gallone (~4 L) di acqua a circa 170 °F (77 °C) per circa 30 minuti. Sollevare il sacchetto di grano dal liquido di macerazione e sciacquare con acqua calda. Lasciare i sacchetti a sgocciolare nel bollitore per qualche minuto mentre si aggiunge l’estratto di malto. Non spremere i sacchetti. Aggiungere abbastanza acqua al liquido di macerazione e all’estratto di malto per ottenere un volume pre-bollitura di 6,5 galloni (25 L) e una gravità di 1,076. Mescolare accuratamente per aiutare a sciogliere l’estratto e portare ad ebollizione.
Il tempo totale di ebollizione del mosto è di 90 minuti. Questo aiuta a concentrare il mosto e aiuta lo sviluppo dei composti di sapore. Dovresti controllare la gravità del tuo mosto prima di aggiungere il tuo primo luppolo. Se l’ebollizione non sta seguendo secondo i piani, continua a bollire fino a quando non hai raggiunto la giusta gravità e poi aggiungi la tua prima aggiunta di luppolo. La prima aggiunta di luppolo arriva con 60 minuti rimanenti nella bollitura. Se lo desiderate, aggiungete il muschio irlandese o altre ammendature del bollitore con 15 minuti rimanenti nella bollitura. Poi aggiungete l’aggiunta finale di luppolo a 10 minuti dalla fine. Raffreddare il mosto a 65 °F (18 °C) e aerare bene. Il tasso corretto di lancio è 3 pacchetti di lievito liquido, o 1 pacchetto di lievito liquido in uno starter da 1,5 galloni (6 L). Fermentare a 65 °F (18 °C) per iniziare, aumentando la temperatura gradualmente a 70 °F (21 °C) per l’ultimo 1⁄3 di fermentazione. Al termine, carbonare la birra a circa 2 volumi di CO2.
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