Santa non è reale. Nemmeno Harry Potter, la fatina dei denti o i pantaloni bianchi lusinghieri. Ma abbiamo ancora un po’ di magia in questo mondo: l’amido di mais. Seriamente, cosa non può fare l’amido di mais? Non solo è l’ingrediente responsabile della croccantezza in così tanti casi – dalle ali di pollo al forno alle cosce di pollo fritte, ai gamberi saltati, ai cubetti di tofu in padella – ma rende anche le torte e i biscotti teneri e morbidi. A proposito di lavorare su entrambi i lati del corridoio.
Ma non è tutto. Nelle fritture, l’amido di mais aiuta le proteine tagliate sottili, come il manzo o il maiale, a rosolare uniformemente senza cuocere troppo, e contemporaneamente trasforma la soia liquida, l’aceto di vino di riso e il mirin in una salsa che ricopre il veg. L’amido di mais crea un sugo che si accumula nel purè di patate, piuttosto che gocciolare giù; lega insieme i ripieni di frutta in fette di torta succose ma affettabili; dà corpo a zuppe altrimenti sottili (come un volumizzatore per il tuo brodo!); ed è il magico addensante del queso speziato e cremoso di Sohla El-Waylly.
Ma con tutto questo potere viene una grande responsabilità. Per sfruttare l’incredibile magia addensante dell’amido di mais per zuppe, salse, e creme/pudding/gelati (cioè, ovunque ci sia una grande quantità di liquido coinvolto, più che in un soffritto o in un ripieno di torta), non si può semplicemente buttarlo in pentola e sperare per il meglio. No, bisogna trattarlo bene, in particolare in questi due modi.
Prima di tutto, bisogna fare uno slurry.
Sembra una previsione meteorologica infelice (fanghiglia più raffiche?), ma uno slurry si riferisce effettivamente a una miscela di amido di mais sbattuto con una piccola quantità di liquido freddo o a temperatura ambiente. Nell’esempio del queso, lo slurry consiste in amido di mais più ¼ di tazza di latte. Fare un impasto aggiunge un altro passo alla ricetta, certo, ma riduce anche il rischio che l’amido di mais si raggrumi in sacche amidacee e granulose quando viene aggiunto al resto del liquido. Ne vale la pena.
In secondo luogo, è necessario attivare completamente il potere dell’amido di mais portando la miscela a ebollizione.
Mentre si sbatte o si mescola costantemente (di nuovo, prevenzione dei grumi), versare l’impasto nella pentola di liquido caldo. Continuare a cuocere, mescolando costantemente, fino a quando la miscela ha raggiunto l’ebollizione e si è addensata, di solito da 1 a 2 minuti. L’amido di mais ha bisogno di calore (circa 203°F) perché avvenga la “gelatinizzazione dell’amido”, cioè il processo scientifico in cui i granuli di amido si gonfiano e assorbono acqua. In altre parole, se non riscaldate l’amido di mais ad una temperatura abbastanza alta, la vostra miscela non si addenserà mai. Ma una volta che il tuo liquido ha raggiunto l’ebollizione, abbassa il calore e non riportarlo a fuoco lento – rischierai di distruggere le molecole di amido e di ritrovarti con una miscela sottile ancora una volta. (In questo sfortunato caso, fate un altro impasto di amido di mais e riprovate.)
Se tutto questo sembra un po’ pignolo, pensate: L’amido di mais fa così tanto per noi, perché non impegnarsi a fare questi due atti in cambio? Il tuo queso se lo merita.
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