Che cos’è il ghee?

Molte persone hanno sentito parlare del suo uso diffuso nel cibo indiano, ma esattamente cos’è il ghee? Dovresti abbracciarlo o esserne terrorizzato?

Il ghee è un tipo di burro chiarificato usato ampiamente nel cibo dell’Asia meridionale, iraniano, arabo e indiano. Il ghee è venerato al di là dei suoi usi culinari; la sostanza gialla è considerata sacra. È ampiamente usato nei rituali religiosi e nella medicina tradizionale ayurvedica. Il ghee serve anche come combustibile per le lampade, specialmente durante il Diwali Festival.

Se hai mai gustato un autentico pasto indiano o provato il cibo pakistano o iraniano, allora probabilmente hai mangiato ghee senza nemmeno rendertene conto. Il ghee ha un sapore ricco, nocciolato e forte di burro ed è usato per insaporire e ingrassare cibi che normalmente richiederebbero l’uso di oli.

Il ghee è considerato più saporito dei grassi animali, del burro normale o degli oli per friggere quando viene usato per cucinare. Mentre i fanatici del ghee credono nei benefici per la salute e se lo preparano in casa, gli oppositori si affrettano a sottolineare che il ghee ha un alto rapporto di grassi saturi. Il dibattito su quali grassi e oli siano più sani da usare continua a infuriare!

Il ghee nel cibo indiano

Con grande frustrazione dei vegani, evitare del tutto il ghee durante un viaggio in India non è facile. Molti cibi popolari indiani sono ingrassati e persino “benedetti” con una spennellata di ghee, tuttavia, il suo uso dipende dalla discrezione del ristorante e varia da ristorante a ristorante.

I ristoranti vegani sono abbastanza facili da trovare in India, in particolare nei luoghi frequentati dai viaggiatori zaino in spalla. Questi ristoranti non dovrebbero avere nessun prodotto animale, incluso il ghee, sul posto.

Ecco alcuni piatti indiani popolari che di solito contengono ghee:

• Roti e naan sono talvolta spennellati con il ghee
• Riso Biryani
• Dosa
• Parathas
• Kadhi (salsa di ceci)
• Molti dolci indiani e torte
• Alcune zuppe di daal/lenticchie
• Potenzialmente qualsiasi piatto che richieda olio, burro o panna

I piatti della regione Punjabi dell’India, in particolare Amritsar e l’India nord-occidentale, contengono spesso generose quantità di ghee. Il ghee si può trovare anche nel cibo del Rajasthan e in luoghi di montagna come Manali.

Come evitare il ghee in India

Prima di tutto, ci sono buone notizie per le persone che stanno per viaggiare in India e che sono preoccupate per le allergie ai latticini. Il ghee non sempre causa problemi ai viaggiatori! Questo perché il ghee, con il suo alto contenuto di grassi, contiene pochissima caseina – le proteine del latte spesso responsabili delle reazioni allergiche.

Se si osserva una dieta vegana, si vuole limitare l’assunzione a causa di allergie, o semplicemente si vuole evitare il grasso saturo concentrato che si trova nel ghee, si può provare a chiedere che il cibo venga preparato senza di esso. In realtà, la vostra richiesta può essere possibile o meno. Può darsi che vi venga dato un colpo di testa e che veniate lasciati a chiederlo. Ricorda che le regole per salvare la faccia valgono ancora, e potresti semplicemente sentirti dire che il tuo cibo è fatto senza ghee per alleviare le tue preoccupazioni.

Non stressarti troppo prima del tuo viaggio: molte persone che soffrono di allergie ai latticini o intolleranza al lattosio non hanno risposte negative al ghee.

La parola hindi per ghee è…ghee – sorpresa! Puoi anche provare a dire: main ghee nahin ghee (non mangio ghee). Questo può farvi ottenere alcuni sguardi. La parola “ghee” può essere sostituita con mak-kan (burro) o dood (latte). In alternativa, puoi anche provare a dire: mu-jhe doodh se e-lar-jee hai (sono allergico al latte). Se sei nell’India del sud, la parola tamil per il latte è pal.

Se capire le pronunce di cui sopra ti sembra scoraggiante, chiedi a un amico indiano di scrivere la richiesta su un pezzo di carta che puoi mostrare al personale del ristorante. Di nuovo, nessuna garanzia.

Nota: Gli oli vegetali idrogenati sostituiti a volte dai ristoranti contengono più grassi trans dannosi per il cuore del ghee genuino. La ricerca indica che quello che una volta abbiamo capito sui grassi saturi come l’olio di cocco e il ghee non è vero.

Ghee e intolleranza al lattosio

Oltre ad avere poche proteine della caseina, il ghee contiene solo tracce di zucchero di lattosio. Le persone che normalmente soffrono di intolleranza al lattosio possono di solito gestire il ghee senza problemi.

C’è una migliore possibilità che la tua “pancia di Delhi” sia causata dalla diarrea del viaggiatore piuttosto che dal ghee che si trova nel cibo indiano. Dovrai avere delle serie abilità da ninja per non avere un mal di stomaco almeno una volta mentre viaggi in India.

Benefici per la salute del ghee

Si dice che abbia molti benefici per la salute, il ghee è una forma di grasso saturo. A differenza di molti altri grassi da cucina, il ghee è incredibilmente ricco di acidi grassi che vengono convertiti direttamente in energia. Il rapporto tra gli acidi grassi omega-3 e omega-6 è considerato ideale nel ghee puro.

Studi dimostrano che ci sono prove che il ghee aiuta la digestione ed esibisce proprietà antinfiammatorie sull’intestino.

Il ghee è molto ricco di vitamina A.

Fatti nutrizionali del ghee

Un cucchiaio di ghee contiene circa:

• Circa 115 calorie
• 14,9 grammi di grassi
• 9,3 grammi di grassi saturi
• 0 carboidrati
• 38.4 milligrammi di colesterolo
• 8 per cento della dose giornaliera raccomandata di vitamina A
• 2 per cento della dose giornaliera raccomandata di vitamina E

Fatti interessanti sul ghee

• Il ghee puro con tutto il contenuto di acqua correttamente rimosso non deve essere refrigerato, ma solo conservato in contenitori ermetici.
• Il ghee è spesso sostituito all’olio durante la frittura perché il suo punto di fumo è molto più alto (482 F / 250 C) di quello di molti oli.
• Utilizzato con moderazione, si dice che il ghee aiuti le funzioni della memoria, le ulcere, le ferite da ustione, e anche a rallentare il cancro e alcune malattie.
• Anche se il ghee non ha un odore particolarmente cattivo se conservato correttamente, è ricco di acido butirrico, una sostanza maleodorante usata per creare bombe puzzolenti! La parola butirrico deriva da butyrum, la parola latina per burro.

Come fare il ghee

A causa dei molti benefici per la salute, molte persone hanno iniziato a fare il ghee in casa per usarlo con parsimonia nei piatti che richiedono il burro. Un po’ di ghee può essere aggiunto al caffè del mattino piuttosto che ai latticini per una migliore salute.

Il gusto ricco e la lunga durata rendono il ghee uno strumento utile da aggiungere al tuo arsenale culinario. Essenzialmente, il ghee è solo burro a doppia cottura ed è molto facile da fare a casa.

• Passo 1: Iniziare con una libbra di burro – solo burro. Non scegliere una delle creme da spalmare lavorate. Invece, scegliete un burro non salato, non raffinato e proveniente da mucche nutrite con erba.
• Fase 2: Tagliate il burro. Sciogliere in una casseruola a fuoco medio e poi far sobbollire.
• Fase 3: Far sobbollire il burro fino a quando non fa la schiuma (da 10 a 15 minuti), mescolando spesso. Scremare la schiuma dalla cima (ripetere se necessario). Quando c’è meno movimento in superficie e il colore diventa un giallo dorato brillante, il ghee è pronto. Alcuni solidi marroni del latte rimarranno.
• Fase 4: Lasciare raffreddare la soluzione per 10 minuti. Usare un colino di metallo foderato con una stamigna per filtrare i residui di latte. Conservare il ghee in un barattolo con un coperchio a chiusura ermetica.

Il ghee non deve essere refrigerato e raramente lo è in India, tuttavia, durerà più a lungo (mesi) una volta aperto se lo si tiene in frigo.

Nota: La formula tradizionale ayurvedica per fare il ghee richiede l’aggiunta di colture di yogurt indiano al burro bollito dopo che si è leggermente raffreddato, lasciandolo riposare per 12 ore a temperatura ambiente, sfornandolo e facendolo bollire una seconda volta per ottenere un prodotto finito.