Zongzi de cerdo (albóndigas cantonesas de arroz pegajoso)

Estas albóndigas sabrosas de arroz pegajoso de cerdo, conocidas como zongzi de cerdo, son un sabroso manjar y una comida perfecta para el festival de verano. {Libre de gluten}

Ya casi es hora del famoso Festival del Barco del Dragón en China. También conocido como el Festival Duanwu, es una tradición desde hace más de 2.000 años. En su mayoría, la celebración tiene que ver con las costumbres, las supersticiones y la creación de buena salud. La costumbre más tradicional es la carrera de barcos de dragón en sí, aunque algunas personas cuelgan plantas chinas como decoración.

Y, por supuesto, ningún Festival del Barco del Dragón estaría completo sin las bolas de arroz pegajoso conocidas como zongzi. Ya he compartido una receta de zongzi antes, pero era una receta dulce. Hay muchos tipos de zongzi por ahí, así que pensé que sería bueno compartir una receta para un zongzi de cerdo que dará todas las notas saladas que estás buscando.

Zongzi de cerdo

Esta receta de zongzi de cerdo tiene un relleno al estilo cantonés. Es sabroso, rico en carne de cerdo y salado, con una combinación de yema de huevo de pato, judías mungo y setas shiitake. No voy a mentir… El zongzi de cerdo es un proyecto que lleva mucho tiempo y requiere una buena cantidad de trabajo de preparación, pero merece absolutamente la pena. Muchos chinos compran el zongzi congelado, pero no hay nada más delicioso que el zongzi de cerdo recién hecho. Además, los comprados en la tienda tienden a escatimar en el relleno, lo que no causará una buena impresión si nunca has probado el zongzi antes.

A continuación he incluido una serie de notas para que puedas sustituir cualquier ingrediente que no encuentres, montar tu propio zongzi de cerdo con lo que tengas a mano y afinarlo a tu gusto.

Ingredientes

Hojas de zongzi

Hay varios tipos de hojas de zongzi en China, y las más populares son las de bambú. Imparten una fragancia terrosa y refrescante al arroz pegajoso y son una parte muy importante de la receta. Cuando se acerca el festival del Barco del Dragón, se suelen encontrar hojas de bambú secas en los mercados asiáticos. A veces también se pueden encontrar las hojas de bambú frescas en la sección de refrigerados. Incluso puedes comprar hojas de bambú frescas en Amazon.

Si utilizas las hojas secas, tendrás que dejarlas en remojo toda la noche antes de utilizarlas.

Arroz dulce de grano corto

El arroz dulce también se conoce como arroz glutinoso o arroz pegajoso (en realidad no tiene gluten), y tiene una textura pegajosa una vez cocido. Es el ingrediente, cuando se hace harina, que le da al mochi su rebote.

Es importante usar arroz dulce de grano corto (NO de grano largo) para el zongzi, así una vez que se hierve el zongzi, los granos se separan y tienen una mejor textura. Si se utiliza arroz dulce de grano largo, el arroz se apelmazará y formará una masa uniforme.

Desgraciadamente, a veces no se puede distinguir entre el arroz dulce de grano corto y el de grano largo mirando el paquete. He incluido dos fotos a continuación, para que puedas encontrar el tipo correcto mirando la forma del arroz. También puedes intentar encontrar arroz mochi, que suele ser del tipo de grano corto. También puedes encontrarlo en Amazon.

Tendrás que poner el arroz dulce en remojo toda la noche antes de usarlo.

Qué tipo de cerdo utilizar

El auténtico zongzi de cerdo siempre utiliza panza de cerdo graso. A veces lo encuentro demasiado graso para mi gusto, pero se necesita carne de cerdo con cierta cantidad de grasa para que la receta funcione. Una vez que se haya cocinado, la grasa se fundirá con el arroz y creará un resultado muy delicioso, como cuando se utiliza manteca de cerdo para hacer patatas fritas. Si tienes acceso a un mercado asiático, te recomiendo que encuentres un trozo magro de panceta de cerdo que tenga tiras gruesas entre las capas de grasa. Sin embargo, si prefieres que el plato sea menos grasiento, puedes utilizar chuletas o lomo de cerdo con una buena cantidad de grasa. En este caso, es importante cortar la carne de cerdo con cuidado para que cada trozo tenga algo de grasa adherida.

Tendrás que marinar la carne de cerdo en la salsa durante toda la noche para que absorba completamente el sabor.

Frijoles mungo sin cáscara

Añadimos algunos frijoles mungo sin cáscara al zongzi para añadir una textura divertida. Es importante utilizar alubias sin cáscara, ya que de lo contrario la cáscara creará una sensación de dureza en la boca una vez cocinada.

Puedes encontrarlas en tiendas de comestibles asiáticas o utilizar mung dal amarillo de tiendas de comestibles indias. También puedes comprarlas en Amazon.

Tendrás que poner en remojo las judías mungo durante la noche antes de usarlas.

Los hongos shiitake

Los hongos shiitake añaden un delicioso sabor ahumado y terroso al arroz. Recomiendo encarecidamente utilizarlas en tu zongzi. No recomendaría usar setas frescas porque tienden a encogerse mucho y podrían hacer que tu zongzi se colapse si añades demasiado. Puedes encontrarlas en la mayoría de tiendas de alimentación asiáticas o en Amazon.

Yemas de huevo de pato saladas

Otro ingrediente para añadir textura y umami salado a tu zongzi. La yema de huevo de pato salada es un ingrediente habitual para hacer mooncakes y zongzi. Para obtener una mejor textura y unos resultados más perfectos, compra huevos de pato enteros curados en los mercados chinos y utiliza las yemas. Para mayor comodidad, puedes comprar también las yemas de huevo de pato salado envasadas al vacío (la textura es un poco gelatinosa). Puedes encontrar ambos en Amazon (yema & huevos enteros).

Cómo sustituir los ingredientes

La panza de cerdo y las setas shiitake son los ingredientes clave.

• Puedes omitir las judías mungo y las yemas de huevo de pato si no te gustan o no las encuentras. Puedes sustituir ambas cosas poniendo en remojo más arroz dulce.
• Si puedes encontrar castañas asadas y peladas, son un gran ingrediente para añadir a tu zongzi para sustituir las alubias y/o los huevos de pato.
• Alternativamente, puedes duplicar la panza de cerdo y hacer el zongzi más carnoso. Sólo recuerda que tendrás que duplicar la marinada también. (Este es el método favorito de mi madre para hacer el zongzi más sabroso)
• También puedes añadir un poco de salchicha china picada al zongzi. La salchicha es bastante dulce, pero funciona muy bien con los condimentos salados de esta receta.

Flujo de trabajo

Se necesita cierta organización para preparar todos los ingredientes del zongzi. Debes marinar la carne de cerdo y poner en remojo las hojas de bambú, el arroz dulce y las judías mungo el día antes de hacer el zongzi.

El día que tengas pensado hacerlos, tendrás que mezclar la salsa con el arroz remojado, rehidratar las setas y cortar las yemas de huevo saladas. Tu mesa debe mirar esto antes de envolver los zongzi.



Proceso de cocción

Preparar las hojas de zongzi

• Seleccionar dos hojas y cortar los dos extremos de cada una.
• Superponga aproximadamente la mitad, hasta dos tercios, de las hojas juntas.
• Utilice sus dos manos para dar forma a las hojas en un cono.
• Asegúrese de que las colas de las hojas son lo suficientemente largas para cubrir la parte superior del cono. Si no es así, reorganiza las hojas para que se superpongan menos.



Rellenar

• Rellenar el fondo del cono con arroz dulce
• Añadir la carne de cerdo, la yema de huevo, y setas
• Colocar una fina capa de judías mungo encima
• Añadir más arroz dulce hasta casi llenar el cono



NOTA:

• Es importante NO envasar el arroz con demasiada fuerza. El arroz se expandirá mucho una vez cocido y hará que el relleno sea más chicloso si lo haces.
• Si decides usar dos trozos de cerdo, asegúrate de espaciarlos y de que haya algo de arroz entre ellos.

Envuelve el zongzi

1. Una vez que hayas rellenado el zongzi, dobla con cuidado la parte superior del cono para cubrir el arroz
2. Doblar la cola de las hojas para cubrir la parte superior del cono
3. Doblar de nuevo la cola alrededor del cono
4. El zongzi formará un triángulo con todo el arroz bien cubierto por las hojas de bambú
5. Utilizar el hilo de cocina preparado para atar las hojas. Es posible que tenga que utilizar dos trozos de cordel para atar el zongzi como una cruz para que no se deshaga durante la cocción.
6. Coloque el zongzi envuelto en una bandeja para que recoja cualquier líquido de la marinada que se filtre de las hojas.

Cocinar el zongzi

Puedes cocinar el zongzi en los fogones o en una Instant Pot (olla a presión).

• Para cocinarlos en la estufa: cubrir los zongzi con mucha agua y hervir tapados durante 3 horas.
• Para cocinarlos en una olla a presión: cubrir los zongzi con agua y cocinarlos a alta presión durante 1 hora, luego dejar que la presión se libere naturalmente.

Incluso para el método de la olla a presión, necesitarás unas 2 horas si incluyes el tiempo necesario para aumentar y liberar la presión. Pero me pareció ligeramente más fácil porque no hay que controlar el proceso. No encontré una diferencia significativa en los resultados de ambos métodos.



Preparación

Hacer zongzi de cerdo es, sin duda, un proyecto al que querrás dedicar medio día. Puede parecer complicado, pero en realidad es muy divertido envolverlos. Y es definitivamente muy gratificante una vez que se prueban los zongzi. Aunque se tarda un poco en hacerlos, tus zongzi de cerdo se pueden congelar y estarán bien durante 6 meses, lo que los convierte en un maravilloso regalo comestible que puedes dar a tus amigos para celebrar el festival del barco del dragón.





Otros pasteles para hacer en el Festival del Barco del Dragón

• Zongzi dulce con pasta de judías rojas
• Pastel de arroz pegajoso con pasta de judías rojas
• Galletas de damasco de sésamo
• Pastel de nabo chino (Lo Bak Go, 萝卜糕)

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Zongzi de cerdo (Dumplings salados de arroz pegajoso cantonés)

5 de 1 voto

Estos sabrosos dumplings de arroz pegajoso de cerdo, conocidos como zongzi de cerdo, son una sabrosa delicia y una comida perfecta para el festival de verano. {Sin gluten} Para hacer el plato sin gluten, utilice tamari en lugar de salsa de soja y salsa de soja oscura. Puedes utilizar salsa chee hou o salsa de ostras casera para sustituir la salsa de soja normal. Utilice también jerez seco en lugar de vino Shaoxing.

Autor: Maggie Zhu

Curso: Aperitivo

Cocina: China

Palabra clave: Festival del barco del dragón

Tiempo de preparación: 1 hora

Tiempo de cocción: 3 horas

Tiempo de remojo: 12 horas

Tiempo total: 16 horas

Raciones: 12 zongzi

Ingredientes

• 24 a 36 hojas de bambú secas (Nota 1)
• 24 cuerdas de 60 cm (2 pies)

Arroz

• 3 tazas (600 g) de arroz dulce de grano corto , lavado (Nota 2)
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharada de salsa de ostras

Cerdo

• 12 onzas (350 g) de cerdo graso (panza de cerdo, chuleta o lomo con grasa) , cortada en trozos de 5 cm (Nota 3)
• 1 cucharada de vino Shaoxing (o jerez seco)
• 2 cucharaditas de salsa de soja
• 1 cucharadita de salsa de soja oscura
• 2 cucharaditas de azúcar
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de polvo de cinco especias
• 2 cucharaditas de jengibre rallado
• 2 cebollas verdes , cortadas en diagonal

Relleno

• 3/4 de taza (150 g) de judías mungo sin cáscara , lavadas
• 12 setas shiitake secas
• 6 yemas de huevo de pato saladas , partidas por la mitad

Instrucciones

Preparar con antelación

• Poner en remojo las hojas de bambú, el arroz dulce y las judías mungo por separado en agua durante toda la noche.
• Combina todos los ingredientes del cerdo y déjalo marinar toda la noche.

  El día de hacer el zongzi

  • (Opcional- para higienizar las hojas de bambú, retíralas del líquido de remojo y añádelas a una olla con agua fresca. Llévalo a ebullición y cuece las hojas durante 5 minutos). Escurre las hojas y límpialas por ambos lados. Corta un centímetro de la base y un centímetro de la punta.
  • Coloca las setas shiitake en un bol de tamaño medio y añade agua caliente hasta cubrirlas. Déjelas en remojo de 15 a 20 minutos, o hasta que las setas estén blandas. Escurre las setas, exprime el exceso de agua y córtalas en cuartos.
  • Escurre el arroz y pásalo a un bol grande. Añade los condimentos al arroz y mézclalo hasta que quede uniformemente cubierto.
  • Escurre las judías mungo y pásalas a un bol mediano.
  • Para envolver el zongzi (ver las fotos del proceso arriba para los pasos)
  • Toma dos hojas, asegurándose de que no tienen agujeros o desgarros. Utiliza unas tijeras de cocina para cortar 2,5 cm de ambos extremos. Enfrente los lados lisos hacia usted (este es el lado que contendrá el relleno), con los lados más anchos de la base en dirección contraria, luego superponga las hojas para hacer una tira larga. Debe haber 3-4″ (8-10 cm) de hoja individual que sobresalga más allá del solapamiento en cada lado. A un tercio de la tira, pellizque el lado opuesto a usted y dóblelo en forma de cono, con la hoja sobresaliendo de un extremo. Sujeta el cono con una mano y empieza a añadir el relleno con la otra.
  • Añade 2-3 cucharadas de arroz en el fondo y presiona contra los lados para crear un pequeño pozo. Añade un trozo de cerdo (asegúrate de que cada trozo que añadas tenga un trozo de grasa), media yema de huevo, dos cuartos de shiitake y 1 ó 2 cucharadas de judías mungo. Añade de 2 a 3 cucharadas de arroz por encima de todo. Presiona suavemente y alisa mientras lo haces. Debe quedar un borde de 1/4″ (1/2 cm) alrededor del arroz.
  • Toma el lado abierto del zongzi entre el pulgar y el índice y dobla los lados hacia dentro, cubriendo el arroz. Dobla las hojas largas sobre la zona abierta, apretando entre el pulgar y el índice para crear una forma triangular puntiaguda. A continuación, dale la vuelta al zongzi y envuelve las hojas con fuerza para sellarlo. Envuelve el zongzi con un trozo de cordel, asegurándote de que cincela cualquier zona en la que la hoja pueda soltarse, y átalo. Para mayor seguridad, puede utilizar otro trozo de cordel para envolver el zongzi de nuevo, en sentido transversal.

    Cocinar el zongzi

    • Cocínelo en el fuego: Poner una olla grande de agua a hervir y añadir el zongzi. Vuelve a poner la olla a fuego lento y cocina tapado durante 3 horas (4 si los zongzi son muy grandes).
    • Cocinar en una olla instantánea: Añade los zongzi a una olla instantánea y agua hasta cubrirlos. Cierra la tapa y asegúrate de que la válvula está sellada. Elige «Manual» a «Alta Presión» y programa un temporizador para 1 hora. Una vez hecho, deja que la Instant Pot libere la presión de forma natural.
    • Escurre el zongzi del agua y sirve caliente.

      Conservar y recalentar

      • Conservar el zongzi cocido y envuelto en un recipiente hermético o en una bolsa Ziplock en la nevera durante 5 días o en el congelador hasta 6 meses. Para recalentarlo, descongele el zongzi completamente en la nevera durante la noche. Hervir los zongzi en agua hasta que se calienten, de 15 a 20 minutos. También puedes calentar el zongzi sin envolver en el microondas.

        Notas

        En realidad, usarás menos hojas, pero siempre es bueno remojar algunas extras para tener suficientes después en caso de que algunas hojas se rompan.
        1. Es muy importante usar arroz dulce de grano corto. Ver la entrada del blog anterior para entender la diferencia.
        2. El zongzi tradicional siempre utiliza panza de cerdo. La grasa acabará fundiéndose con el arroz para crear un sabor delicioso. Si desea utilizar un corte de cerdo más magro, el lomo o la chuleta de cerdo con un gran trozo de grasa adherida es una buena opción también.

        Nutrición

        Ración: 1zongzi, Calorías: 314kcal, Carbohidratos: 49,6g, Proteínas: 14,1g, Grasas: 5,7g, Grasas saturadas: 2,1g, Colesterol: 124mg, Sodio: 470mg, Potasio: 290mg, Fibra: 3,3g, Azúcar: 2,8g, Calcio: 35mg, Hierro: 1mg

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        Otros platos para hacer en la Fiesta del Barco del Dragón

        • Pescado agridulce
        • Sopa de judías rojas
        • Huevos al té chino (con huevos duros y blandos, 茶叶蛋)
        • La mejor salsa de fideos chinos (Da Lu Mian, 打卤面)
        • Arroz del Ocho Tesoro (八宝饭, arroz con leche chino)

        Lilja Walter forma parte del equipo de Omnivore’s Cookbook y ha trabajado estrechamente con Maggie para desarrollar y probar esta receta.