Una guía del experto' para hacer crème pâtissière

La clásica crema pastelera es el relleno perfecto para los pasteles, tradicionalmente utilizada en las milhojas o pastas choux, y como base de las tartas de frutas. También puede rellenar pasteles y rosquillas. La crema pastelera también puede aromatizarse en diferentes fases.

Chocolate
Añada 200 g de chocolate negro picado por cada lote de 5 litros mientras está caliente. Para hacer una crema pastelera a base de frutos secos, como la avellana, añada la pasta de frutos secos a su crema una vez que esté cocida pero todavía caliente.

Esta versión de manzana es la base perfecta para una cubierta de pastelería crujiente y dulce en las tartas de frutas.
Pele y descorazone 4 manzanas Granny Smith. Envolver las manzanas en papel de aluminio en una bandeja de horno, sellando bien, y hornear a 150°C hasta que estén muy blandas (unos 30 minutos). Retirar del horno y dejarlas en el papel de aluminio para que se enfríen brevemente hasta que estén calientes. Escurrir suavemente el exceso de agua y batir en un procesador de alimentos con 2 g de goma xantana hasta obtener un puré suave (2 minutos). Pasar al frigorífico y enfriar. Sirva como base para las tartas de frutas.

Crème chiboust
Para una crème chiboust, como la que se ve en el Gâteau Saint-Honoré, añada merengue, o incorpore nata montada para una versión más ligera llamada crème Diplomat.

• Un batidor de globo ayudará a batir una mezcla suave para la base.
• Un cazo ancho es útil para hacer cremas y natillas, ya que calienta la mezcla de manera uniforme, lo que ayuda a que no se cuaje.

Paso 1

Agregar 100gm de yemas de huevo (de unos 5 huevos), 250gm de azúcar y 125ml de leche a un bol y batir para combinar. Añadir gradualmente 125gm de harina de maíz, batiendo para combinar. Alternativamente, procesar los ingredientes en un procesador de alimentos hasta que se combinen y estén suaves.



Paso 2

Calentar 1.25 litros de leche a hervir en un cazo a fuego medio. Verter con cuidado y poco a poco sobre la mezcla de yemas de huevo, batiendo rápidamente para combinar.



Paso 3

Trasladar la mezcla a un cazo amplio, llevar a fuego alto, y batir continuamente hasta que la mezcla llegue a hervir y esté espesa y burbujeante (3 minutos).



Paso 4

Verter en una fuente de horno amplia, cubrir directamente con papel plástico y refrigerar hasta que se enfríe y esté firme (6 horas o toda la noche).

Paso 5

Transfiera la crema pastelera a una batidora eléctrica y bátala, o bátala a mano, hasta que la mezcla esté suave, y luego sírvala. Si va a añadir más sabor, como el puré de manzana Granny Smith, incorpore la cantidad que desee con una espátula y refrigere durante 2 horas para que cuaje. Se puede aligerar la crema pastelera añadiendo nata montada, o añadir azúcar glas tamizado para conseguir un dulzor extra.