Setas de rebote

Setas de trompeta negra

Aunque no son técnicamente rebozuelos, las trompetas negras son primos cercanos y se les llama comúnmente «rebozuelos negros» o «cuerno de la abundancia».

También tienen el desafortunado apelativo de «trompeta de la muerte». Pero son una de las setas silvestres más sabrosas.

En realidad hay unas cuantas especies diferentes de trompetas negras, pero la Craterellus cornucopioides parece ser la más común.

¿A qué saben las setas trompeta negra?

El sabor es realmente similar al de los rebozuelos dorados pero tienen algo de ahumado.

Aparte del color, las trompetas negras tienen un aspecto similar al de los rebozuelos dorados -tienen branquias falsas y un sombrero ondulado- pero tienen forma de embudo, son huecas y algo más finas y quebradizas.

Su color va del marrón oscuro al gris pasando por el negro y crecen apenas un par de centímetros de altura.

Dado que son huecas, las trompetas negras tienden a acumular restos y arenilla, especialmente después de una lluvia fuerte. Límpielas desgarrándolas y cepillándolas o enjuagándolas brevemente y secándolas.

Encontrará trompetas negras en las mismas zonas en las que esperaría encontrar rebozuelos, pero mantenga un ojo atento porque son realmente difíciles de ver en la sombra del bosque.

Una vez que localice uno o varios, anote dónde los encontró y es probable que siga encontrándolos allí temporada tras temporada, año tras año.

Setas de cinabrio

Las setas de cinabrio (Cantharellus cinnabarinus) son muy divertidas! ¿Por qué? Simplemente porque son muy pequeñas y brillantes.

Ver los pequeños capuchones anaranjados desde lejos en el bosque nos hace pensar en hadas y ninfas del bosque.

Los cinabrios tienen un aspecto similar a los rebozuelos dorados, pero son mucho más pequeños, ya que sólo crecen uno o dos centímetros de altura.

También suelen tener una forma más perfecta que sus homólogos dorados.

Su color va desde el rosa brillante hasta el naranja intenso.

Nos encanta echar un cinabrio o tres en un plato de rebozuelos como guarnición.

Hábitat

Los rebozuelos suelen aparecer desde finales de la primavera hasta finales del verano o principios del otoño aquí en el norte de Georgia. Les encanta la humedad, la sombra y mucha materia orgánica. La lluvia empapada seguida de un par de días de calor sofocante es la sauna natural necesaria para engendrar una buena floración.

Los rebozuelos crecen principalmente cerca de maderas duras como el arce, el álamo y el roble, pero no es raro encontrarlos alrededor de los pinos blancos.

He visto algunas fuentes en línea que aconsejan a los buscadores no perder el tiempo buscando cerca de los arándanos. Dicen que los dos no pueden coexistir. He comprobado que esto es completamente falso. Un rodal de arándanos en la sombra moteada del dosel de la madera dura puede ser muy productivo.

Otras especies de árboles asociadas a los rebozuelos son el abedul, la cicuta y el laurel.

Busque rebozuelos cerca de arroyos y otras zonas húmedas bajas. Suelen aparecer en el camino de la escorrentía o el drenaje, donde el agua superficial transporta sus esporas cuesta abajo. Después de localizar unos cuantos, una rápida búsqueda cuesta arriba y cuesta abajo suele ser una buena apuesta para encontrar más.

Cómo cosechar

Una vez que haya encontrado su agujero de miel de chanty, pise con cuidado y lleve un cuchillo afilado. O unas tijeras. Cortar las setas silvestres para cosechar tiene dos propósitos. En primer lugar, ayuda a mantener la suciedad fuera de la cesta de la cosecha y lejos de su recompensa. En segundo lugar, tendrá más posibilidades de obtener más rebozuelos más adelante al dejar la base intacta en el suelo.

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Tener un paso cuidadoso le asegurará que no pise innecesariamente ni interrumpa el micelio que engendra un nuevo crecimiento.

Por lo general, dejo los rebozuelos más pequeños – especialmente si hay una buena probabilidad de lluvia dentro de una semana más o menos.

Una nueva visita después de un remojo a fondo casi siempre resultará en rebozuelos mucho más grandes siempre que estén en buena forma cuando los encuentres la primera vez. De lo contrario, revisar una zona más de una vez cada dos semanas es probablemente una pérdida de tiempo.

Las cestas de medio arbusto parecen ser el tamaño perfecto para llevar rebozuelos fuera del bosque. Son lo suficientemente grandes como para caminar cómodamente con un buen botín de setas – varias libras. Y son lo suficientemente pequeñas como para que sus rebozuelos no se amontonen tan alto que se aplasten.

Y no se moleste con rebozuelos demasiado sucios. La hojarasca y la materia orgánica están bien, pero la suciedad y la arenilla pueden ser casi imposibles de eliminar.

Limpieza

El primer paso para procesar los rebozuelos, o cualquier seta silvestre, es la limpieza. Hemos comprobado que lo mejor es un cepillo de dientes. Tendrá que separarlos para una buena limpieza. La arenilla puede introducirse en el tallo a medida que la seta crece. A menos que separe el tallo para limpiar cualquier suciedad interna, es probable que obtenga un desagradable bocado de arena que cause caries.

Hay algunos «grados» de suciedad. ¿Perfectamente limpio? Perfecto. ¿Un poco de suciedad o arena? Aceptable y bastante fácil de remediar con un cepillo de dientes. ¿Una buena cantidad de suciedad? Aceptable para un caldo de sopa, pero no mucho más.

Si te encuentras raspando la mitad del tallo para eliminar la suciedad, no vale la pena el esfuerzo y probablemente nunca lo dejarás limpio. Lo mejor en este caso es hacer caldo y colar con un filtro de café.

Cómo conservar & almacenar

Una vez que hayas limpiado tu cosecha, utilízalos de inmediato, sécalos para guardarlos o saltéalos en mantequilla y congélalos (nuestro método favorito ya que conserva el mayor sabor).

Pero los rebozuelos están mejor cuando están frescos y durarán unos diez días en una bolsa de papel -no de plástico- en la nevera.

Cómo cocinar

Los rebozuelos son estupendos en sopas, guisos y salsas y combinan bien con los siguientes vinos, alimentos y hierbas:

• Vino tinto ligero como el pinot noir o un vino blanco seco cuando se prepara un plato ligero como una salsa de crema sobre la pasta
• Vino tinto más fuerte como el cabernet o nuestro norton autóctono cuando se prepara un plato de carne roja
• Venado y otras piezas de caza
• Pollo
• carne de cerdo
• pescado
• carne de ternera
• huevos
• ajo
• tímo
• estragón
• perifollo

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• cebollino
• cebolla
• rampas
• challotas

Recetas

Aquí tienes unas cuantas versiones básicas de nuestras recetas de rebozuelos. Para versiones más profundas, consulta las recetas completas, que están enlazadas encima de los indredientes de cada receta.

Paté de rebozuelos

Receta completa: receta de paté de rebozuelos.

Ingredientes:

• 12 cucharadas de mantequilla ablandada
• 12 onzas de rebozuelos frescos
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de ralladura de limón

Instrucciones:

1. Saltear los rebozuelos con 8 cucharadas de mantequilla a fuego medio-alto durante unos cinco minutos.
2. Añadir las 4 cucharadas de mantequilla restantes y hacer un puré en un procesador de alimentos hasta que quede suave.
3. Añadir sal al gusto.

Bisque de rebozuelos

Receta completa: Receta de Bisque de rebozuelos con queso de yogur a las hierbas

• 12 oz de rebozuelos frescos

• 2 cucharaditas de mantequilla

• 1/2 cucharadita de sal

• 1/2 cebolla dulce mediana, picada

• 1 diente de ajo picado

• una pizca de cayena

• 2 c de caldo de pollo

• 2 c de mitad y mitad

• 1 cucharada de zumo de limón

Instrucciones:

1. Saltear la cebolla en la mantequilla y la sal a fuego medio.

2. Añadir los rebozuelos y el ajo y saltear 5 minutos.

3. Añadir las hierbas y el caldo de pollo, llevar a ebullición y cocinar a fuego lento de 10 a 15 minutos.

4. Añadir la mitad y el zumo de limón y hacer un puré.

5. Volver a poner al fuego y dejar que casi llegue a hervir.

6. Retirar del fuego y servir.

Risotto de rebozuelos

Receta completa: Receta de Risotto de rebozuelos

Ingredientes:

• 4 cucharadas de mantequilla

• 2 dientes de ajo picados

• 4 tazas de rebozuelos frescos, picados

• 1/2 cucharadita de sal

• 1 1/2 taza de risotto

• 5 tazas de caldo de pollo o champiñones caldo

• 1/2 taza de mitad y mitad

• 2 onzas de parmesano rallado

Instrucciones:

1. Calentar el caldo en una cacerola tapada.

2. Utilizando otra sartén, saltee el ajo, los rebozuelos y la sal en la mantequilla durante 5 minutos a fuego medio.

3. Suba el fuego a medio-alto y añada el risotto y cocine durante 1 minuto removiendo constantemente.

4. Removiendo constantemente, añada 1/3 de taza de caldo cada vez, cocinando hasta que cada 1/3 de taza sea absorbido en su mayor parte antes de añadir el siguiente. Puede que no necesite todo el caldo. Esto debería llevar unos 20 minutos. Compruebe hacia el final si está hecho.

5. Termine añadiendo la nata, retírela del fuego y tápela durante uno o dos minutos.

6. Sírvala con parmesano rallado.