La clave para sazonar un bistec antes de asarlo es utilizar una cantidad generosa de sal Kosher. Más de la que crees que necesitas. Uno de los errores más comunes que cometen los cocineros caseros es no salar lo suficiente sus alimentos, especialmente la carne. Utilice sólo sal Kosher de grano grueso, NO sal de mesa común.
Cómo sazonar generosamente
El filete suele ser bastante grueso. Un tamaño ideal que sigue las pautas para seleccionar el mejor filete es de unos dos centímetros y medio de grosor. La sal sólo está sazonando la superficie, lo que significa que una parte importante de la carne no tiene nada de sal. Por eso es imprescindible salar generosamente. Si sólo se comiera la superficie del filete, podría estar demasiado salado. Pero no es así. Te estás comiendo todo el filete. El condimento de la superficie tiene que ser suficiente para sazonar adecuadamente cada bocado.
El Abeto / Alex Dos Díaz
Cuándo salar el filete
Cuándo aplicar la sal es una pregunta común sobre el condimento. A algunos chefs les gusta salar un filete con mucha antelación a su cocción, incluso hasta con 24 horas de antelación. Otros dicen que lo mejor es salarlo justo antes de cocinarlo. El principal inconveniente de sazonar con antelación es que la sal aplicada al exterior de algo tiende a arrastrar el agua del centro a la superficie. Si el objeto en cuestión es un filete, será necesariamente menos jugoso. De hecho, cualquier filete que tengas en la nevera, con o sin sal, va a perder jugos durante la noche.
Otro inconveniente es que alarga el tiempo de preparación. Sazonar los filetes 24 horas antes de cocinarlos, significa que estás en la cocina 24 horas antes de la cena trabajando con los filetes. También tienes que dejar espacio en tu nevera para estos filetes durante 24 horas más.
Sazonar tus filetes con antelación
Si te parece bien empezar con antelación y quieres probar este método, aquí tienes cómo hacerlo: Seque la carne con toallas de papel y espolvoree ambos lados de los filetes generosamente con sal Kosher. Asegúrese de que la sal llegue también a los bordes de los filetes. Es decir, 1½ pulgadas de superficie que definitivamente quieres cubrir. Presione los cristales de sal en la carne con las manos.
Transfiera los filetes a las rejillas de enfriamiento con una bandeja o bandeja de galletas debajo, cubra toda la bandeja con papel plástico y métalos en la nevera, hasta 24 horas. Sáquelos unos 30 minutos antes de cocinarlos, séquelos de nuevo con toallas de papel (porque la sal sacará algunos jugos), sazónelos con pimienta negra recién molida (presione la pimienta en la carne como hizo con la sal) y luego áselos como lo haría normalmente. El motivo de darles unas palmaditas es que un filete seco formará una corteza más marrón cuando se cocine.
Sazonar sus filetes justo antes de asarlos
Si va a salar justo antes de cocinarlos, deje que los filetes estén a temperatura ambiente durante 30 minutos, espolvoree generosamente ambos lados (y los bordes) con sal Kosher y pimienta negra recién molida. Presione los cristales de sal y los gránulos de pimienta en la carne. Puede pincelar los filetes con un poco de mantequilla clarificada o un aceite refinado de alta temperatura o una mezcla de aceite justo antes de asar.
El debate sobre cuándo salar es sólo eso: un debate. Los mejores chefs del mundo no se ponen de acuerdo sobre qué método es el mejor. Ambos funcionan bien. Uno de ellos es más fácil (y quizás incluso más jugoso). Haz las dos cosas y decide cuál prefieres.
Pimienta negra recién molida
Hay otro debate sobre el condimento de los filetes, que tiene que ver con la pimienta negra. Una escuela de pensamiento sugiere que aplicar la pimienta antes de cocinar puede hacer que la pimienta se queme mientras se cocina, impartiendo un sabor amargo. Los seguidores de esta escuela sugieren moler la pimienta en los filetes después de haberlos dorado o justo antes de servirlos. La otra escuela simplemente sazona sus filetes con pimienta negra recién molida antes de cocinarlos y no le da importancia.
¿Quién tiene razón? No es que la noción de que la pimienta se queme sea una completa tontería; en teoría, sí, la pimienta negra podría quemarse. El problema de echar pimienta a mitad de la cocción es que los gránulos de pimienta podrían no pegarse a la carne. Podrías pasar un molinillo de pimienta en la mesa, pero si estás cocinando al aire libre y comiendo de manera informal, esto puede no ser factible. Así que, a menos que haya detectado un sabor a pimienta quemada en sus filetes en el pasado, por todos los medios, sazone sus filetes con pimienta negra recién molida antes de cocinarlos.
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