Antecedentes
La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y se ha utilizado en China durante más de 2.500 años. Se elabora a partir de la fermentación de una mezcla de soja triturada, sal y enzimas. También se hace artificialmente mediante un proceso químico conocido como hidrólisis ácida.
Historia
Los pueblos prehistóricos de Asia conservaban la carne y el pescado envasándolos en sal. Los subproductos líquidos que se desprendían de la carne así conservada se utilizaban habitualmente como condimentos líquidos para otros alimentos. En el siglo VI, a medida que el budismo se fue extendiendo, se pusieron de moda nuevas restricciones dietéticas vegetarianas. Estas restricciones llevaron a sustituir los condimentos de carne por alternativas vegetarianas. Uno de estos sustitutos era una pasta salada de granos fermentados, un precursor de la salsa de soja moderna. Un sacerdote zen japonés conoció este condimento mientras estudiaba en China y llevó la idea a Japón, donde mejoró la receta. Uno de los principales cambios que introdujo el sacerdote fue la elaboración de la pasta a partir de una mezcla de granos, concretamente de trigo y soja a partes iguales. Este cambio proporcionó un sabor más suave que realzaba el sabor de otros alimentos sin sobrecargarlos.
En el siglo XVII esta receta había evolucionado hasta convertirse en algo muy parecido a la salsa de soja que conocemos hoy en día. Esta evolución se produjo principalmente como resultado de los esfuerzos de la esposa de un guerrero de uno de los principales señores de la guerra de Japón, Toyotomi Hideyori. En 1615, el castillo de Hideyori fue invadido por tropas rivales. Una de las esposas del guerrero, Maki Shige, sobrevivió al asedio huyendo del castillo al pueblo de Noda. Allí aprendió el proceso de elaboración de la soja y acabó abriendo la primera fábrica comercial de salsa de soja del mundo. La noticia de la sabrosa salsa pronto se extendió por todo el mundo, y desde entonces se ha utilizado como agente aromatizante para dar a los alimentos un sabor rico y carnoso.
En la actualidad, la salsa de soja se elabora por dos métodos: el método tradicional de elaboración de cerveza, o fermentación, y el método no elaborado, o hidrolización química. El método de fermentación tarda hasta seis meses en completarse y da como resultado un caldo transparente y de color delicado con un sabor y aroma equilibrados. Las salsas no fermentadas tardan sólo dos días en hacerse y suelen ser opacas, con un sabor áspero y un aroma químico. La salsa de soja se ha utilizado para realzar los perfiles de sabor de muchos tipos de alimentos, como platos principales de pollo y ternera, sopas, pasta y platos principales de verduras. Su sabor dulce, ácido, salado y amargo añade interés a los alimentos procesados de sabor plano. Las propiedades potenciadoras del sabor, o umami, del extracto de soja son reconocidas por ayudar a mezclar y equilibrar el sabor. El condimento también tiene aspectos funcionales de conservación, ya que su contenido de ácido, alcohol y sal ayuda a prevenir el deterioro de los alimentos.
Materias primas
La soja
La soja (Glycine max) también se denomina frijol de soja, frijol de soja, guisante chino, guisante de soja y frijol de Manchuria. Se las conoce como el «rey de las legumbres» por sus valiosas propiedades nutritivas. De todas las legumbres, las de soja son las más bajas en almidón y tienen la mezcla de proteínas más completa y mejor. También tienen un alto contenido en minerales, sobre todo en calcio y magnesio, y en vitamina B. Se cultivan desde los albores de la civilización en China y Japón y se introdujeron en Estados Unidos en el siglo XIX. En las décadas de 1920 y 1930, la soja ganó popularidad en Estados Unidos como cultivo alimentario.
La soja es una vaina corta y peluda que contiene dos o tres semillas que pueden ser pequeñas y redondas o más grandes y alargadas. Su color varía de amarillo a marrón, verde y negro. La variedad designada como amarilla nº 2 es la más utilizada para productos alimentarios. Estas semillas de soja reciben su nombre del hilio amarillo o cicatriz de la semilla que recorre el lateral de la vaina. Los grados de grano permitidos para el comercio son establecidos por los Estándares de Granos de los Estados Unidos que son administrados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. La soja es inusual porque, a diferencia de otros granos, la mayoría se utiliza en la transformación o la exportación, y no mucho como alimento directo para animales. Esto se debe a que la soja contiene factores «antinutricionales» que deben ser eliminados de los granos antes de que puedan tener valor nutricional para los animales. La soja utilizada en la salsa de soja se tritura antes de mezclarla con otros ingredientes.
Trigo
En muchas recetas tradicionales de cerveza, el trigo se mezcla a partes iguales con la soja. El trigo pulverizado forma parte del macerado junto con los granos de soja triturados. La variedad no elaborada no suele utilizar trigo.
Sal
La sal, o cloruro de sodio, se añade al principio de la fermentación en aproximadamente un 12-18% del peso del producto final. La sal no se añade sólo para dar sabor; también ayuda a establecer el entorno químico adecuado para que las bacterias lácticas y la levadura fermenten correctamente. La alta concentración de sal también es necesaria para ayudar a proteger el producto final del deterioro.
Los agricultores estadounidenses produjeron excedentes de muchos productos agrícolas en 1930, pero la soja no fue uno de ellos. Durante los primeros años de la Gran Depresión, pocos agricultores cultivaban soja, pero esto cambió en sólo 10 años. En 1929, los agricultores estadounidenses produjeron menos de 10 millones de bushels (352 millones de litros) de soja. En 1939, la producción se acercó a los 100 millones de bushels (3.500 millones de L), y en 1995, los agricultores estadounidenses cultivaron más de 2.100 millones de bushels (74.000 millones de L) de soja. Nadie superó a Henry Ford como promotor de la producción de soja en la década de 1930.
En 1929, Henry Ford construyó un laboratorio de investigación en Greenfield Village y contrató a Robert Boyer para supervisar la experimentación relacionada con los cultivos agrícolas. Ford contrató a otros científicos para que investigaran los usos industriales de muchos productos agrícolas, incluidas las hortalizas, como las zanahorias. El mayor éxito fue la experimentación con la soja. Los investigadores desarrollaron plásticos a base de soja y fabricaron piezas para automóviles con estos productos. Los científicos fabricaron tinta a partir de aceite de soja y produjeron crema batida a base de soja. Muchos de estos procesos y productos siguen en uso.
Ford creía que los agricultores debían tener un pie en la tierra y otro en la industria. Ford promovió la producción agrícola de soja a través de una exposición en un granero en la Exposición Mundial «Siglo del Progreso» de Chicago en 1933. Fue el anfitrión de una comida que incluía una variedad de artículos de soja y apoyó la publicación de recetarios llenos de recetas a base de soja.
Henry Ford deseaba que los agricultores produjeran soja en sus granjas y la procesaran con fines industriales. Aunque su visión no se hizo realidad, la importancia de la soja en la agricultura estadounidense se hizo realidad. La soja es uno de los cultivos más importantes que se cultivan en Estados Unidos, y proporciona a los agricultores estadounidenses millones de dólares en ingresos.
Leo Landis
Agentes fermentadores
La mezcla de trigo y soja se expone a cepas específicas de moho llamadas Aspergillus oryzae o Aspergillus soyae, que descomponen las proteínas del puré. La fermentación posterior se produce mediante la adición de
Conservantes y otros aditivos
Se añade benzoato de sodio o ácido benzoico para ayudar a inhibir el crecimiento microbiano en la salsa de soja terminada. El proceso sin elaboración requiere la adición de agentes de color y sabor adicionales.
El proceso de fabricación
Método tradicional de elaboración
La elaboración, el método tradicional de fabricación de la salsa de soja, consta de tres pasos: fabricación de koji, fermentación en salmuera y refinamiento.
Fabricación de koji
- 1 Se trituran y mezclan bajo condiciones controladas los granos de soja y el trigo cuidadosamente seleccionados. Se añade agua a la mezcla, que se hierve hasta que los granos están bien cocidos y ablandados. El puré, como se conoce, se deja enfriar hasta unos 80°F (27°C) antes de añadir un moho de semillas propio (Aspergillus). La mezcla se deja madurar durante tres días en grandes cubas perforadas por las que circula el aire. Este cultivo resultante de soja, trigo y moho se conoce como koji.
Fermentación en salmuera
- 2 El koji se transfiere a tanques de fermentación, donde se mezcla con agua y sal para producir un puré llamado moromi. A continuación, se añaden bacterias del ácido láctico y levaduras para promover una mayor fermentación. El moromi debe fermentar durante varios meses, durante los cuales la pasta de soja y trigo se convierte en un «puré maduro» semilíquido de color marrón rojizo. Este proceso de fermentación crea más de 200 compuestos de sabor diferentes.
Refinamiento
- 3 Después de aproximadamente seis meses de fermentación moromi, la salsa de soja cruda se separa de la torta de residuos de trigo y soja presionándola a través de capas de tela filtrante. El líquido que sale se pasteuriza. El proceso de pasteurización tiene dos objetivos. Ayuda a prolongar la vida útil del producto final y forma compuestos aromáticos y de sabor adicionales. Finalmente, el líquido se embotella como salsa de soja.
Método no fermentado (hidrólisis química)
En lugar de fermentar, muchos fabricantes modernos descomponen artificialmente las proteínas de la soja mediante un proceso químico conocido como hidrólisis porque es mucho más rápido. (La hidrólisis tarda unos días en comparación con los varios meses de la elaboración de cerveza)
- En este método, las semillas de soja se hierven en ácido clorhídrico durante 15-20 horas para eliminar los aminoácidos. Cuando se ha eliminado la máxima cantidad, la mezcla se enfría para detener la reacción hidrolítica.
- El líquido de aminoácidos se neutraliza con carbonato de sodio, se prensa a través de un filtro, se mezcla con carbón activo y se purifica mediante filtración. Esta solución se conoce como proteína vegetal hidrolizada.
- A esta mezcla de proteínas se le añade colorante de caramelo, jarabe de maíz y sal para obtener el color y el sabor adecuados. A continuación, la mezcla se refina y se envasa.
Las salsas producidas por el método químico son más duras y no tienen un perfil de sabor tan deseable como las producidas de la manera tradicional elaborada. La diferencia de sabor se debe a que la hidrólisis ácida utilizada en el método no elaborado tiende a ser más completa que su homólogo de fermentación. Esto significa que casi todas las proteínas de la salsa de soja no fermentada se convierten en aminoácidos, mientras que en el producto fermentado una mayor parte de los aminoácidos permanecen juntos como péptidos, lo que proporciona un sabor diferente. El producto elaborado también tiene alcoholes, ésteres y otros compuestos que aportan un aroma y una sensación diferentes en la boca.
Además del método elaborado y del método no elaborado, existe también un método semielaborado, en el que las proteínas de soja hidrolizadas se fermentan parcialmente con una mezcla de trigo. Se dice que este método produce salsas de mayor calidad que las que se pueden producir con la hidrólisis directa.
Control de calidad
Se llevan a cabo numerosas pruebas analíticas para garantizar que la salsa terminada cumple los requisitos mínimos de calidad. Por ejemplo, en las salsas elaboradas, hay varias especificaciones recomendadas. La sal total debe ser del 13-16% del producto final; el nivel de pH debe ser de 4,6-5,2; y el contenido total de azúcar debe ser del 6%. Para el tipo no elaborado, hay un 42% mínimo de proteína hidrolizada; el jarabe de maíz debe ser inferior al 10%; y el color caramelo 1-3%.
En los Estados Unidos, la calidad de la salsa terminada está protegida por la especificación federal EE-S-610G (establecida en 1978), que exige que la salsa fermentada se elabore con puré fermentado, salmuera y conservantes (benzoato de sodio o ácido benzoico). Este pliego de condiciones también establece que el producto final debe ser un líquido claro, de color marrón rojizo y esencialmente libre de sedimentos. La salsa no fermentada se define como un producto formulado que consiste en proteína vegetal hidrolizada, jarabe de maíz, sal, colorante caramelo, agua y un conservante. Debe ser un líquido transparente de color marrón oscuro.
Los japoneses, en cambio, son más específicos a la hora de calificar la calidad de sus salsas de soja. Tienen cinco tipos de salsa de soja: koikuchi-shoyu (salsa de soja normal), usukuchi-shoyu (salsa de soja de color claro), tamari-shoyu, saishikomi-shoyu y shiro-shoyu. Estos tipos se clasifican en tres grados, especial, superior y estándar, en función de características sensoriales como el sabor, el olor y la sensación en la boca, así como de los valores analíticos de contenido de nitrógeno, nivel de alcohol y sólidos solubles.
Subproductos/Residuos
El proceso de fermentación produce muchos «subproductos» que en realidad son compuestos de sabor útiles. Por ejemplo, los diversos azúcares se derivan de los almidones vegetales por acción de las enzimas moromi. Éstas ayudan a atenuar el sabor salado del producto final. Además, los alcoholes se forman por la acción de la levadura sobre los azúcares. El etanol es el más común de estos alcoholes, y aporta tanto sabor como olor. Los ácidos se generan a partir de los alcoholes y los azúcares, que completan el sabor y aportan acidez. Por último, los ésteres aromáticos (sustancias químicas que aportan sabor y aroma) se forman cuando el etanol se combina con los ácidos orgánicos.
La hidrolización química también da lugar a subproductos, pero éstos se consideran generalmente indeseables. Los subproductos son el resultado de reacciones secundarias que crean componentes aromáticos objetables como el furfural, el sulfuro de dimetilo, el sulfuro de hidrógeno, el ácido levulínico y el ácido fórmico. Algunas de estas sustancias químicas aportan olores y sabores desagradables al producto final.
El futuro
El futuro de la salsa de soja evoluciona constantemente a medida que se producen avances en la tecnología alimentaria. La mejora de las técnicas de procesamiento ya ha permitido el desarrollo de tipos especializados de salsas de soja, como las variedades bajas en sodio y sin conservantes. Además, se han preparado sabores de soja deshidratados mediante el secado por aspersión de salsas líquidas. Estos materiales en polvo se utilizan en mezclas de recubrimiento, bases para sopas, condimentos y otras aplicaciones de saborizantes secos. En el futuro, es concebible que los avances en biotecnología conduzcan a una mejor comprensión de las reacciones enzimáticas y lleven a mejores métodos de fermentación. Es posible que algún día la tecnología permita reproducir el verdadero sabor de la cerveza mediante procesos químicos sintéticos.
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