Receta: Mano plana-Tallarines tirados (Biang Biang Mian) con vinagreta de aceite de chile

Esta receta es cortesía de America’s Test Kitchen de Cook’s Illustrated.

Fideos planos tirados a mano (Biang Biang Mian)

Sirve para 4

Los chiles de pájaro son chiles rojos tailandeses secos; si eres sensible a las comidas picantes, utiliza el extremo inferior del rango que se pide aquí. El vinagre negro es un vinagre oscuro hecho de arroz glutinoso o sorgo. Se puede encontrar en los mercados asiáticos o en Internet. Para asegurarse de que la masa pueda convertirse en fideos largos y planos, es fundamental dejar reposar la masa durante al menos 12 horas (y hasta 48 horas). Después de 24 horas, la superficie de la masa puede desarrollar pequeñas motas negras. Esta oxidación no afecta al sabor ni a la seguridad.

Ingredientes

Masa

• 2⅓ tazas (12¾ onzas) de harina de pan
• ¾ de cucharadita de sal
• 1 taza (8 onzas) de agua
• 1 cucharada de aceite vegetal

Vinagreta de chiles

• 10 a 20 chiles de ave, molidos finamente
• ½ taza de aceite vegetal
• 2 dientes de ajo, cortados en rodajas finas
• 1 trozo de jengibre fresco (1 pulgada), pelado y cortado en rodajas finas
• 1 cucharada de granos de pimienta de Sichuan
• Medio palo de canela
• 1 vaina de anís estrellado
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de de vinagre negro
• 1 cucharada de aceite de sésamo tostado
• 1 cucharadita de azúcar
• 4 cuartos de agua
• 1 cucharada de sal
• 12 ramitas de cilantro fresco recortadas y cortadas en trozos de 2 pulgadas
• 6 cebolletas, cortadas en rodajas finas al bies

Para preparar

1. Para la masa: Batir la harina y la sal en el bol de la batidora de pie. Añadir el agua y el aceite. Coloque la batidora de pie con el gancho de amasar y mezcle a velocidad baja hasta que toda la harina se humedezca, de 1 a 2 minutos. Aumentar la velocidad a media y amasar hasta que la masa esté suave y satinada, de 10 a 12 minutos. (También puede mezclar la masa en el procesador de alimentos, siguiendo las instrucciones anteriores). Transfiera la masa a la encimera, amase durante 30 segundos y forme un tronco de 9 pulgadas. Envuelva el tronco en papel plástico y refrigere por lo menos 12 horas o hasta 48 horas.

2. Para la vinagreta de chiles: Colocar los chiles en un tazón grande a prueba de calor. Coloque un colador de malla fina sobre el tazón y reserve. Combinar el aceite vegetal, el ajo, el jengibre, los granos de pimienta, la canela y la vaina de anís estrellado en una cacerola pequeña y calentar a fuego medio-alto hasta que chisporrotee. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que el ajo y el jengibre estén ligeramente dorados, de 10 a 12 minutos. Pasar por un colador al bol con los chiles; desechar los sólidos en el colador. Remover el aceite de chile para combinar y dejar enfriar durante 5 minutos. Incorpore la salsa de soja, el vinagre, el aceite de sésamo y el azúcar hasta que se combinen; reserve.

3. Desenvolver la masa, transferirla a una encimera ligeramente aceitada y, con una rasqueta o un cuchillo, dividirla en 6 trozos iguales (cada uno de 1½ pulgadas de ancho). Cubrir con papel plástico y dejar reposar durante 5 minutos. Mientras tanto, ponga agua y sal a hervir en una olla grande; reduzca el fuego a bajo y tape para mantenerlo caliente. Trabajando con 1 pieza a la vez, engrasar ambos lados de la masa y aplanar en un rectángulo de 7 por 3 pulgadas, con el lado largo paralelo al borde del mostrador. Con las dos manos, agarre suavemente los extremos cortos de la masa. Estirar la masa y golpear contra la encimera hasta que los fideos midan entre 32 y 36 pulgadas (los fideos tendrán entre 1/16 y 1/8 de pulgada de grosor). (Si la masa es difícil de estirar a esta longitud o se está rompiendo significativamente, dejar de lado en el mostrador y dejar reposar durante 10 minutos. Mientras tanto, continúe estirando las porciones restantes de la masa). Colocar los fideos en la encimera. Pellizcar el centro del fideo con los dedos índice y pulgar de ambas manos y separar con una presión uniforme en ambas direcciones para rasgar la costura en el centro del fideo y crear un bucle continuo. Cortar el bucle para crear 2 fideos de igual longitud. Colocar los fideos a un lado en la encimera ligeramente aceitada (no dejar que los fideos se toquen) y cubrirlos con papel de plástico. Repita el estiramiento y el corte con los trozos de masa restantes.

4. Volver a poner el agua a hervir a fuego alto. Añadir la mitad de los fideos al agua y cocer, removiendo de vez en cuando, hasta que los fideos floten y se vuelvan tiernos y masticables, de 45 a 60 segundos. Con una espumadera de alambre, transfiera los fideos al bol con la vinagreta de chile; revuelva para combinar. Vuelva a hervir el agua y repita la operación con el resto de los fideos. Divida los fideos en tazones individuales, cubra con el cilantro y las cebolletas, y sirva.