Rebozuelos – Cantherellus Cibarius
A veces se les llama «rebozuelos dorados» para distinguirlos de los rebozuelos de invierno. Pfiefferling (Alemania), (Vanlig) Kantareli (Suecia), gallinaccio (Italia). Girolle (Francia) – nótese que en Francia el término «chanterelle» se utiliza para referirse a los rebozuelos de invierno, y muchos chefs de formación clásica suelen utilizar el término «girolle» para referirse al cantharellus cibarius.
En Norteamérica, recientes análisis de ADN de lo que antes se clasificaba como Cantharellus cibarius han demostrado ser un grupo de especies relacionadas conocido como el grupo o complejo de especies Cantharellus cibarius,
Cantharellus cibarius
- Comestibilidad – 4/5 – Setas deliciosas, sabrosas y de textura firme, con un sabor delicado, pero que carece de la intensidad de las setas y del umami de algunas setas silvestres.
- Identificación – 4/5 – Posible confusión con el falso rebozuelo (Hygrophoropsis aurantiaca), que es más o menos comestible, y no es peligroso – ver más abajo cómo distinguirlos de los rebozuelos. Las calabazas (Omphalotus illudens) son tóxicas, pero extremadamente raras en el Reino Unido, limitadas a unas pocas localidades del sudeste de Inglaterra. Son más comunes en el centro y sur de Europa y en Estados Unidos (al este de las Montañas Rocosas). Las linternas crecen a partir de raíces y tocones de maderas duras en descomposición (a menudo enterrados).
- Distribución – 3/5 – Se extienden por los hábitats adecuados, siendo más comunes en el norte y el oeste del Reino Unido, ya que prosperan en los veranos húmedos. Sin ser molestados, y siempre que sus árboles asociados permanezcan sanos, los micelios del rebozuelo pueden producir hongos en la misma ubicación (hasta el punto de árboles específicos) durante muchos años. Tengo algunas ubicaciones que he visitado durante 35 años.
- Temporada – Junio-Noviembre – Un hongo de crecimiento relativamente lento y de descomposición lenta (ver más abajo para más información sobre esto), predominantemente una cosecha de verano en Escocia, prosperando en condiciones húmedas y suaves de verano. Suele ser más tardía cuanto más al sur del Reino Unido (o de Europa) se vaya, pero se ve fácilmente influenciada por las variaciones microclimáticas.
- Hábitat: Bajo el haya, el abedul, el roble, el pino silvestre y el abeto de Sitka. También he oído informes de que crecen con el castaño y el avellano, pero no he visto esto yo mismo. Los rebozuelos tienen preferencia por los suelos ácidos. En Escocia pueden ser hiper-abundantes bajo las plantaciones de coníferas – usully sitka spruce.
- Papel ecológico: Ectomicorrizas con sus árboles asociados, ayudando a la captación de agua y nutrientes por parte del árbol. A diferencia de muchos otros hongos silvestres, los rebozuelos rara vez son colonizados por larvas de mosquitos, y generalmente son resistentes a otros insectos y babosas, lo que sin duda aumenta su atractivo para los buscadores. Un estudio realizado en Finlandia demostró que menos del 1 por ciento de los rebozuelos estaban colonizados por insectos, en comparación con el 40-80 por ciento de otros taxones fúngicos. Las subespecies de rebozuelos del medio oeste y del sureste de Estados Unidos no parecen tener el mismo nivel de resistencia a los insectos. Consulte aquí para profundizar en este tema.
- Usos para la salud: Los rebozuelos tienen propiedades antibacterianas y antivirales y contienen ocho aminoácidos útiles. También tienen propiedades antioxidantes y contienen compuestos que, según se ha informado, ayudan a mejorar la función del hígado, a reducir el colesterol, a tratar la trombosis y a suprimir los agentes cancerígenos.
- Colección considerada y sostenible de los rebozuelos: Este es un tema tan interesante y lleno de matices que le he dado una página propia aquí.
Cantarelos, julio, Escocia
Puede parecer que se ha encontrado la mítica olla de oro al final del arco iris cuando se encuentra un grupo de estas hermosas setas en el suelo de un bosque sombreado. Son los hongos silvestres que más se recolectan en Escocia, ya que adoran nuestro clima húmedo y suave y los extensos bosques de abedules y hayas, y son muy apreciados por los amantes de la gastronomía.
Si los ceps son los reyes del mundo de las setas, los rebozuelos son sin duda sus reinas. Su elegante belleza y su sutil aroma afrutado contradicen su verdadera personalidad robusta y terrosa. Para mí son obras de arte, que iluminan su reino del bosque musgoso con un brillo dorado.
El hábitat clásico de los rebozuelos cuando crecen junto a las hayas: los bordes de las zanjas cubiertas de musgo
Tienen tendencia a permanecer en los mismos lugares año tras año, con una predilección especial por las riberas húmedas cubiertas de musgo bajo las hayas y la hierba húmeda cubierta de musgo bajo los abedules. También se pueden encontrar bien bajo el pino silvestre y (menos a menudo) el roble. Se dan especialmente bien en las plantaciones húmedas de abeto sitka, sobre todo en las tierras altas de Escocia.
Si bien su sabor no es tan bueno como el de los ceps, lo compensan con creces en cuanto a aspecto y textura. Y si está recogiendo las suyas, hay algo maravillosamente sensual en sacarlas de sus lechos de musgo en las sombras danzantes de las hayas y los abedules.
Su otra gran ventaja sobre la mayoría de los otros tipos de hongos silvestres es que no son susceptibles a la infestación de gusanos y estarán felizmente en el musgo húmedo y la hierba durante varias semanas sin deteriorarse. También disfrutan de una larga temporada de crecimiento, especialmente en la costa oeste de Escocia, donde he recogido especímenes completamente crecidos tan pronto como en mayo y tan tarde como en enero.
Para los buscadores de setas responsables, determinar exactamente qué es un rebozuelo completamente crecido que ha tenido mucho tiempo para esparcir sus esporas puede ser un juicio difícil. Por lo general, recomiendo no recoger ninguno con un diámetro de sombrero inferior a 2 cm. Algunos, especialmente los que crecen directamente en el musgo firme, pueden no llegar nunca a los 2 cm, especialmente si se ven afectados por un período de sequía a mitad del crecimiento, pero creo que es mejor darles una oportunidad. Más sobre esto aquí.
Los rebozuelos son robustos y persistentes en los hábitats que les gustan. Llevo 30 años cosechando en algunos de mis parajes todos los años. Tienen años mejores y años peores, pero toda la evidencia sugiere que la cosecha tiene poco o ningún impacto en el micelio que les da vida. Dicho esto, la recolección abundante y constante de setas inmaduras es un comportamiento bastante desconsiderado. Insto a todos los que recojan cualquier seta silvestre a que actúen con moderación (sé que puede ser difícil) hasta que conozcan realmente sus parcelas. Por favor, lea mis directrices para una recolección responsable.
Cómo distinguir un rebozuelo de un falso rebozuelo
Se podría pensar que estas pequeñas setas tan encantadoras y llamativas serían lo suficientemente fáciles de identificar sin temor a equivocarse. En su mayor parte lo son, pero los hongos nunca se entregan tan fácilmente. Hay que tener en cuenta los falsos rebozuelos (Hygrophoropsis aurantiaca), que pueden confundirse fácilmente con los verdaderos rebozuelos si no se está acostumbrado a la sensación, o a la gestualidad, de la verdadera seta. No es un error que ponga en peligro la vida en caso de cometerlo, ya que el impostor es comestible, aunque no es tan bueno y puede causar alucinaciones leves para algunas personas. Yo nunca he tenido esta suerte.
El falso rebozuelo (Hygrophoropsis aurantiaca) tiene branquias verdaderas (aunque poco profundas) que son decurrentes (bajan por el tallo) pero tienden a terminar más abruptamente que los verdaderos cantos. El sombrero es finamente velloso y a menudo enrollado en el margen. Generalmente tiene una forma más redondeada y es más endeble. Se encuentra sólo debajo de las coníferas.
Cantarela falsa (Hygrophoropsis aurantiaca)
iv
El rebozuelo verdadero (Cantharellus cibarius): Obsérvese su complexión fornida, incluso cuando son inmaduros. Láminas como «plastercine peinado». Suele tener un margen muy irregular cuando está maduro. Algunos dicen que huelen a albaricoque, y sin duda pueden oler «a fruta», pero a veces se necesita una cesta entera para que esto se note.
Cómo cocinar los rebozuelos
Los rebozuelos son una verdadera seta de gastrónomo. Se suelen maridar con huevos, y aunque sospecho que aquí hay un poco de simpatía por el color, realmente están deliciosos en un buen revuelto de mocos (hecho con nata doble, y quizás un chorrito de aceite de trufa). Yo voy un paso más allá y los pongo, tras la cocción, en tartas o en mi famosa «tarta silvestre kilométrica» con otras golosinas buscadas como la remolacha de mar o la orache. Una pizca de acedera de madera (de la que probablemente se hayan recogido las setas) sobre un plato terminado le da un toque especial.
Pastel silvestre en construcción, con huevos pasados por agua dentro de rebozuelos precocidos.
No cometa el error tan común de no cocinar bien los rebozuelos. En esta época de verduras al-dente, la gente tiende a olvidar que algunos alimentos se benefician de una cocción más larga. Los rebozuelos, como todos los hongos, tienen un alto contenido de agua que necesita ser expulsada para intensificar su sabor y endurecer su textura. Los hongos no se descomponen con la cocción de la misma manera que las verduras debido a que sus paredes celulares están compuestas por un compuesto llamado quitina.
Hay dos enfoques que se pueden tomar al cocinar los rebozuelos.
El método simple es comenzar en una sartén a fuego alto y sudar durante unos 15 minutos sin tapar, añadiendo otros ingredientes hacia el final del proceso. El líquido se exuda y se reduce, pero las setas no se fríen realmente.
Una buena manera de aprovechar esta tendencia de exudación de jugo en una sartén es añadir un poco de polvo de setas deshidratado, y/o polvo de algas para espesar los jugos. A continuación, se echan unos huevos en la sartén, sobre las setas, se tapa y se baja el fuego. Los huevos se escalfarán y cocinarán al vapor en el jugo de las setas. Lo mejor es comerlos directamente de la sartén para que las yemas se rompan y se cuelen en las setas. Yo sirvo los «Huevos de Forraje» de esta manera en las excursiones privadas de hongos en las que sólo asisten amigos y familiares cercanos.
Huevos de forraje
Un método «cheffier» de cocinar los rebozuelos (lo aprendí de Andrew Fairlie en una incursión que hicimos en Perthshire), es cocinarlos a fuego medio hasta que exuden los jugos, entonces se escurre este jugo (guárdelo – es el caldo de setas más asombroso de color ámbar, o puede reducirse para hacer un glaseado) y transferir las setas a una sartén muy caliente y dorarlas a su gusto. Esto no es muy práctico en una cocina salvaje de una sola sartén, pero es una buena forma de cocinarlas en casa.
Los rebozuelos mejoran con una cocción prolongada
Tarta de rebozuelos y cebolletas lista para el horno
Cantarelas con hierbas de verano
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