Durante la última década, el vinagre balsámico ha irrumpido en la escena culinaria, convirtiéndose en el favorito de los maestros de la cocina y en un producto omnipresente en las tiendas de alimentación gourmet, los supermercados, los restaurantes de lujo, las pizzerías e incluso las cadenas de comida rápida. Pero, ¿qué es? ¿Qué distingue al vinagre balsámico de otros vinagres de vino? De hecho, ¿qué distingue a un tipo de vinagre balsámico de otro? ¿Y qué papel desempeña el vinagre balsámico en nuestras apreciadas actividades de comer y cocinar? Hay mucho más sobre el balsámico de lo que podría pensar.
Conocimientos rápidos
- Otros nombres: Aceto Balsamico di Modena o Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
- Vida útil: Muy larga
- Sustitutivos: Mosto Cotto, Saba
- Origen: Módena (Emilia-Romaña), Italia
- Nombre: Se refiere a bálsamo y bálsamo
¿Qué es el vinagre balsámico?
El vinagre balsámico se produce en su lugar de origen, la ciudad de Módena, en la región norteña de Emilia-Romaña, Italia, desde hace casi mil años. Según el diccionario Merriam-Webster, bálsamo se refiere a «una sustancia aromática y generalmente aceitosa y resinosa» de las plantas que se puede utilizar para hacer un bálsamo, y la primera referencia escrita de este término al vinagre apareció en 1747 en un registro de la bodega del Duque de Este en Módena.
Esta es una zona vitivinícola, especializada en las variedades de uva trebbiano (blanca) y lambrusco (tinta), y era tradición reservar parte del mosto -el zumo no fermentado de las uvas- para hacer un vinagre muy especial. La forma en que se elaboraba hace siglos sigue siendo prácticamente la misma que se utiliza hoy en día para hacer vinagre balsámico tradicional.
El zumo se cuece lentamente hasta alcanzar la consistencia de un jarabe, concentrando sus sabores y aromas y oscureciendo su color. A continuación se enfría y se transfiere a barriles de madera, donde el mosto cocido se somete a una lenta fermentación, creando alcohol que, a su vez, es atacado por bacterias acéticas, convirtiendo el vino en vinagre. A esto le sigue un proceso de envejecimiento muy largo, de 12 años o más. Durante este tiempo, a medida que el líquido del barril se evapora, el contenido se transfiere a barriles cada vez más pequeños de diferentes tipos de madera, como castaño, cerezo, fresno, morera y enebro. A continuación, el vinagre puede envejecerse durante un periodo de tiempo adicional antes de ser embotellado. No hace falta decir que todos estos procedimientos tienen un impacto significativo en el producto final.
Pero no todos los vinagres balsámicos se elaboran de la manera tradicional.
Vinagre balsámico tradicional frente a vinagre de vino tinto
Es bastante fácil determinar las diferencias básicas entre el vinagre balsámico y el de vino: El balsámico es más oscuro, más dulce y más espeso que el vinagre de vino tinto. Lo que resulta un poco complicado es distinguir un tipo de balsámico de otro. Aunque hay muchos tipos de vinagres balsámicos, básicamente se reducen (perdón por el juego de palabras) a tres variedades, que forman una especie de pirámide de calidad.
Variedades
En la base de la pirámide está la versión comercial, etiquetada simplemente como vinagre balsámico» o «aceto balsamico.» Se trata de un producto de venta masiva basado en vinagre de vino al que se le añaden colorantes, espesantes y aromatizantes para simular el sabor y la consistencia de un vinagre balsámico tradicional. Es el menos caro de los vinagres balsámicos (aunque suele ser un poco más caro que la mayoría de los vinagres de vino tinto) y el más conocido para la gente de fuera de Italia. De hecho, ni siquiera tiene que estar hecho en Italia.
El siguiente nivel es el Aceto Balsamico di Modena IGP (indicación geográfica protegida). Estos vinagres deben elaborarse en la zona de Módena y constan de un mínimo de 10% de zumo de uva concentrado, un mínimo de 10% de vinagre de vino y un 2% de caramelo. Puede añadirse una cantidad no especificada de vinagre más antiguo (10 años o más) y el mosto puede proceder de siete variedades de uva autorizadas.
En la cúspide de la pirámide se encuentra el vinagre balsámico original conocido como Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (o Reggio Emilia), elaborado según el largo y complicado método tradicional. Este producto tiene la calificación de DOP (denominación de origen protegida), lo que significa que debe seguir una normativa estricta y atenerse al procedimiento tradicional establecido. Este vinagre se elabora sólo con dos variedades de uva locales -lambrusco y trebbiano- y debe envejecer un mínimo de 12 años; si en la etiqueta pone stravecchio (extra viejo), ha envejecido 25 años o más. Algunos incluso envejecen durante 50 años o más. Estos vinagres representan la cúspide de la categoría.
Usos del vinagre balsámico
Originalmente, una cucharada de vinagre balsámico se tomaba como tónico y elixir, y se concedían pequeñas botellas de aceto balsámico de larga duración a personas importantes como marca especial de favor. Hoy en día, mucha gente lo utiliza para todo como su vinagre preferido. Cuando se trata de vinagre balsámico, su uso depende en gran medida del tipo que se tenga.
Cómo cocinar con vinagre balsámico
El vinagre balsámico básico es el que se utiliza para aliñar una ensalada, para obtener una reducción en forma de jarabe para rociar los alimentos o como adobo. Además de someterse a un procedimiento culinario que cambia la naturaleza del vinagre, estos usos también requieren una cantidad considerable del mismo.
Busque un buen Aceto Balsamico di Modena cuando quiera tanto mostrar el vinagre como acentuar la comida. Esto sería similar a cómo podría utilizar un buen aceite de oliva extra virgen: Rocíelo sobre algo en la mesa o añada un chorrito a una salsa o a los jugos de la cocción justo antes de servir.
Utilice un vinagre balsámico tradicional como lo haría con un buen vino: con cuidado y respetando su integridad. Al fin y al cabo, quiere degustar y apreciar su sabor y complejidad únicos. Rocíelo sobre quesos curados o alimentos ricos en gambas como el pichón asado o el paté de hígado de pato, o sirva un dedal con el postre o después de la cena como digestivo.
¿A qué sabe?
El vinagre balsámico se caracteriza por su sensación de suavidad y riqueza en el paladar y un notable dulzor equilibrado por la acidez. Un vinagre balsámico tradicional de Módena o Reggio Emilia añade el carácter único de las variedades de uva locales específicas y la complejidad de múltiples capas que proviene de un proceso de producción consagrado y un envejecimiento prolongado.
Sustituto del vinagre balsámico
Si lo utiliza para una ensalada o un marinado, sustituya por un buen vinagre de vino tinto. Si quieres un toque del umami que suelen tener los vinagres balsámicos, añade un poco de salsa de soja. Y si busca esa intensidad de la uva, añada un poco de zumo de uva concentrado. También puedes buscar otros condimentos italianos elaborados con mosto de uva concentrado como el mosto cotto o el saba.
Recetas con vinagre balsámico
Además de utilizarse como condimento básico, el balsámico es un ingrediente estupendo y versátil en muchos tipos de platos.
- Mermelada de higos con vino y vinagre balsámico
- Sushi de bistec y chirashi de hierbas de Mitsuba con salsa de soja balsámica
- Vieiras y gambas salteadas con balsámico. Fresas
Dónde comprar vinagre balsámico
El vinagre balsámico básico se puede encontrar en la mayoría de las tiendas de alimentación y supermercados en el pasillo con los vinagres y aceites. Las tiendas de alimentación gourmet suelen tener vinagres balsámicos de Módena, pero si busca un vinagre balsámico tradicional, acuda a las tiendas especializadas italianas, a los proveedores de alimentos de alta gama o a sitios online de confianza especializados en aceites y vinagres o en productos italianos de alta gama.
Almacenamiento
Almacene el vinagre balsámico en un lugar fresco y oscuro, alejado del calor, como por ejemplo en la alacena. No necesita ser refrigerado. No se oxida una vez abierto y se conserva indefinidamente. No se preocupe si ve algún sedimento en el fondo de la botella. Es un subproducto natural del proceso de envejecimiento y no es perjudicial.
Nutrición y beneficios
Una ración de 100 gramos de vinagre balsámico aporta unas 88 calorías y 17 gramos de hidratos de carbono (el 6% de la ingesta diaria recomendada), junto con nutrientes minerales como manganeso (6%), hierro (4%), magnesio (3%) y fósforo (1,5%). Se cree que los polifenoles, un antioxidante presente en el balsámico, ayudan a reducir las enfermedades cardíacas y el cáncer y fortalecen el sistema inmunológico.
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