Al elegir una grasa o un aceite para cocinar, la temperatura más importante a tener en cuenta es el punto de ahumado. Mucho antes de que una grasa o aceite de cocina alcance su punto de ebullición, comenzará a humear. Esto puede dar lugar a que la comida sepa a quemado, aunque tenga un aspecto perfecto. Tanto si cocinas con aceite de coco, ghee, aceite de oliva o cualquier otro aceite, conocer su punto de humo es una de las claves para que la comida tenga un gran sabor.
El punto de humo
Como su nombre indica, el punto de humo es la temperatura a la que la grasa o el aceite empieza a humear. El ahumado es la evidencia de la descomposición de la grasa debido al calor y puede crear un olor y sabor muy desagradable. Para evitar ese sabor (y olor) a quemado en su cocina, el aceite que elija debe ser capaz de soportar la cantidad de calor necesaria para su aplicación. Para freír, por ejemplo, se necesita un aceite que pueda alcanzar los 375 F antes de que empiece a humear (aunque más alto es mejor).
El punto de humo de los aceites de cocina varía mucho. Depende de los componentes, el origen y el nivel de refinamiento de ese aceite en particular. El punto de humo tiende a aumentar a medida que disminuye el contenido de ácidos grasos libres y aumenta el nivel de refinamiento. Además, el acto de calentar el aceite produce más ácido graso libre que, a su vez, reduce el punto de humo. Esto impulsa la ciencia detrás de la regla de cocina de que no se debe utilizar el mismo aceite para freír más de dos veces.
Puntos de humo de las grasas para cocinar & Aceites
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Grasa/Aceite |
Punto de humo (F) |
Punto de humo (C) |
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Aceite de aguacate |
570 F |
271 C |
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Mantequilla |
200 a 250 F |
120 a 150 C |
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Aceite de canola (refinado) |
400 F |
204 C |
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Aceite de coco (extra virgen) |
350 F |
177 C |
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Aceite de coco (refinado) |
450 F |
232 C |
|
Aceite de maíz |
440 F |
227 C |
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Aceite de linaza |
225 F |
107 C |
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Ghee (mantequilla clarificada mantequilla) |
485 F |
252 C |
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Manteca de cerdo |
370 F |
188 C |
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Aceite de oliva (virgen extra) |
375 F |
191 C |
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Aceite de oliva (virgen) |
391 F |
199 C |
|
Aceite de oliva (extra light) |
468 F |
242 C |
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Aceite de cacahuete |
450 F |
232 C |
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Aceite de sésamo (sin refinar) |
350 F |
177 C |
|
Aceite de soja (refinado) |
460 F |
238 C |
| Aceite vegetal | 400 F | 205 C |
Manteca vegetal |
360 F |
182 C |
¿Qué aceite utilizar?
Cuando se trata de elegir el mejor aceite de cocina para su receta, hay varios factores a considerar. Entre los más importantes están el sabor, el valor nutricional y el punto de humo. Para muchos cocineros, el gusto y el sabor de un aceite es el factor principal en su selección. Al fin y al cabo, el objetivo es que la comida tenga un buen sabor.
El valor nutricional (o la falta de él) de ciertos aceites es un debate constante. Ha hecho que aceites hasta ahora desconocidos, como el de coco, pasen a primer plano en las despensas de los cocineros caseros. Pero además del sabor y el valor nutricional, el cocinero siempre debe tener en cuenta la preparación de los alimentos, lo que requiere prestar atención al punto de humo del aceite. Por ejemplo, el delicado sabor del aceite de almendras sin refinar puede arruinarse con el calor, por lo que es una mejor opción para los platos fríos (el punto de humo del aceite de almendras refinado es de 420 F y está bien para cocinar). El alto punto de humo del aceite de coco, por otro lado, lo convierte en el favorito para saltear.
Como regla general, al freír alimentos, es importante elegir un aceite con un punto de humo muy alto. La mayoría de los alimentos se fríen entre las temperaturas de 350 F y 450 F, por lo que es mejor elegir un aceite con un punto de ahumado superior a 400 F. Las grasas y aceites con puntos de ahumado más bajos, como la mantequilla y el aceite de oliva, son más adecuados para métodos de cocción a temperaturas más bajas, como el salteado.
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