Negro vs blanco: Las trufas explicadas
30 de mayo de 2018
Las trufas blancas de invierno y las trufas negras de invierno (o del Perigord) son los reyes indiscutibles de los hongos, pero ¿sabes qué separa a unas de otras? Sigue leyendo para descubrirlo.
Palabras: Jessica Zoiti
Trufas blancas de invierno (o del Piamonte).
La trufa blanca de invierno
También conocida como trufa blanca de Alba, trufa blanca italiana o trufa de Piamonte, el nombre científico de la trufa blanca de invierno es Tuber magnatum. Pertenece a la familia de los hongos y sólo se encuentra en las regiones del norte y el centro de Italia, sobre todo en el Piamonte, la Toscana y las Marcas, y crece bajo tierra cerca de las raíces de los árboles autóctonos de estas zonas.
Son, con diferencia, las más preciadas de todas las trufas: el año pasado, en Italia (el único lugar donde se sabe que crecen estas trufas) el precio del kilogramo superó los 9.000 dólares australianos, lo que supone un aumento de 1.500 dólares australianos con respecto a hace cinco años.
¿Por qué son tan caras? Todo tiene que ver con la escasez de la trufa y la profundidad de su sabor.
«Hay una serie de variedades de trufa blanca, como la trufa blanca de verano, pero muchas de ellas casi no tienen valor porque no saben a nada», explica Dion Rangé, director general de Stonebarn Truffles. «El santo grial es la trufa blanca de invierno. Tiene un aroma y un sabor realmente intensos, pero nunca se ha cultivado con éxito una sola trufa blanca»
«La trufa blanca (de invierno) te da un golpe en la cara y luego te arranca la nuca», añade Al Blakers, propietario de Manjimup Truffles y pionero de la industria comercial de la trufa en Australia. «Sólo crecen en la naturaleza porque nadie ha descubierto aún cómo propagarlas, pero para ser sincero, su sabor me parece demasiado fuerte. La trufa negra (de Perigord) es mucho más sutil»
Esta trufa tiene un aroma extremadamente penetrante y almizclado y un sabor terroso parecido al del ajo, que para los no iniciados puede ser bastante abrumador. Si tiene la suerte de hacerse con estas preciosas pepitas, pruebe a afeitarla con moderación sobre platos sencillos y caseros. Debido a su intenso sabor y aroma, esta trufa se disfruta mejor cruda.
A pesar de su nombre, las trufas blancas de invierno son en realidad de color amarillo claro, y tienen un exterior liso, más parecido a una patata.
Una trufa negra del Perigord, cortada por la mitad.
La trufa negra de invierno (o de Perigord)
Los australianos probablemente estén más familiarizados con las trufas negras de Perigord, conocidas coloquialmente como «el diamante negro de Provenza» y «oro negro», y científicamente como Tuber melanosporum.
Al igual que las trufas blancas de invierno, crecen de forma natural por Italia y la región del Perigord en Francia, sin embargo, a diferencia de las trufas blancas de invierno, los productores también han perfeccionado el arte de cultivar los hongos inoculando las raíces de los árboles, predominantemente robles, avellanos, castaños, olmos y álamos.
«Con el tiempo, hemos aprendido a inocular las raíces de los árboles, a cultivarlos y a recoger las cosechas», explica Dion, cuya trufería de 2.000 árboles está plantada principalmente con roble inglés.
La trufa del Perigord es la trufa negra más valorada en el mercado (alcanza unos 2.500 dólares el kilo) y se cultiva ampliamente en todo el mundo. Este año, Australia parece que va a superar a Francia como mayor proveedor del mundo, ya que la demanda supera a la oferta (Al Blakers afirma que casi todas sus existencias han sido adquiridas por distribuidores franceses este año).
Las trufas negras del Perigord tienen un aroma robusto y terroso y un sabor a nuez, parecido al de las setas; se dice que las trufas negras pueden adoptar el perfil de sabor del árbol de frutos secos bajo el que se cultivan. Su piel es nudosa y de color entre marrón oscuro y negro, y cuando madura, la carne es de color marrón oscuro intenso con venas blancas en forma de araña.
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