El buen bourbon está envejecido – no hay dos maneras de decirlo. Claro que hay algunos whiskys blancos de buen sabor, pero el que recordamos, el que compramos una y otra vez, casi siempre es añejo.
El añejamiento suele significar pasar un tiempo en un barril nuevo de roble blanco en una barrica en algún lugar de Kentucky. Lo único que realmente varía entre marcas o expresiones (además del propio zumo) es el tiempo que un determinado whisky permanece en una barrica (y, en menor medida, si se almacena de lado o en vertical, aunque no ha habido pruebas concluyentes de que esto suponga una gran diferencia).
Jefferson’s, una marca de bourbon con sede en Louisville, Kentucky, llevó el envejecimiento un paso más allá. Una de las expresiones de la empresa se envejece en el mar. Acertadamente llamado Jefferson’s Ocean Aged at Sea, este bourbon, según el fundador de Jefferson’s, Trey Zoeller, fue un experimento para ver qué pasaba. Su amigo, Chris Fischer, trabajaba para OCEARCH, así que cargaron tres barriles de whisky recién hecho a bordo de un barco y, durante los siguientes tres años y medio, ese whisky viajó por los mares mientras OCEARCH realizaba las increíbles investigaciones que lleva a cabo.
(Para los que no lo sepan, OCEARCH es conocida en todo el mundo por generar datos relacionados con la biología y la telemetría de especies marinas clave y por dedicarse a la educación y la divulgación de la conservación. En resumen, la organización sin ánimo de lucro ayuda a enseñarnos sobre animales como el gran tiburón blanco, al tiempo que contribuye a garantizar que dichos animales sigan existiendo en la naturaleza.)
«El primer viaje fue bastante a ciegas; no sabíamos qué esperar. Fue el resultado de beber bourbon en la proa del barco y ver cómo el bourbon se balanceaba de un lado a otro en la botella y en el vaso, y darme cuenta de que el bourbon también se agitaba en la barrica. Sabía que afectaría al proceso de maduración, pero no tenía ni idea de hasta qué punto. No fue hasta que tapamos las barricas tres años y medio después de ponerlas en el barco cuando vimos y probamos hasta qué punto había cambiado», dice Zoeller.
Cuando taparon las barricas por primera vez, encontraron un bourbon casi negro y espeso como la melaza. Según Zoeller, el paladar era suave, y también había una característica salobre en el whisky. Para averiguar cómo había llegado el bourbon a ser así, enviaron una barrica a la tonelería de Jefferson para que le hicieran ingeniería inversa.
«Lo que descubrimos fue que los azúcares de las barricas se habían caramelizado como nada que hubieran visto antes. El barril era poroso y respiraba el aire salado, y todo el contacto constante con el barril le daba al bourbon un color muy oscuro, y la lana actuaba como un filtro que colaba la rigurosidad», dice Zoeller.
Lo que han aprendido con el tiempo es que hay múltiples factores que afectan al bourbon mientras está en el barco. El tiempo, obviamente, desempeña un papel, pero la temperatura, el aire del océano (de forma parecida a como el aire del océano afecta a los whiskies escoceses de Islay) y el movimiento contribuyen al producto final que se convierte en el Jefferson’s Ocean Aged at Sea.
Desde el primer experimento, Jefferson’s ha seguido jugando con la expresión, trabajando para perfeccionar el modelo como sea. El Aged at Sea que encontrarás ahora es un poco diferente: Jefferson’s coge bourbon que ha envejecido en Kentucky entre seis y ocho años y lo pone en un barco durante unos ocho meses. En ese tiempo, el bourbon llega a treinta puertos de los cinco continentes y consigue cruzar el Ecuador cuatro veces.
Básicamente, Jefferson’s Ocean ha viajado más que la mayoría de nosotros. (También sabe y huele mejor.) No estamos celosos de él, per se, pero tenemos que decir que se siente condenadamente bien al beberlo.
Jefferson’s Ocean Aged at Sea tiene un 45% de ABV y se vende por unos 85 dólares. Si busca algo un poco más fuerte, Jefferson’s Ocean Aged at Sea Cask Strength tiene un 61 por ciento de ABV y se vende por unos 105 dólares.
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