Muévete, amarillo 6. Vienen más colores naturales de las plantas

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Culhane advierte que los resultados del estudio de 2007 eran preliminares y no eran necesariamente significativos desde el punto de vista estadístico. No obstante, dice, «la industria alimentaria quiso adoptar una postura de precaución» y muchas empresas empezaron a trabajar para sustituir los colorantes artificiales por colorantes naturales en todo tipo de productos, desde los cereales hasta los refrescos y el queso en polvo.

Entre ellas se encuentran Kraft, que anunció en abril que sus clásicos macarrones con queso se estrenarán en 2016 sin colorantes sintéticos, y Panera Bread, que se comprometió a deshacerse de los colorantes artificiales y otros aditivos para finales de 2016. General Mills eliminará los colorantes y aromas artificiales de sus cereales a finales de 2016, y Nestlé hizo el mismo anuncio sobre sus productos de caramelo de chocolate, con una fecha límite a finales de este año.

Pero fabricar colorantes alimentarios a partir de plantas suele ser más caro que hacerlo en un laboratorio. Esto se debe a que cuando se trata de plantas, dice Culhane, hay que lidiar con muchas más fluctuaciones, gracias a la madre naturaleza. Por ejemplo, dice, en una fábrica, las empresas pueden fabricar exactamente la misma cantidad de un color sintético que se necesite en un momento dado, y mantener el precio constante. Pero los pigmentos de las verduras reales pueden variar de un campo a otro, de una región a otra y de un año a otro.

Ahora que la cadena de anuncios de Big Food está aumentando la demanda de colorantes procedentes de las plantas aún más, las empresas están buscando nuevas formas de obtener tonalidades llamativas de todo, desde las uvas hasta las zanahorias o las remolachas.

En el número de octubre de Food Technology, Karen Nachay, del Instituto de Tecnólogos de los Alimentos, hizo un resumen de algunas de las nuevas opciones de colorantes derivados de frutas y verduras en el mercado. The Salt se puso en contacto con tres de esas empresas para que le explicaran cómo lo hacen.

colorMaker, de Anaheim (California), utiliza una amplia variedad de frutas y verduras para fabricar todo un espectro de colorantes naturales, desde zanahorias moradas y coles rojas hasta remolachas y uvas. Stephen Lauro, director general de colorMaker, afirma que la empresa obtiene sus frutas y verduras en forma de zumo de cultivadores de todo el mundo: uvas y remolachas de Estados Unidos, col roja de China, zanahorias moradas de Europa del Este, cúrcuma de la India, etc. Las mezclas de colores naturales personalizadas pueden encontrarse en cereales para niños, helados, caramelos y pastas rellenas.

La salsa de queso es un tipo de alimento en el que los colores naturales de Kalsec derivados de la zanahoria podrían ir.

Cortesía de Kalsec

En los últimos años, Lauro dice que más empresas alimentarias han acudido a colorMaker pidiendo colores de aspecto más natural – no sólo réplicas de la versión artificial que parecen artificiales (como esos Doritos JACKED). «No quieren un color rojo que se parezca al rojo 40», dice Lauro. «Ese fue un cambio importante», espoleado por los consumidores.

Kalsec lleva más de 50 años fabricando colorantes naturales y es uno de los mayores extractores de color de zanahorias del mundo. La empresa de Kalamazoo, Michigan, contrata a cultivadores de todo Estados Unidos para producirlos. «Tenemos una determinada variedad y una mezcla de semillas que nos funciona mejor para obtener el mejor rendimiento y el mejor color que podemos», explica a The Salt Gary Augustine, director ejecutivo de desarrollo de mercado de Kalsec. Augustine compara el proceso utilizado para extraer el color concentrado de las zanahorias con el proceso utilizado para hacer café a partir de los granos en una cafetera.

San Joaquin Valley Concentrates sellsa natural color made from Rubired grapes used to tint things like fruit smoothies. Cortesía de San Joaquin Valley Concentrates hide caption

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Cortesía de San Joaquin Valley Concentrates

San Joaquin Valley Concentrates vende un color natural hecho de uvas Rubired que se utiliza para teñir cosas como batidos de frutas.

Cortesía de San Joaquin Valley Concentrates

Debido a que los colores naturales no son tan estables como los artificiales, Kalsec aplica su tecnología patentada Durabrite a sus colores de origen natural, haciéndolos más estables frente a la luz, el calor, el oxígeno y los metales traza. El colorante natural amarillo o naranja que proviene de las zanahorias podría utilizarse en productos como la margarina o las patatas fritas. «Los consumidores buscan más ingredientes de origen natural», afirma Augustine. «Quieren lo que llamaríamos etiquetas ‘más limpias'».

San Joaquin Valley Concentrates, una filial de E. & J. Gallo Winery, crea tonos naturales de rojo, rosa y púrpura a partir de uvas Rubired, zanahorias púrpura y batatas púrpura en Fresno, California. Los colores se presentan en forma de cristales y líquidos. SJVC también vende antocianinas -los pigmentos azules, púrpuras o rojos- en esas frutas y verduras que les dan sus magníficos tonos rojos, rosas y púrpuras, según Tracy Takeda, tecnóloga de desarrollo de productos de la empresa, en un correo electrónico. (Las antocianinas también son antioxidantes, con una variedad de propiedades saludables.)

Takeda dice que la uva Rubired sólo se cultiva en el Valle de San Joaquín de California, y es una de las favoritas porque es más estable que los colores de otras frutas. Es posible que vea su tono rojizo en cosas como bebidas, caramelos o barras de fruta congelada.