Hacer un pan de masa madre más tradicional
La cocción de pan sin amasar ha llegado para quedarse, pero pruebe esto y dígame si cree que es un pan mejor. Los tiempos de fermentación más largos y lentos realmente ayudan a sacar el máximo sabor de los granos.
Desde que leí un artículo en el número de enero de 1995 de la revista Smithsonian en el que se promocionaba el pan Poilâne de París como «los panes más célebres del mundo», he querido experimentar por mí mismo a qué se debe toda esa fascinación.
Se trata de un pan que el historiador Steven Kaplan, en su libro «El buen pan ha vuelto», describe como sencillo, delicioso y famoso: «Carnoso, tierno, con un sabor que perdura en la boca, rebosante de olores a especias y avellana.» Un miche (pan redondo) estilo Poilâne también adorna la portada de «The Bread Baker’s Apprentice» de Peter Reinhart. Reinhart pasó un tiempo perfeccionando su arte en París y parece tener algunos conocimientos internos sobre cómo se hace.
Por último, para mi fiesta de cumpleaños en marzo (la llamé mi «fiesta del día del pan»), me uní a gente como Robert De Niro, Lauren Bacal, Steven Spielberg y las decenas de miles de simples mortales que son clientes habituales de Poilâne y pedí uno para mí y mis invitados. Pensé que 48 dólares por una barra de pan era una ganga comparada con un viaje a París. Además, son panes monstruosos, que pesan más de cuatro libras. (Puedo racionalizar lo que quiero con lo mejor de ellos.)
El pan era ciertamente excelente, aunque entre mis amigos recibió críticas mixtas. Aunque el difunto Lionel Poilâne consideraba que el pan alcanzaba su punto álgido de sabor tres días después de la cocción, yo creo que habría estado mejor el mismo día. En cualquier caso, esto me llevó a intentar duplicar la receta. Algunos intentos de la versión de Reinhart dieron como resultado un buen pan integral, pero no pude acercarme a la experiencia de Poilâne. Incluso tamicé parte del salvado como se sugiere y utilicé sal marina gris de Normandía. «¿Qué?», dirá usted, «¿la sal marina de Normandía no es el ingrediente mágico que transformará mi pan ordinario en algo de clase mundial?»
Ahora, me doy cuenta de que es pura arrogancia por mi parte pensar siquiera en duplicar el pan Poilâne en casa o en cualquier otro lugar. Al menos debería tener un horno de leña para hornear. Pero al final conocí a un colega panadero aficionado que pasó 20 años en París y sentía que se había acercado mucho a clavar la receta. Estoy de acuerdo.
He publicado su receta, las instrucciones y el vídeo que la acompaña aquí. Independientemente de que se acerque o no a las alturas supremas del propio pan Poilâne, los resultados me parecieron fantásticos. Sin duda, el mejor pan integral (en su mayoría) que he horneado y a la par con algunos de los mejores panes integrales que he probado en cualquier lugar. No puedo esperar a que me construyan el horno de leña!
Comenzar la receta por la noche…
Porciones: 1 Pan
Ingredientes
- 200 gramos (7 oz. o 7/8 taza) de agua
- 120g (4 oz. o 1/2 taza) de masa madre
- 236 gramos (8 1/3 oz o 2 tazas) de harina de trigo integral
- 274 gramos (9 2/3 oz. o 1 1/4 taza escasa) de agua
- 85 gramos (3 oz. o 7/8 de taza) de harina de centeno
- 250 gramos (8 3/4 onzas o 2 tazas) de harina blanca de pan
- 170 gramos (6 onzas o un poco más de 1 3/4 tazas) de harina de espelta
- 13 gramos (cucharadas escasas) de sal
- Mezclar todos los ingredientes
- Fermentar (dejar reposar a temperatura ambiente cubierto holgadamente con plástico) a 69F durante 12 horas.
- Añadir el día 2 a los ingredientes del día 1
- Amasar, colocar en un bol cubierto de plástico y refrigerar durante 24 horas.
- Formar un boule (pan redondo) y fermentar (dejar reposar en la encimera) 5 horas a 69F.
- Hornee a 485F durante 40-45 minutos.
Instrucciones
Notas
La receta fue creada usando gramos para la medición. Para los que no tienen una balanza de cocina he traducido a onzas y tazas. Algunas de las medidas no se traducen del todo bien, pero lo que tengo aquí se acerca bastante.
Gracias a Franz Conrads por calcular los niveles de hidratación de la masa en términos de porcentajes de panadería para esta receta.
No os preocupéis demasiado por las temperaturas de fermentación de 69º. Si te acercas, genial, pero yo voy con la temperatura que tenga mi casa en ese momento. Si es verano y tu casa es muy cálida, intenta encontrar el lugar más fresco que puedas. La temperatura influye en los resultados, pero a menos que tengas una panadería, puedes disfrutar de los diferentes resultados.
La receta original pide 20 gramos de sal. Demasiado en mi opinión no calificada. Con 13 funciona muy bien. Siéntase libre de experimentar.
Respecto al tiempo de cocción y la temperatura, todos los hornos varían un poco y puede que tenga que hacer algunos ajustes aquí. Después de las primeras veces con esta receta, descubrí que el pan se horneaba justo en mi La Cloche a 485 F durante los primeros 30 minutos, y luego 10 minutos más a 450 con la tapa quitada.
Si atesoras «grandes agujeros» en la miga, experimenta aumentando la hidratación. Conseguirás un pan más plano, pero con una miga más abierta.
Si quieres probar una versión más «integral» de esta receta, prueba nuestra receta de miche integral tradicional.
Aquí tienes algunas fotos de la hogaza de Poilâne real de mi fiesta del día del pan.día de la fiesta…
Aquí tienes un ejemplo especialmente precioso de este pan por Jacquie de Aptos, California.
Acerca del autor
Eric Rusch: Fundador, propietario y Gran Poobah de Breadtopia. Fanático de la panadería.
0 comentarios