Cuando se trata de maridar vinos, la mejor manera de descubrir lo que funciona es experimentar y dejar que sus papilas gustativas tomen la iniciativa. Dicho esto, ayuda tener un poco de orientación. Para ayudarle en su camino, aquí tiene algunas pautas básicas para crear el maridaje perfecto de queso y vino.
¿Por qué funciona el maridaje de vino y queso?
La elaboración de vinos y quesos ha florecido de forma paralela durante siglos, por lo que no es de extrañar que esta combinación de alimentos y bebidas vaya tan bien junta. Ambos suelen necesitar años de envejecimiento para alcanzar la maduración y el sabor óptimo, ambos requieren una cuidadosa atención por parte de los productores artesanales y ambos suelen crearse en terruños similares.
Aún así, se podría decir que el vino y el queso tienen una relación del tipo yin y yang. El queso es graso. El vino es afilado. Sin embargo, estos opuestos se atraen para crear un acoplamiento mágico de sabor y textura. Y parece que los científicos han descubierto por qué estos dos son mejores juntos.
Un equilibrio perfecto
En un estudio realizado en ChemoSens, en Francia, los investigadores determinaron que el queso mejoraba la percepción de los aromas frutales, reducía la duración de la astringencia de los vinos tintos y realzaba el sabor del vino blanco.
Resulta que el queso -que suele tener un alto contenido en grasa- recubre la boca y bloquea los receptores gustativos de las bebidas. La acidez y el dulzor de un vino bien maridado cortan esta barrera cremosa para desbloquear un sabor más completo en el paladar y crear una excelente sensación en la boca.
Consejos para maridar vino y queso
Ahora que sabe por qué el vino y el queso forman una pareja tan fantástica, es el momento de repasar algunos de los puntos más delicados de su combinación. Aquí tienes algunos consejos imprescindibles para maridar vino y queso.
- Cuidado con los taninos. Los taninos son compuestos naturales de las plantas que crean un sabor amargo o sensación de sequedad en la lengua. Por eso el té excesivamente elaborado y los vinos tintos con alto contenido en taninos hacen que la boca se sienta más seca y áspera después de un sorbo. La hipótesis de los científicos es que las uvas tienen taninos en la piel y las semillas como un truco evolutivo para evitar que los animales salvajes se las coman. Los taninos de los vinos tintos son los que más chocan con el queso, así que hay que maridar con precaución.
- Pesado con pesado, ligero con ligero. Cuando se trata de textura y sabor, la idea de «lo que es igual va con lo que es igual» puede ser una buena regla general. El queso cheddar envejecido funciona bien con vinos blancos de gran cuerpo, como el Chardonnay, y con vinos tintos tánicos. Por otro lado, los quesos frescos y delicados combinan bien con vinos más jóvenes y afrutados.
- Los opuestos se atraen. Chocolate y chile, lima y pimienta negra. Estos son solo un par de ejemplos en los que gustos opuestos parecen hechos el uno para el otro. Un Sauvignon Blanc ácido combina a la perfección con quesos frescos y mantecosos, al igual que el delicioso maridaje entre un vino Moscato dulce y un Stilton salado o un parmesano italiano.
- Las cosas que crecen juntas van juntas. El concepto de terroir describe el entorno (incluido el suelo y el clima) en el que crecen los vinos. La misma idea puede aplicarse al queso. Por ello, puede ser divertido (y educativo) emparejar vino y queso de la misma zona. El Brunello y el Pecorino di Pienza de la Toscana o el Sancerre y el chèvre de Francia son dos maridajes muy queridos basados en el terroir.
Cómo elegir los quesos adecuados para su vino
Preparar la tabla de quesos perfecta para su vino puede ser un reto cuando hay tantas variedades increíbles -desde quesos frescos como el feta y quesos duros como el Monterey Jack hasta apestosos de corteza lavada como el Epoisses y quesos azules como el Roquefort.
Si está pensando en servir una variedad de quesos con un solo vino, céntrese en la acidez. Los vinos ligeros y cítricos, como el Riesling, son flexibles y combinan bien con la mayoría de los quesos, ya sea el delicado ricotta o el afilado azul. Los vinos espumosos también son adecuados. Las burbujas efervescentes del Champagne, el Cava o los vinos Brut cortan la grasa mantecosa del queso para minimizar el choque de sabores que no coinciden, a la vez que limpian el paladar.
No es fácil encontrar un solo vino que combine con todos los quesos, así que considere servir un queso específico con cada vino. A continuación, un breve repaso de los principales tipos de queso y qué tipos de vino maridan mejor con ellos.
Quesos de corteza lavada
Los quesos de corteza lavada (también llamados madurados con cáscara) tienen un aroma único de granja. Aunque estos quesos son innegablemente apestosos, muchos conocedores del queso los consideran los más deliciosos de todos.
Los ejemplos de esta categoría de quesos incluyen el Gruyere, el Munster, el Taleggio, el Morbier, la Tomme de Savoie y el acertadamente llamado Obispo Apestoso. Los quesos de corteza lavada suelen tener un sutil dulzor, mientras que otros tienen un sabor a nuez con un toque de tierra.
Los blancos afrutados, como el Riesling, el Gewürztraminer, el Chenin Blanc y el Sauternes, combinan muy bien con el queso de corteza lavada. La dulzura del vino se adhiere al contenido cremoso del queso y crea una sensación de sabor sorprendente.
Las variedades tintas más fuertes pueden tener un sabor metálico y plano con el queso de corteza lavada. Sin embargo, los tintos afrutados como el Gamay, el Cabernet Franc y el Nebbiolo, que tienen una acidez más agradable al gusto, pueden funcionar bien con estos quesos.
Quesos frescos sin madurar
Los quesos picantes de la variedad sin madurar se venden a menudo infusionados con chile, hierbas, frutas y especias. Algunos ejemplos de esta categoría de quesos son el feta, la ricotta, el mascarpone y la mozzarella.
Los quesos frescos y jóvenes pueden ser cremosos o firmes, blandos o calcáreos. Combinan bien con vinos blancos crujientes, de cuerpo ligero y llenos de aromas cítricos: el Riesling, el Chenin Blanc y el Sauvignon Blanc son buenos ejemplos.
En general, los vinos frescos van bien con los alimentos frescos, y los quesos jóvenes suelen maridar mejor con los vinos más jóvenes. Por ello, aléjese de los vinos pesados y tánicos como el Cabernet Sauvignon y opte por vinos afrutados y burbujeantes como el Champagne o el prosecco.
Quesos de corteza blanda o madurados con moho
Los quesos de corteza blanda o madurados con moho están unidos por una corteza blanda y comestible. El Fromager d’Affinois, el Brie, el Camembert y el Humboldt fog son algunos de los quesos más versátiles que maridan igualmente bien con vinos blancos y tintos. La cremosidad mantecosa del Brie combina a la perfección con un Pinot Noir afrutado, que suaviza la intensidad de la cremosidad a la vez que realza los sabores terrosos.
Al igual que el Pinot Noir armoniza el Brie, otro buen complemento para los quesos de corteza hinchada es un vino espumoso seco como el prosecco. Las burbujas gruesas de este popular blanco espumoso difunden la sal y cortan la grasa con una acidez que limpia el paladar. En particular, un prosecco seco puede realzar los sabores picantes y de nuez que normalmente se echan de menos en un bocado de niebla de Humboldt.
Quesos azules
El queso azul es un queso de rico sabor que puede ser dulce como el Gorgonzola o picante como el Cabrales. En general, los vinos tintos no maridan bien con las variedades de queso azul. ¿Por qué? Porque el aroma y la complejidad del vino quedan silenciados por la salinidad y la riqueza del queso. Además, la acidez y el sabor del azul intensifican los taninos del vino, dejándolo sin sabor.
Sin embargo, si no ha probado un queso azul como el Valdeón con un vino dulce, está de enhorabuena. Este queso picante y ligeramente punzante, combinado con un vino meloso, constituye una combinación sorprendentemente armoniosa.
Uno de los mejores vinos para combinar esta profundidad de sabor es el vino Tokaji de la región de Tokaj-Hegyalja en Hungría. El Vin Santo, el Sauternes o el Oporto también son maridajes perfectos para la mayoría de los quesos azules. Los blancos dulces como el Riesling y el Chenin Blanc funcionan con la mayoría de las variedades azules, mientras que los tintos de cuerpo ligero como el Pinot Noir combinan bien con las variedades azules suaves como el Gorgonzola o el Cornish.
Quesos duros
Los quesos duros como el cheddar añejo, el Parmigiano-Reggiano y el Asiago tienen aromas concentrados a nuez y un bocado crujiente. Un vino tinto atrevido y con cuerpo realza todo lo bueno de los quesos curados.
Para los amantes del queso que disfrutan de los contrastes de aromas y sabores, pruebe los vinos de postre Passito, que suavizan estos quesos robustos. Busque quesos con más de seis meses de curación a los que se les haya dado tiempo para que se desarrollen sabores complejos y duraderos. El sabor a nuez y la salinidad del queso se complementarán con vinos muy dulces o tintos de alto contenido en taninos.
Quesos semiduros
Al haber madurado menos de medio año, los quesos que entran en esta categoría se caracterizan por su sabor y aroma relativamente sutiles. La diversa gama de texturas y sabores de quesos como el Gouda, el Manchego, el Havarti, el Provolone y el Edam demuestran toda su versatilidad cuando se sirven junto a vinos atrevidos. Un Borgoña tinto y un Burdeos blanco están bien equilibrados entre la acidez, la fruta y los taninos para realzar el sabor del queso.
Algunas consideraciones finales sobre el maridaje de quesos
A estas alturas ya es prácticamente un profesional, pero hay que tener en cuenta algunas cosas más a la hora de maridar vino y queso. Antes de introducir el vino, pruebe el queso por sí mismo para percibir plenamente sus características especiales. Recuerde que debe poner en marcha sus sentidos y evaluar todos los aspectos del queso: su olor, su textura, su color y su sabor. ¿Es dulce, ácido, salado, amargo o umami? ¿Cómo se siente en la lengua?
El maridaje de vinos y quesos es una habilidad que requiere práctica y estudio. Pero una vez que conozca los fundamentos, puede divertirse mucho experimentando con lo que funciona (y lo que no).
- Saque cualquier queso de la nevera al menos 30 minutos antes de servirlo para que adquiera todo su sabor. Si tiene una fiesta de cata de vinos, asegúrese de servir una selección de galletas y pan como limpiadores del paladar. Además, asegúrese de que los vinos se sirven a la temperatura correcta.
- Prueba el vino solo, luego córtate un trozo de queso y bebe un trago del vino con el queso. Tus papilas gustativas te dirán si el maridaje funciona, o si la combinación es infructuosa.
- Si tiene quesos elaborados con diferentes tipos de leche o de crianza, pruebe los quesos desde los más frescos hasta los más maduros. Así se asegurará de no abrumar a su paladar desde el principio.
- No todos los vinos combinan bien con el queso, y un emparejamiento fallido puede hacer que el vino tenga un sabor plano, agrio o, simplemente, apagado. Es posible que algunos vinos vayan bien con el queso de cabra, pero no con el de leche de vaca o de oveja. No tenga miedo de experimentar y comprenda que habrá algunos fallos junto con algunos aciertos fantásticos.
Más allá de estos consejos de maridaje de vinos y quesos, vaya con lo que le gusta
El vino y el queso han ido de la mano durante siglos. Pero como no hay un solo tipo de vino ni un solo tipo de queso (por suerte), conseguir el maridaje adecuado puede ser un poco complicado. Al igual que los vinos pueden variar enormemente en cuanto a color, acidez y complejidad, los quesos abarcan una gama de sabores y texturas. La «sensación en boca» de cada variedad de queso depende del contenido de humedad, del contenido de grasa, de la acidez y de la edad.
En definitiva, el objetivo del maridaje de vinos y quesos es encontrar una botella que no sobrepase al queso y viceversa. Comience con combinaciones probadas como las que se enumeran más arriba para ver lo que funciona para usted. A partir de ahí, diviértase mezclando cosas para descubrir un maridaje delicioso que se adapte a sus gustos.
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