Líquidos

Los líquidos son un ingrediente importante en la elaboración del pan. El tipo de líquido utilizado y la temperatura a la que se utiliza tendrán un gran impacto en la calidad general de su pan fermentado con levadura.

• El líquido hidrata y disuelve los gránulos de levadura.
• El líquido mezcla y une los ingredientes.
• El líquido se mezcla con la harina para formar el gluten.

Tipos de líquidos

El agua y la leche son los líquidos más utilizados en los panes.

Agua

• Se recomienda el agua para rehidratar, o disolver la levadura.
• Puedes utilizar agua directamente del grifo. Lo mejor es utilizar agua de dureza media (50-100ppm) para hacer pan. El agua demasiado dura o demasiado blanda, así como el agua con alto contenido en flúor o cloro, dará lugar a panes cortos y rechonchos. Si sospecha que tiene un problema con el agua, intente sustituirla por agua embotellada o destilada.
• Los panes hechos con agua como único líquido tendrán una textura más abierta, un sabor más a trigo y una corteza más crujiente.

Leche

• La leche crea panes más ricos y con una textura más aterciopelada.
• La leche hace que la corteza sea más suave y se dore más rápidamente debido al azúcar y la grasa butírica de la leche.
• La leche también mejora la calidad de conservación de los panes y aporta nutrientes.
• Antes era necesario escaldar la leche para matar las bacterias que pudieran afectar a la actividad de la levadura y para alterar una proteína de la leche que hacía estragos en la estructura del gluten del pan. Sin embargo, la pasteurización nos ha protegido de las bacterias dañinas y ha alterado las proteínas, por lo que escaldar la leche ya no es necesario.
• Si eres intolerante a la lactosa puedes sustituirla por leche de soja, u otros sustitutos de la leche, pero habrá una diferencia de sabor y textura en tu producto.
• El suero de leche, el yogur, el requesón y la crema agria también se utilizan como parte de los líquidos en algunos panes.

Otros líquidos utilizados en la elaboración del pan:

Jugo

• Se pueden añadir jugos para mejorar el sabor específico de su pan.
• Los jugos o purés de frutas y verduras pueden sustituir al agua. Si utiliza zumo de verduras, es posible que contenga sal, por lo que es posible que tenga que reducir la cantidad de sal en una receta. Del mismo modo, el zumo de frutas puede contener mucho azúcar, por lo que es posible que tenga que reducir la cantidad de azúcar que se pide en la receta.

Huevos

• A veces se pueden utilizar huevos como parte del líquido.
• No caliente los huevos con los otros líquidos, ya que pueden empezar a cocerse. Caliéntelos a temperatura ambiente antes de usarlos.
• Los huevos añaden riqueza, ternura y color, así como nutrientes.

Las grasas y los edulcorantes líquidos también pueden añadir humedad a su masa

Consejos de uso para los líquidos

Cómo medir los líquidos correctamente

Los recipientes para medir líquidos vienen en varios tamaños y tienen un labio por encima de la línea de medición para evitar derrames. Son translúcidos o transparentes para facilitar la lectura. Para utilizarlos, coloque el vaso en una superficie nivelada con la línea de medición a la altura de los ojos para una lectura precisa.

Para más consejos de repostería visite nuestra sección de Consejos & de resolución de problemas.

LA TEMPERATURA DE SU LÍQUIDO ES CLAVE PARA EL ÉXITO EN LA PANIFICACIÓN

Dado que la levadura es un organismo vivo, la temperatura exacta del líquido es de suma importancia ya que influye directamente en la actividad de la levadura. Los ingredientes líquidos se pueden mezclar y llevar a la temperatura correcta en una cacerola pequeña a fuego lento o en un recipiente para mezclar en un horno de microondas. Si los líquidos están demasiado calientes, se corre el riesgo de matar la levadura o de estimularla en exceso para que se multiplique demasiado rápido, lo que provocaría que la masa fuera demasiado resistente (subiera de forma irregular). Por otro lado, si los líquidos están demasiado fríos, la levadura no se activará correctamente y la masa subirá demasiado lentamente o no subirá en absoluto.

Utilizar un termómetro es la forma más precisa de determinar la temperatura correcta de los líquidos. Cualquier termómetro funcionará siempre que mida temperaturas entre 75°F y 130°F.

La temperatura adecuada depende del método de elaboración de pan que se utilice.

Hornear tradicional

• Disolver la levadura seca en un agua a temperaturas entre 110°F – 115°F.
• Si la levadura se añade directamente a los ingredientes secos, las temperaturas del líquido deben ser de 120°F – 130°F.
• Utilice líquidos de 90°F – 95°F para la levadura de pastel

Hornear con máquina de pan

• Utilice líquidos de 80°F para hornear con máquina de pan
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