Los mamíferos marinos como alimento

Durante miles de años, los pueblos del Ártico han dependido de la carne de ballena. Ahora, en Alaska, la carne se recoge en cacerías legales y no comerciales que tienen lugar dos veces al año, en primavera y otoño. La carne se almacena y se consume durante el invierno. Los nativos de la costa de Alaska dividían sus capturas en 10 secciones. La cola grasa, considerada la mejor parte, era para el capitán del barco conquistador, mientras que las secciones menos deseadas se entregaban a su tripulación y a otras personas que ayudaban en la matanza. La piel y la grasa (muktuk) que se extrae de la bowfin, la beluga o el narval también se valora, y se come cruda o cocinada.

En los últimos años, Japón ha reanudado la caza de ballenas, que denomina «caza de investigación». Los buques de investigación japoneses denominan la carne de ballena recolectada como subproductos incidentales resultantes de un estudio letal. En 2006 se vendieron 5.560 toneladas de carne de ballena para su consumo. En el Japón actual, se suelen distinguir dos cortes de carne de ballena: la carne del vientre y la cola o carne de aleta de ballena. La carne de aleta de ballena puede llegar a venderse a 200 dólares el kilo, más de tres veces el precio de la carne de vientre. Las ballenas de aleta son especialmente codiciadas porque se cree que producen la carne de aleta de mejor calidad.

En algunas partes del mundo, como Taiji en Japón y las Islas Feroe, los delfines se consideran tradicionalmente alimento, y se matan en cacerías con arpón o en batidas. La caza de ballenas también se practica en las Islas Feroe, en el Atlántico Norte, desde la época de los primeros asentamientos nórdicos en las islas. Todavía se matan alrededor de 1.000 ballenas piloto de aleta larga al año, principalmente durante el verano.

La carne de delfín se consume en un pequeño número de países de todo el mundo, entre los que se encuentran Japón y Perú (donde se denomina chancho marino). Aunque Japón sea el ejemplo más conocido y controvertido, sólo una minoría de la población la ha probado alguna vez.

La carne de delfín es densa y de un tono rojo tan oscuro que parece negro. La grasa se encuentra en una capa de grasa entre la carne y la piel. Cuando se consume la carne de delfín en Japón, se suele cortar en tiras finas y se come cruda como sashimi, adornada con cebolla y rábano picante o ajo rallado, al igual que el sashimi de carne de ballena o caballo (basashi). Cuando se cocina, la carne de delfín se corta en cubos del tamaño de un bocado y se reboza o se cocina a fuego lento en una salsa de miso con verduras. La carne de delfín cocida tiene un sabor muy parecido al hígado de vacuno. La carne de delfín tiene un alto contenido de mercurio y puede suponer un peligro para la salud de los seres humanos cuando se consume.

Las focas anilladas fueron en su día el principal alimento de los inuit. Siguen siendo una importante fuente de alimento para los habitantes de Nunavut y también se cazan y comen en Alaska. La carne de foca es una importante fuente de alimento para los habitantes de las pequeñas comunidades costeras. La carne se vende al mercado asiático de alimentos para mascotas; en 2004, sólo Taiwán y Corea del Sur compraron carne de foca de Canadá. La grasa de foca se utiliza para fabricar aceite de foca, que se comercializa como suplemento de aceite de pescado. En 2001, el dos por ciento del aceite de foca crudo de Canadá se procesó y se vendió en tiendas de salud canadienses. Desde 1998 prácticamente no hay mercado para los órganos de foca. Las pruebas arqueológicas indican que, durante miles de años, los pueblos indígenas también han cazado nutrias marinas para alimentarse y obtener pieles.

• Balleneros de Makah sacando tiras de carne de un cadáver de ballena en Neah Bay, Washington

• Carne de ballena a la venta en el mercado de pescado de Tsukiji, Tokio

• Cobra de una beluga colgada a secar en Point Lay, Alaska

• Carne de ballena piloto (negra), grasa (centro) y pescado seco (izquierda) con patatas, Islas Feroe