La Unidad de Investigación de Alimentos Lácteos y Funcionales del Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de EE.UU. había planeado determinar si el procesamiento de la leche afecta o no a las propiedades funcionales de la caseína beta A2 en la leche. Ese estudio nunca se llevó a cabo, lo que puede deberse, al menos en parte, al reciente cierre del gobierno, dijo la Dra. Peggy Tomasula, líder de la investigación, a los participantes en la conferencia del Consorcio de Pastos del Noreste de 2019.
Más del 80 por ciento de la proteína de la leche en los rumiantes proviene de la caseína, mientras que solo la mitad de la proteína de la leche humana lo hace. Hay cuatro categorías de caseína en la leche de vaca: caseína beta, caseína kappa y dos tipos de caseína alfa. El suero constituye la mayor parte del resto de las proteínas de la leche bovina.
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La propia caseína beta tiene una docena de variantes genéticas, incluidas las mutaciones A1 y A2, que se produjeron hace más de 5.000 años, pero que están recibiendo mucha atención en la actualidad. Las vacas lecheras tienen una combinación de ambas y pueden ser portadoras de los genes A1A1, A1A2 o A2A2. Las afirmaciones sobre la salud relacionadas con la digestibilidad superior de la leche A2 (leche recogida exclusivamente de vacas con el gen A2A2) están siendo noticia.
«No esperaría ninguna diferencia entre las proteínas beta caseína A1 o A2 como resultado de la pasteurización por sí sola, pero las diferencias aparecerían al digerir la leche», declaró Tomasula. «La A1 produciría casomorfina y la A2 no. Sin embargo, en un estudio en el que se utilizaron enzimas humanas para digerir la leche in vitro, tanto la leche A1 como la A2 produjeron casomorfina, y la A1 produjo más que la A2.»
Es la liberación de casomorfina durante la digestión lo que se dice que causa malestar e inflamación gastrointestinal. Los defensores de la leche A2 defienden que la variante A1 de la beta caseína es la principal responsable de estos efectos.
La variante A1 de la leche produce histidina, un aminoácido que tiene propiedades inmunomoduladoras, en la posición 67 de la cadena de 209 aminoácidos que componen la proteína beta caseína. Esta mutación hace que la proteína se descomponga de forma diferente durante el proceso de digestión. La histidina, que es la única diferencia entre la leche A2 y la leche con la variante A1, permite la formación de la casomorfina, relacionada con la familia de los opiáceos, que se desprende durante el proceso digestivo.
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Los péptidos, que son compuestos de dos o más aminoácidos unidos en una cadena, pueden tener y tienen efectos en los seres humanos, dijo Tomasula. Hasta la fecha, sin embargo, los estudios sólo muestran que la inflamación puede producirse a veces con el péptido casomorfina.
«Es la única diferencia entre los dos», dijo.
Leche más saludable?
La empresa a2 Milk, fundada en Nueva Zelanda, ha recibido varias patentes para su leche de marca, que no contiene la variante A1. The a2 Milk Company introdujo sus productos en Estados Unidos en 2015, y actualmente la empresa está expandiendo sus ventas a nivel nacional. Su leche recibe un precio superior al de la leche convencional.
La empresa ha hecho varias declaraciones sobre la salud en las que advierte sobre el consumo de leche de vacas con el gen A1A1 o A1A2. Han afirmado que la leche A2 se digiere más fácilmente, y varias de sus presentaciones de patentes afirman que la leche con A1 contribuye a las enfermedades cardíacas y a la diabetes.
«Estas afirmaciones sobre la salud no pasaron por la FDA», dijo Tomasula. «Se achacan a la leche tipos de cosas que no se pueden explicar. Se han cuestionado muchos protocolos de estos estudios».
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Se necesitan más pruebas para demostrar cualquier afirmación de salud que se haga sobre los beneficios inherentes de la leche A2.
Se están llevando a cabo dos estudios actuales en Estados Unidos y se espera que ambos concluyan en 2023, lo que debería ayudar a aclarar mejor si hay diferencias de digestibilidad entre la leche A1A1 y A1A2 frente a la A2A2, dijo.
Diferencia genética
Según Chad Dechow, profesor asociado de genética láctea de la Universidad Estatal de Pensilvania, cualquier afirmación que se haya hecho de que la leche A2 es el resultado de la intervención humana es falsa. Las mutaciones de la proteína beta caseína se encuentran en todas las especies lactantes, señaló, y son fenómenos naturales.
Las vacas heredan un gen de beta caseína A1 o A2 de cada uno de sus padres. No hay dominancia ni recesividad y, por tanto, ambos genes se expresan. Una vaca puede ser tipificada como A1A1, A1A2 o A2A2. Las vacas con el gen A2A2 sólo producen leche A2. Jersey, Guernsey, Norwegian Reds y Brown Swiss tienen un mayor porcentaje de genes A2 que las Holsteins.
Utilizar toros A2 y sacrificar vacas A1A1 aumentará la cantidad de genética A2A2 en un rebaño, dijo Dechow. Actualmente, en las principales ganaderías de Estados Unidos, el 47% de los toros Holstein son A2A2 y el 10% son A1A1. Los toros Guernsey son todos A2A2. La Brown Swiss y la Norwegian Red tienen una pequeña proporción de toros A1A2, pero ningún toro A1A1. Dechow recomienda seleccionar toros A2A2 para sus toros si todos los demás rasgos son iguales.
La empresa a2 Milk ha patentado sus propias pruebas genéticas para las vacas. Pero los métodos disponibles para analizar la leche en busca de la variante de la proteína beta de la caseína han estado disponibles desde la década de 1960. Estas pruebas son ahora mucho más fáciles de realizar para los laboratorios, lo que hace innecesarias las pruebas de ADN de la vaca.
«Se puede tipificar la leche a partir de su leche, no de la vaca», dijo Tomasula.
Tomasula instó a los productores a ser cautos a la hora de comercializar las propiedades A2 de su leche. Es un territorio no probado en cuanto a lo que los productores no asociados a la empresa a2 Milk pueden decir legalmente sin infringir las afirmaciones de la empresa de que sólo ellos pueden comercializar la leche A2, o con sus diversas patentes y marcas comerciales.
La leche de vacas A2A2 se considera un producto especial de valor añadido, y como tal suele tener un precio más alto que la leche convencional, aunque parece tener un precio ligeramente inferior al de la leche de hierba de Organic Valley, al menos en el mercado regional del noreste. El queso y el yogur elaborados con leche A2 ya están disponibles, aunque ha habido cierta controversia sobre si se puede hacer o no un buen queso con leche A2, dijo Tomasula.
Qué significa todo esto para los productores de leche está por ver. 
Tamara Scully, escritora independiente con sede en el noroeste de Nueva Jersey, se especializa en temas de agricultura y sistemas alimentarios.
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