La entrada a los establos de Mr Dairy en Gurugram es dramática. Suena la Quinta Sinfonía en Do Menor de Beethoven y una de las 60 vacas marrones de la raza Sahiwal salta por encima de un saliente bajo y se aleja haciendo cabriolas hacia un parche de maíz, cebada, maíz, trigo y alfalfa.
La granja y oficina, de cinco meses de antigüedad, situada en la carretera de Gurguram-Faridabad, incluye en su forraje microcereales cultivados hidropónicamente, procedentes de una granja ecológica de Ambala. Tushar Singh, el fundador de esta granja lechera de 32 años, dice que hace brillar el pelaje de sus vacas.
Singh llama a Mr Dairy una «start-up» a pesar de que la empresa es un renacimiento y una renovación de un negocio lechero de casi seis décadas llamado Nanak, que su abuelo inició en 1962. Antes de cerrar en 2001, Nanak había conseguido un suministro diario de cerca de 21 lakh de leche al día en todo el norte de la India. El padre de Singh, que entonces dirigía el negocio, lo abandonó porque «dijo: ‘No quiero envenenar al público'», lo que hacía mediante la adulteración para satisfacer la demanda diaria.
No es un problema nuevo. Sabemos que la urea, el jabón, el almidón y la formalina (un conservante conocido por causar daños en el tracto gastrointestinal, el hígado y el riñón) aparecen regularmente en nuestra leche envasada. La industria láctea ha estado inyectando antibióticos a las vacas para aumentar el rendimiento, y los productos químicos han acabado por llegar a nuestra taza.
El último enigma en el mundo de los productos lácteos es éste: La elección entre la leche A1 y la A2. Y el Sr. Dairy ha cedido en el argumento a favor de la segunda.
La historia del origen
A1 y A2 son dos formas de beta-caseína, un subgrupo de la caseína que es el mayor grupo de proteínas que se encuentra en la leche. Originalmente, todas las vacas producían sólo proteína A2. Sin embargo, a lo largo de los milenios, una mutación genética hizo que muchas de ellas empezaran a producir tanto proteínas A1 como A2, y algunas sólo A1. Según el Dr. N Murali, Jefe del Departamento de Genética y Cría Animal del Colegio Veterinario e Instituto de Investigación de Namakkal, esta mutación es «natural». En el año 2000, armado con una investigación sobre los supuestos peligros de la leche A1, Corran McLachlan, un científico y empresario neozelandés, fundó A2 Corporation (más tarde rebautizada como The a2 Milk Company). Afirmó que la preponderancia de la beta-caseína A1 sobre la A2 podría ser un problema de salud pública, que provocaría diabetes de tipo 1, autismo, un mayor riesgo de enfermedades cardíacas y problemas digestivos. La hipótesis es que el BCM-7, un péptido opioide liberado al digerir la A1, afecta al sistema inmunitario y al gastrointestinal.
- Ragi
- Sésamo
- Tallos de loto
- Castones
- Castañas de agua
Una investigación reciente que estudia los efectos de la leche en los niños chinos, publicada en el Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, afirma que la disfunción gastrointestinal «puede atribuirse, al menos parcialmente, a la…la liberación de…BCM-7 de la beta-caseína, más que a la intolerancia a la lactosa».
Las razas de vacas desi de la India, como Tharparkar, Gir y Sahiwal, tienen una composición genética que produce leche con alto contenido en A2. «Todas las razas autóctonas, o Bos indicus, tienen una mayor frecuencia de proteína A2», dice Murali. Sin embargo, a lo largo de los años, los cruces con razas extranjeras como la Jersey y la Holstein Friesian (que dan el doble de leche al día que las vacas desi, aunque son ricas en A1), para satisfacer los intereses comerciales, no han hecho más que enturbiar el patrimonio genético.
¿Et tu, A2?
La herramienta Ngram de Google, que mapea la aparición de un término en libros publicados, muestra que ‘proteína A2’ empezó a aparecer a finales de los 60, mucho antes de que McLachlan entrara en escena. Sin embargo, fue a principios de 2018 cuando el término alcanzó un pico mundial en las tendencias de Google. A nivel mundial, la mayor parte del interés ha venido de Nueva Zelanda, sede de The a2 Milk Company de McLachlan. Las búsquedas de Australia están en segundo lugar, y la India en un lejano tercer lugar.
Ahora, marcas lácteas bien establecidas como Amul también han comenzado a vender lo que dicen ser leche de vaca A2. Esto, a pesar de que la Autoridad de Seguridad Alimentaria y Estándares de la India (FSSAI) aún no ha establecido ninguna norma para diferenciar entre las leches.
- El fomento del consumo de leche A2 podría salvar las razas lecheras autóctonas, que están disminuyendo por falta de demanda – tradicionalmente se utilizaban para el trabajo, ahora sustituidas por la tecnología.
La Universidad de Ciencias Veterinarias y Animales de Tamil Nadu, bajo cuya jurisdicción se encuentra el instituto de Murali en Namakkal, sólo puede certificar cada animal como puramente A1 o A2, o con un gen dominante sobre el otro. Por si estos motivos no fueran lo suficientemente endebles, la leche A2 tiene un precio más de dos veces superior al de la leche envasada normal.
Además, «unos años después de la patente de The a2 Milk Company, se revisaron las afirmaciones de que la A1 provoca esquizofrenia, enfermedades cardíacas y diabetes de tipo 1 y se consideraron infundadas», dice el Dr. Subhash Wangnoo, endocrinólogo senior del Centro Apollo de Obesidad, Diabetes & Endocrinología.
Las botellas de cristal de un litro de leche de Mr. Dairy| Crédito de la foto: arreglo especial
En 2009, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria también había acordado que no había una relación causa-efecto entre el consumo de proteína A1 y las enfermedades alegadas. «No hay estudios de cohortes a largo plazo que permitan afirmar de forma concluyente que la leche A1 es mala o la A2 es buena», subraya la doctora Shobna Bhatia, jefa del Departamento de Gastroenterología del Hospital KEM de Bombay.
Aunque la leche de vaca y la A2 se utilizan indistintamente, es relevante señalar que toda la leche de búfala es A2. En Namakkal, donde se encuentra el Dr. Murali, la leche de búfala A2 está disponible a ₹50 de un productor lácteo local. La leche de búfala también contiene menos «colesterol problemático» que la leche de vaca, dice, aunque esta última ha encontrado favoritismo en el pasado reciente debido a su menor contenido en grasa.
La pureza por encima del ruido
De vuelta a Mr Dairy, Singh añade otra dimensión a la cuestión: independientemente de si su leche es A1 o A2, puede venir acompañada de toda una serie de otros problemas, especialmente cuando se envasa en plástico y no se almacena a menos de 4°C. La marca se ciñe a las botellas de vidrio de un litro, a ₹160. Esto es digno de mención, sobre todo porque la marca matriz de Singh, Nanak, afirma haber introducido la leche en bolsa a principios de los años 80. «Creamos todo este lío de los envases de polietileno, y ahora estamos tratando de limpiarlo», dice.
Las nuevas empresas de leche indie están optando por abordar el problema de la pureza en lugar de entrar en el debate de A1 frente a A2. Whyte Farms, una marca disponible en Delhi, se centra en ofrecer únicamente leche orgánica y sin hormonas a ₹70 por una botella de un litro.
Happy Milk, una marca ecológica de Bengaluru, cuesta 80 yenes por litro, pero también ofrece botellas de PET.
La otra cara de la moneda de la pureza es que, cuando la leche llega a la fase de pasteurización, se elimina toda la bondad de la naturaleza orgánica de la leche. «Al pasteurizar, matamos las bacterias que causan enfermedades, pero también las buenas, que nos ayudan a digerir la leche», dice la dietista Manjari Chandra.
Por encima de todo esto, hay voces que sugieren que no hay una necesidad real de leche. Un niño con dolor abdominal es el paciente más común en la consulta del gastroenterólogo y hepatólogo pediátrico Dr. Sarath Gopalan. «Casi uno de cada cinco», dice. «En la India, la principal causa es el estreñimiento, y los niños con una exposición prolongada a la leche y los productos lácteos, con exclusión de otros alimentos, son casi siempre propensos al estreñimiento». Además, el calcio de la leche no se absorbe fácilmente, dice Chandra, y añade que «se absorbe mejor a través de la cuajada casera recién cuajada».
¿Su conclusión final? Si tu hijo es feliz tomando un vaso o dos de leche, está bien. Pero si todas las mañanas es una lucha, tal vez quieras probar otra cosa, porque, como señala Chandra, hasta el 60% de los indios del sur y entre el 30 y el 50% de los indios del norte son intolerantes a la lactosa; un intestino inflamado no absorbe los nutrientes de todos modos. Los profesionales de la medicina aún no se creen la teoría de la A1-A2, pero la leche orgánica de una botella de vidrio podría ser mucho mejor que la que se obtiene de un paquete de plástico.
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