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Cuando se trata de comida rápida en casa, la pasta es perfecta. Pero, ¿añadir una pizca de sal realmente la cocina más rápido? El Dr. Karl ha estado en la cocina subiendo la temperatura.
Por Karl S. Kruszelnicki
Si observas a alguien cocinando pasta, casi siempre verás que añade algo de sal al agua. Cuando preguntes por qué, te dirán que añaden la sal o bien para mejorar el sabor, o bien para que el agua hierva a mayor temperatura y la pasta se cocine más rápido.
Cuando se añade calor al agua, se convierte el agua líquida en vapor. El vapor se expande, y al hacerlo, tiene que empujar contra la atmósfera circundante. Por eso el agua no siempre hierve a 100° C.
En las alturas la presión atmosférica es baja, por lo que el agua hervirá a una temperatura más baja. En el Himalaya, vi a nuestros porteadores llevar el agua a ebullición y añadir espaguetis, pero nunca se cocinaron del todo. Estábamos a unos 3.658 metros sobre el nivel del mar.
A esa altitud, el punto de ebullición del agua es de sólo 88° C. No importaba cuánto tiempo hirvieran el agua, nunca se calentaría más de 88° C, y por eso la pasta siempre estaba un poco crujiente.
La situación contraria ocurre dentro de una olla a presión. La presión es significativamente más alta que la presión atmosférica, por lo que el agua no hierve hasta que llega a 120° C. Esta temperatura más alta realmente acelera la cocción.
La afirmación es que añadir sal al agua hace lo mismo. Aumenta la temperatura a la que hierve el agua, que entonces supuestamente cocina la pasta más rápidamente.
Ahora el agua es un líquido muy común, pero muy inusual. Ha mantenido a los físicos y a los químicos adivinando durante el último siglo y medio. Es un gran logro para una sustancia química tan sencilla, que sólo tiene dos átomos de hidrógeno casados con un solo átomo de oxígeno.
Primero, hay que comparar el H 2O con otros líquidos similares. La forma más fácil de hacerlo es utilizar la Tabla Periódica de Los Elementos, y mirar los elementos que son similares al oxígeno, y luego casarlos con el hidrógeno. Estos elementos químicos resultan ser H 2S, H 2Se, H 2Te. Estas sustancias químicas tienen puntos de ebullición muy bajos, pero el H 2O rompe la tendencia. Se podría predecir (a partir de la gráfica) que su punto de ebullición sería de -50° C – en su lugar, +100° C. Eso es 150 C° más alto de lo esperado.
La segunda cosa extraña sobre el agua, es que a medida que se enfría, se vuelve más densa (lo que se esperaría) hasta que llega a 4° C. Entonces se vuelve menos densa. Este comportamiento tan inusual aún no se explica.
Y en tercer lugar, aún no entendemos del todo cómo hierve el agua. La molécula de agua tiene la forma de un boomerang microscópico en ángulo recto. Hay un átomo de oxígeno con carga negativa en el centro de la «V», y dos átomos de hidrógeno con carga positiva, uno en cada extremo de los brazos del boomerang.
En el agua normal, las moléculas de H 2O se agitan hasta que la carga positiva de una molécula atrae la carga negativa de otra. A medida que se calienta el agua, se pone más energía en el sistema y estos enlaces de atracción positivo-negativo comienzan a romperse.
Sorprendentemente, parece que a medida que estos enlaces de atracción se rompen, que crean una cavidad microscópica completamente vacía de moléculas de agua. Las cavidades más pequeñas se fusionan para formar cavidades más grandes, que a su vez conducen de alguna manera a que las moléculas de agua se liberen en la atmósfera. Sí amigos, hemos alcanzado el punto de ebullición.
Y sí, añadir sal al agua cambia las cosas. En el agua pura, las moléculas de agua están bastante organizadas. Cuando añades algo de sal, sus moléculas pueden vagar casi al azar. Estas moléculas adicionales aumentan el desorden, y esto aumenta «mágicamente» la temperatura a la que hierve el agua. (Si quieres saber más, busca cualquier libro de texto de Física de segundo curso sobre Equilibrios de Fase y la ecuación de Clausius-Clapeyron.)
Así que sí, la sal aumenta la temperatura de ebullición, pero no mucho. Si añades 20 gramos de sal a cinco litros de agua, en lugar de hervir a 100º C, lo hará a 100,04º C.
Así que una gran cucharada de sal en una olla de agua aumentará el punto de ebullición en cuatro centésimas de grado! Así que añadir sal al agua no cocinará su pasta más rápido – a menos que su reloj esté calibrado en microsegundos.
Si tiene tanta prisa, debería correr con su pasta hasta la mesa del comedor, no caminar. Sólo conténtese con saber que la sal sí mejora el sabor.
Etiquetas: ciencia y tecnología, química, física
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Publicado el 12 de abril de 2007
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