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Un amigo me pidió que escribiera sobre una importante condición médica que probablemente nos afligirá a todos en algún momento de nuestras vidas (excepto quizás a los vegetarianos). Un diagnóstico que implica malestar, angustia fisiológica, remordimiento y posiblemente vergüenza. Me refiero, por supuesto, a los sudores de carne.
Después de una barbacoa, sobre todo de carácter coreano o argentino, o de un concurso de comer costillas, uno puede encontrarse sonrojado, vencido por la fatiga, y notar una humedad reveladora debajo de los brazos. A medida que su cuerpo procesa lo que acaba de ser forzado a consumir, podría comenzar a sudar profusamente, purgando líquido-proteína a través de sus poros.
Aunque los científicos postulan que los sudores de carne no son realmente reales, y de hecho no hay documentos académicos dedicados al tema, los carnívoros sabemos más.
Hay un par de teorías populares con respecto a los sudores, que van desde el alto contenido de sal en muchas carnes curadas – su cuerpo suda más en un esfuerzo por expulsar el sodio extra – a la adrenalina pura experimentada al comer otra criatura anteriormente viva (aparentemente esto es aún mayor si usted caza y mata al animal usted mismo).
Lo más probable, sin embargo, es que los sudores de carne sean causados por el efecto térmico de la proteína. Aunque pueda parecer que cada caloría que ingiere se fija permanentemente en su intestino, la energía de los alimentos se conserva de varias maneras diferentes. Esto incluye la alimentación del proceso por el que debe pasar tu cuerpo para descomponer y digerir lo que está consumiendo. ¿Recuerda el rumor de que comer apio realmente quema calorías? Esto se debe supuestamente a que su cuerpo utiliza más energía para digerir la verdura fibrosa que la que contiene (por desgracia, esto no es cierto, aunque es poco probable que gane mucho peso con una dieta de comida de conejo).
A medida que su cuerpo trabaja para descomponer una comida, comienza a calentarse, y al igual que cualquier máquina, cuanto más trabaje, más se calienta. Comer mucho de cualquier cosa puede causar este fenómeno, pero una dieta alta en proteínas es particularmente susceptible de convertirte en un horno. Esto se debe a que las proteínas tienen más del doble de efecto térmico que las grasas o los hidratos de carbono, ya que se necesita entre el 15 y el 35% de la energía consumida en un filete para digerirlas. Esto se aplica tanto si se trata de pollo, hamburguesas o tofu, aunque los sudores de soja son un fenómeno menos conocido, probablemente porque no hay muchos concursos de comer tofu por ahí.
Este efecto térmico es una de las razones por las que dietas como Atkins y Paleo han tenido éxito. Sin embargo, antes de que te lances de cabeza a un plato de pulled pork, ten en cuenta que la grasa (el otro ingrediente principal del bacon) tiene el doble de densidad energética que las proteínas, con 9 calorías por gramo, pero sólo se quema en un mísero 5-10%.
Así que con la temporada de barbacoas a la vuelta de la esquina, intenta controlarte y consumir con moderación. Pero si esto no es posible, prepárate un lugar cómodo para hacer la digestión en el sofá, quizá con una toalla debajo, y prepárate para aguantar. Al menos puedes consolarte con que la ciencia está de tu lado.
¡Feliz comida!
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