Hace unas semanas, en honor al cumpleaños de mi querido amigo Max, hice esta nueva receta de filetes de paleta de cerdo con hojas de mostaza a la parrilla del número de junio/julio de Bon Appétit. Y para poder comprender plenamente la gloria indescriptible de este plato, necesito que vayas a un lugar imaginativo conmigo. ¿Guay? Genial.
Imagínate la chuleta de cerdo más grande y carnosa que hayas visto nunca, recién salida de la parrilla y bendecida con la más magnífica de las costuras crujientes y ahumadas. Cuando empiezas a cortarla en tiras anchas, tambaleantes y perfectamente rosadas, silbas para ti mismo: cada rebanada tiene rayas de cebra con hermosas estrías de grasa de cerdo dulce, con un marmoleado como nunca has visto, lo que garantiza que todos y cada uno de los bocados serán tan jugosos y porky como el anterior. Tus amigos vienen a investigar cuando se enteran de lo que pasa en la cocina, y cuando les das un bocado a escondidas, gimen de placer. «¿Qué clase de chuleta es esta?» Preguntan. Y es entonces cuando sueltas la bomba.
«En realidad no es una chuleta de cerdo, es un filete de paleta de cerdo. Y es el doble de deliciosa y la mitad de cara que cualquier chuleta de cerdo que hayas probado o vayas a probar. Las cosas van a ser diferentes a partir de ahora».
Verás, lo que pasa con esta receta es que es más que «muy, muy buena», es un cambio de paradigma. Es atrevida y es descarada y te hará un mejor cocinero de carnes y un mejor consumidor de cerdo. Aquí está el porqué.
Primero, está el aliño seco. Si no estás de acuerdo con la regla de que los marinados son una mierda y los aliños secos, esto debería convencerte. En lugar de bañar la carne de cerdo en una mezcla desordenada de diferentes líquidos que nunca van a penetrar más allá de la superficie de la carne, se frota con una mezcla triturada de semillas de hinojo tostadas, semillas de mostaza, granos de pimienta y canela que forman la base de una corteza intensamente aromática y compleja. ¡Bien!
Luego está el corte. A diferencia de la clásica chuleta de cerdo, que se corta del lomo del cerdo, estos filetes de paleta de cerdo se cortan de un trozo de paleta sin hueso, también conocido como Boston Butt. (Advertencia: Es probable que no los encuentre empaquetados y listos para llevar en la sección de carne de cerdo del supermercado. Lo que significa que tienes que a) pedirle a tu carnicero que corte filetes de ¾ de pulgada de una Boston Butt o b) comprar una Boston Butt y cortarla tú mismo a contrapelo en dichos filetes de ¾ de pulgada, lo que realmente no es un gran problema). Es un corte extremadamente asequible que la mayoría de la gente cocina a fuego lento hasta que esté tierno y desmenuzado -piensa en el cerdo desmenuzado y las carnitas- pero eso no significa que tenga que cocinarse así. Tiene una gran cantidad de grasa intramuscular, a menudo conocida como «marmoleado», lo que significa que se lleva bien a la parrilla caliente y rápida de la misma manera que un filete de ribeye, jugoso y lleno de sabor a carne.
Peden + Munk
Y luego, para rematar, está la temperatura. Está absolutamente prohibido cocinar estos filetes de paleta de cerdo más allá de un medio jugoso-eso es lo que tienes que hacer con el fin de garantizar que sean tiernos y sabrosos. Si cocinas estos filetes de paleta de cerdo hasta que estén bien hechos, quedarán secos y asquerosos. No, no te vas a poner enfermo si dejas de cocinarlos a los 145 años; lo peor que te va a pasar es que te vas a sentir mal del estómago pensando en todas las veces que has cocinado el cerdo de más en tu vida. Carne de cerdo rosada = vivir.
Así que… sí. Compra unos filetes de paleta de cerdo. Frótalos con especias aromáticas y mucha sal. Hazlos a la parrilla a fuego medio de cinco a siete minutos hasta que estén crujientes por fuera e irresistiblemente rosados y jugosos por dentro. A continuación, ase unas hojas de mostaza marinadas para servirlas como guarnición, si lo desea. Y prepárate para que tus parrilladas de verano den un vuelco.
4 recetas más protagonizadas por filetes de paleta de cerdo:
Consigue esta receta
Bistecs de Paleta de Cerdo Gochujang Filetes de paleta
Consigue esta receta
Paleta de cerdo con piña y Brócoli con sésamo
Consigue esta receta
0 comentarios