Inactivación de conidias de tres Penicillium spp. aisladas de zumos de frutas mediante tecnologías de conservación suaves convencionales y alternativas y tratamientos de desinfección

Los hongos son capaces de crecer en diversos productos alimenticios y contribuyen al deterioro de los alimentos en todo el mundo causando la pérdida de los mismos. Los consumidores prefieren los zumos de fruta recién exprimidos, sin embargo, la vida útil de estos zumos es limitada debido a la proliferación de levaduras y hongos. La vida útil de los zumos tratados con campos eléctricos pulsados (PEF) puede prolongarse desde 8 días hasta algunas semanas antes de que se manifieste el deterioro por los mohos. Los conidios producidos por tres Penicillium ssp. (Penicillium expansum, Penicillium buchwaldii y Penicillium bialowiezense), previamente aislados de zumos y batidos de frutas tratados con PEF y estropeados, se caracterizaron por su resistencia a determinadas técnicas de procesamiento físico suave en zumo de naranja y a los desinfectantes en superficies. Los resultados muestran que los conidios de Penicillium spp. son susceptibles al calor suave, a la pasteurización a alta presión (HPP), al PEF, al plasma atmosférico frío (CAP), a los rayos UV y a los desinfectantes químicos dióxido de cloro e hipoclorito, aunque con diferente susceptibilidad. El tratamiento con calor suave, HPP, PEF o dióxido de cloro redujo los conidios en más de 5 log. En el caso del hipoclorito, los rayos UV y el CAP, la reducción fue de entre 1 y 3 log. En conjunto, este estudio proporciona datos para el desarrollo de estrategias de intervención para eliminar los conidios de los mohos de deterioro en los zumos de frutas.