¿Las legumbres te tienen confundido? Esta guía definitiva sobre las legumbres indias te enseñará a identificar y diferenciar entre alubias, lentejas y guisantes.
Desde el hummus hasta el plato de desayuno inglés por excelencia, las legumbres se encuentran en todo el mundo. Para los indios, especialmente los vegetarianos, es difícil imaginar una comida sin al menos un plato hecho con legumbres. Las legumbres son una parte integral de la cocina india en el curry, las albóndigas, los aperitivos e incluso los dulces.
Por eso, conocer las legumbres es un paso esencial para aprender a cocinar comida india.
¿Qué son las legumbres?
Antes de hablar de las legumbres, tenemos que entender qué son. Las plantas que crecen en vainas se llaman leguminosas y sus frutos o semillas se llaman legumbres.
Las semillas secas y comestibles dentro de estas vainas se denominan legumbres.
Los tipos de legumbres más comunes son las judías secas, los guisantes secos, los garbanzos y las lentejas.
Nota: la soja, los cacahuetes, los guisantes frescos y las judías frescas también se consideran legumbres, pero no lo son.
¿Qué son las dals? ¿Son lo mismo que las lentejas?
Las lentejas y los dals se utilizan a menudo indistintamente, pero los dals son en realidad versiones divididas de todas las legumbres, no sólo de las lentejas. Ejemplos de dal serían el chana dal (garbanzos partidos), el mung dal (gramo verde partido) y el urad dal (gramo negro partido).
También es probable que sepas que un curry hecho con estas legumbres también se llama dal.
Diferencia entre alubias, guisantes secos, lentejas y dals
Aquí están las principales diferencias –
- Las alubias son grandes y ovaladas o con forma de riñón. Lo ideal es que las alubias se pongan en remojo antes de cocinarlas, mientras que las lentejas no.
- Lentejas son más planas y con forma de lente – un buen ejemplo serían los guisantes de paloma (toor dal).
- Los guisantes se pelan de sus vainas frescos y luego se secan (ejemplo: guisantes verdes secos). Su forma redonda hace que sean más fáciles de identificar.
- Los garbanzos tienen forma angular.
- Los dals son versiones partidas de todas las legumbres.
- Tadka dal
- Dal palak (dal de espinacas)
- Khichdi de moong dal
- Fritura de dal
- Ven Pongal
- Moong dal payasam
- Receta de Chilke wali mung dal al curry
- Moong dal
- Masoor dal entero
- Masoor dal con lentejas rojas partidas
- Kaale channe ki kadhi hecho con garbanzos negros (kala chana)
- Kala channa con suran (kadle manoli) con garbanzos negros (kala chana)
- Receta fácil de chana dal
¿Confundido? Esta infografía debería ayudarte 🙂
Ejemplos de legumbres de uso común en la comida india
Veamos más de cerca algunas de las legumbres más utilizadas en la cocina india.
Toor/Arhar/Guisantes
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Mung (gramo verde)
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Masoor entera (lenteja roja) / Masoor dal (lenteja roja partida)
Chana negra (garbanzo negro) y chana dal (gramo de Bengala)
El garbanzo negro (kala chana) se utiliza entero o partido sin piel como dal. El chana entero se utiliza para los brotes, mientras que el chana sin piel partido (chana dal) es otro ingrediente muy versátil y comúnmente utilizado en muchos platos indios en el templado y en los dals.
La harina del chana sin piel partido, llamada besan, se utiliza para hacer besan laddoos, Mysore pak y como masa para freír buñuelos (pakoras).
Recetas que utilizan garbanzos negros
Recetas que utilizan chana dal
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Kabuli Chana/Garbanzo Beans/Chhole
Kabuli chana o chhole, como se conoce más popularmente en la India, es el ingrediente principal de uno de los platos más icónicos del norte de la India: el omnipresente channa masala. El curry se elabora con garbanzos y suele servirse con pan bhatura frito. El chhole suele utilizarse entero y rara vez se parte. El kabuli chana tiene un alto contenido en proteínas y fibra.
Recetas que utilizan Kabuli chana
- Chana masala
- Kadle Manoli (Chana con tindora)
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Rajma (alubias rojas)
La rajma es un plato del norte de la India por excelencia que se prepara en un curry rico y robusto con muchos tomates y cebollas. Las judías que se utilizan para elaborar este plato suelen ser de color rojo intenso (Jammu rajma) o de un bonito color rosa de Himachal, pero hay muchas variedades diferentes que van del blanco al negro y a todos los tonos intermedios. Pueden ser rayadas, manchadas y moteadas.
Recetas que utilizan alubias rojas –
- Rajma masala
- Dal Makhani
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Lobia/Chawli/Cowpea/Black-eyed peas
La lobia tiene un sabor terroso muy marcado y se utiliza en currys y ensaladas. Se puede triturar para hacer un relleno para hamburguesas o paratha.
Recetas en las que se utiliza el chowli
- Curry de chowli
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Sabut urad (judías negras matpe)
Lobiya tiene un sabor terroso muy marcado y se utiliza en ensaladas y currys.
El sabut urad es quizás uno de los dals más versátiles. Se parece a las judías mungo cuando están enteras, pero tiene una piel negra y brillante. También se presenta en 4 variedades – sabut urad (judías negras matpe), urad gota (judías matpe sin piel), urad dal partido con piel y urad dal partido sin piel.
- Urad dal partido sin piel: se utiliza en la elaboración de recetas como el dahi vada y la masa de idli dosa. También se añade para atemperar en recetas del sur de la India como este delicioso chutney de coco.
- Urad gota (judías matpe sin piel) – También se utiliza en la masa de idli dosa, es la versión sin piel de la judía negra matpe entera.
- Sabut urad (judías negras matpe) – Estas judías enteras sin piel se utilizan para hacer el famoso dal makhani.
- Dal urad partido con piel – También se puede utilizar para la masa de idli, pero requiere varios enjuagues para eliminar la piel.
- Aloo matar
- Matar paneer
- Matar mushroom gravy
- Patatas de ragda
- Receta de dal de gramo de caballo
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Vatana (guisantes verdes secos) & Safed vatana (guisantes blancos secos)
Guisantes secos vatana en un bol blanco Los guisantes o matar (tanto la variedad blanca como la verde) son muy populares en la cocina india. Los guisantes tienen que estar en remojo antes de poder ser cocinados.
Recetas que utilizan vatana / guisantes verdes secos / matar
Recetas que utilizan vatana segura
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Kulthi/Kuleeth/Kollu/ Horse Gram
Antes se utilizaba como alimento básico para caballos y ganado, esta lenteja tiene un alto contenido en hierro, calcio y proteínas y se considera un superalimento. Se suele utilizar en currys y dals.
Una receta que utiliza kulthi
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Cómo cocinar las legumbres
Las lentejas no necesitan remojo, pero las judías sí. Aquí te explicamos por qué. En este post se detalla cómo cocinar las legumbres y los tiempos de cocción de cada una de ellas.
Cómo conservar las legumbres
Conserva siempre las legumbres en un lugar fresco y seco, lejos de la luz solar directa.
Mejor lugar para comprar legumbres
La mejor opción es tu tienda local de productos indios, aquí serán los más baratos. Si no tienes acceso a una, Amazon es un buen lugar para comprar. Tengo todas las legumbres agrupadas en un lugar conveniente en mi lista de Amazon para que puedas comprar.
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