El frijol negro tiene una textura densa y carnosa, lo que lo hace popular en platos vegetarianos, como los frijoles negros y el burrito mexicano-americano de frijol negro. Es una judía muy popular en varias regiones de Brasil, y se utiliza en el plato nacional, la feijoada. También es un ingrediente principal de los Moros y Cristianos en Cuba, es un ingrediente obligado en el típico gallo pinto de Costa Rica y Nicaragua, es parte fundamental del Pabellón criollo en Venezuela, y se sirve en casi toda Latinoamérica, así como en muchos enclaves hispanos de Estados Unidos. En la cocina de la República Dominicana, también se utiliza para una variante de los Moros y Cristianos llamada simplemente Moro de habichuelas negras. El frijol tortuga negra también es popular como ingrediente de sopas. En Cuba, la sopa de habichuelas negras es un plato tradicional, que suele servirse con arroz blanco.
El frijol se cultivó por primera vez de forma generalizada en los actuales Estados Unidos después de la guerra mexicano-estadounidense (1846-1848), sin embargo, inicialmente la variedad se cultivaba principalmente como guisante de presión (por la vaina comestible de la semilla).
También es común guardar el agua hervida de estos frijoles (que adquiere una coloración negra) y consumirla como sopa con otros ingredientes para sazonar (conocida como sopa negra, black soup, o como »sopa de frijoles», bean soup), como caldo (caldo de frijol) o para sazonar o colorear otros platos (el mencionado gallo pinto, por ejemplo).
En 2006 se informó de que las muestras de frijoles negros de tortuga contenían antocianinas totales en sus capas de semillas secas de 0 a 2,78 mg/g.
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