Originado en las montañas de los Balcanes hace miles de años, el yogur no es más que leche cuyas proteínas han sido reordenadas por bacterias especiales, un proceso que puede ocurrir de forma natural en las condiciones adecuadas.
El yogur regular puede ser delgado, pero al colarlo para eliminar parte del suero se produce un yogur más espeso y cremoso con más grasa, proteínas y calcio. El mayor contenido de grasa hace que el yogur colado sea menos propenso a cuajar cuando se calienta, por lo que funciona bien en sopas, salsas y otros platos cocinados como Espinacas con Yogur & Garbanzos. En los alimentos no cocinados, como las salsas, las cremas para untar y la sabrosa crema batida del Mango Lassi Parfait de Melissa Clark, su consistencia más espesa es lo que cuenta.
Hay unos cuantos estilos de yogur colado, y ofrecen una gran diversidad en sus sabores, texturas y consistencias. El tipo de leche, la duración del cultivo y la cantidad de colado son sólo algunos factores que afectan al resultado.
El yogur griego es, por definición, un yogur colado. Tradicionalmente elaborado con leche de oveja, la mayoría de los yogures griegos comerciales en los Estados Unidos se elaboran con leche de vaca. En nuestra cocina de prueba utilizamos la marca Fage Total, ampliamente disponible. El yogur de estilo griego está colado, pero no es necesariamente de Grecia. Algunos, especialmente los domésticos, pueden tener espesantes o estabilizadores añadidos.
Para un postre fácil, pruebe el yogur griego rociado con un poco de miel y espolvoreado con pistachos o nueces picadas.
De origen en Oriente Medio, el labne tiene una gama que va desde una consistencia parecida a la de la crema agria (parecida a la del yogur griego) hasta una consistencia parecida a la del queso crema (que también se llama «queso de yogur»). El labne también se cuela, pero a menudo se le añade sal antes de colarlo y, en el caso del queso de yogur, se cuela durante mucho más tiempo. Algunos labne, como el que se muestra a la izquierda, están hechos de kéfir, un producto lácteo similar al yogur que también contiene levadura.
Para un aperitivo, forme bolas de queso de yogur de 2,5 cm, rocíe con aceite de oliva, espolvoree con hierbas frescas y sirva con pan plano.
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