El mito de las calorías

He aquí una receta: Coge una mala idea, cúbrela con un barniz de ciencia, y engúllela con ganas. Puede que sepa muy bien, pero los efectos a largo plazo sobre su salud incluyen una grave indigestión.

La mala idea de esta receta son las calorías. A primera vista, las calorías parecen sencillas. Las usas para medir cuánto combustible metes en tu cuerpo y cuánta energía usas cuando caminas, corres o incluso simplemente te sientas en el sofá a respirar. Si se llena el cuerpo de calorías y se deja inactivo, todo ese combustible extra se agita en el interior. No se utiliza y, en cambio, se convierte en la grasa que recubre su piel y engulle sus órganos.

Este es más o menos el mito central de la dieta occidental. La palabra «mito» aquí no significa necesariamente que las calorías no sean reales. Sólo significa que las calorías son una historia en torno a la cual organizamos nuestras creencias y valores occidentales – al igual que las sociedades antiguas que tenían sus propios mitos que daban forma a la cultura acerca de por qué llovía y qué seres espirituales dirigían el espectáculo.

Pero aquí está el problema: si te tomas aunque sea un momento para aprender acerca de cómo se inventó la caloría, cómo se miden las calorías, o lo que realmente representan, toda la historia comienza a desenredarse – rápidamente.

La caloría fue creada a principios de 1800 como una unidad de medida de energía. Si eres un empollón de la ciencia, ya conoces el kilovatio hora, una unidad comúnmente utilizada para medir la energía eléctrica. También es probable que haya oído hablar del julio, que se utiliza para casi todo lo que toca un físico. La caloría se creó como una unidad conveniente para medir la energía térmica (en otras palabras, el calor). Por definición, una caloría es la energía que se necesita para calentar un kilogramo de agua un grado centígrado.

¿Cómo puede una unidad que mide el cambio de temperatura del agua decir algo sobre la comida?

(Técnicamente, acabo de describir una Caloría con C mayúscula. La caloría original sin C mayúscula es la energía necesaria para calentar un mísero gramo de agua. Pero fuera de los trabajos académicos, ya nadie utiliza la caloría minúscula. Porque, después de todo, ¿quieres comerte un donut de 452.000 calorías? Para esta historia, hablaremos de la Caloría con C mayúscula.)

Sin embargo, todo esto no responde a la pregunta obvia: ¿Cómo puede una unidad que mide el cambio de temperatura del agua decir algo sobre la comida? Para responderla, necesitamos la ayuda de Wilbur Atwater, un químico nacido a mediados del siglo XIX, que se muestra a continuación con un aspecto bastante sedentario.

Atwater hizo algo que suena cuanto menos extraño: Quemó diferentes tipos de alimentos en una cámara sellada, que sumergió en una cuba de agua. Este dispositivo se llama, de forma un tanto dramática, calorímetro de bomba.

Básicamente, a medida que la comida se quema hasta convertirse en cenizas en el calorímetro de bomba, la temperatura del agua que la rodea aumenta. Si se mide el cambio, como hizo Atwater, se puede calcular, mediante calorías, cuánto ha calentado el agua la comida quemada. Suponiendo que el cuerpo humano es una máquina de quemar alimentos con una eficiencia similar, puedes utilizar este experimento para calcular cuánta energía puede extraer el cuerpo de, por ejemplo, un sándwich de bacon.

Si este proceso le parece extraño es porque lo es. Esto fue en 1896, después de todo. La mayoría de los médicos seguían pensando que pegar sanguijuelas al cuerpo era una forma razonablemente buena de curar el herpes. Pero la investigación de Atwater con el calorímetro de bomba tuvo un efecto duradero. Es la razón por la que todavía hoy hablamos de quemar calorías.