El pasado mes de febrero me diagnosticaron la enfermedad celíaca. Fue la semana en la que Fair State Brewing sacó a la venta LÄCTOBÄC 11, y precisamente dos semanas antes de mi viaje a Italia, donde había planeado llenar mis días de sol y mi tripa de pasta hecha a mano. Antes de mi diagnóstico, mi actitud general era: «Bueno, si me diagnostican celiaquía, simplemente haré trampas en mi viaje y empezaré con el tema sin gluten cuando vuelva.»
Pero entonces me enteré de lo que realmente significa para mí ingerir gluten: un daño sustancial en el revestimiento interno de mi intestino que destruye las diminutas vellosidades que absorben los nutrientes. Sólo una cantidad minúscula de gluten puede provocar daños. Si no se trata, puede provocar desnutrición, convulsiones y un mayor riesgo de cáncer de colon, abortos o defectos de nacimiento. Y el único tratamiento para la enfermedad celíaca es una dieta sin gluten -algo más fácil de decir que de hacer.
«Toda mi vida social y todas mis aficiones giraban en torno a la cerveza, así que para mí decidir que tenía que dejar el gluten no fue una decisión tomada a la ligera», me dice Gera Exire LaTour. Es jueza de cerveza certificada y organizadora de concursos de cerveza casera como The Beer Dabbler. Gera no es una celíaca confirmada, pero el gluten le provoca graves molestias intestinales, problemas de piel y dolores articulares, así como trastornos del sueño y problemas de concentración. «No lo habría hecho si fuera sólo por una diferencia marginal. La vida es mucho más fácil si no tienes que preocuparte por .»
A pesar de pasarse al gluten, Gera Exire LaTour sigue organizando los concursos de cerveza casera en los festivales Beer Dabbler // Foto de Aaron Davidson, The Growler
La pérdida permanente de mis cosas favoritas con gluten empezó a calar: la cerveza me rompe el corazón, pero ni me preguntes por los donuts. También me di cuenta de mi responsabilidad personal de mantener el gluten fuera de mi sistema. Ahora, cuando voy a los restaurantes, tengo una charla. Precedido por un encogimiento de hombros tímido y una sonrisa de disculpa, es algo así: «Hola, soy celíaco y no puedo comer nada con gluten. ¿Esto funciona?», acompañada de preguntas complementarias como: «¿Tienen una freidora específica?» o «¿Pueden limpiar la zona de preparación antes de hacer mi comida?». Habiendo trabajado en la industria alimentaria, he estado en el otro lado de esto. No me gusta ser esta persona. Pero me disgusta aún más la idea de destrozar mis entrañas por descuido. Y desprecio la idea de dejar de participar en la cultura de la cerveza y la comida de las Ciudades Gemelas.
Para entender mejor y navegar por el mundo de la comida y la cerveza sin gluten, busqué a otras personas de la comunidad de las Ciudades Gemelas que no sólo comparten el amor por los productos con gluten, sino que sus trabajos y estilos de vida se han visto afectados por su incapacidad para digerir esta pequeña proteína complicada.
Kim Bartmann en Pat’s Tap en Minneapolis // Foto cortesía de Kim Bartmann
«La cerveza fue lo más difícil», dice Kim Bartmann, restauradora local de varios pubs centrados en la cerveza. Incluso antes de conocer su intolerancia al gluten, Kim prestó mucha atención a crear una experiencia gastronómica accesible para todos. (¡Bryant Lake Bowl tiene un menú sin gluten desde hace 10 años!) Considera que un menú bien equilibrado, que incluya platos agradables para un espectro de restricciones alimentarias, es una marca de profesionalidad. «No hay que hacer sentir a los clientes que tienen que esforzarse más para comer; están en un restaurante», explica. «Si tienes muchas opciones en tu menú, no tienes que dialogar mucho sobre ello».
Dane Breimhorst, de Burning Brothers Brewing, desechó todo su plan de negocio al enterarse de que era celíaco. Entonces utilizó su formación de chef y productos como el trigo sarraceno y el mijo para crear una cerveza sin gluten que «sigue sabiendo a cerveza». Y lo hace. He comprobado que las cervezas sin gluten que se basan en el sorgo tienen un dulzor y una efervescencia que se prolongan demasiado. Echo de menos mi Spotted Cow y mi Bell’s Oberon, pero la Pyro de Burning Brothers es crujiente y equilibrada, al igual que las premiadas cervezas de Glutenberg.
Mis cervezas favoritas siempre habían sido las creativas, las que tenían un golpe inesperado: la miel y la manzanilla de Tin Whiskers Wheatstone Bridge o el zing de Habanero Sculpin de Ballast Point. En su lugar, Burning Brothers Orange Blossom Honey, Raspberry Pyro y Parched Lime Shandy han demostrado ser cervezas refrescantes para el verano, al igual que la Burnout Habanero Cucumber de Sociable Cider Werks. Sin embargo, este otoño estoy anticipando el dolor en forma de nuevos giros en la cerveza de calabaza, y mi corazón ya se resiente al pensar en un invierno sin New Holland Dragon’s Milk u Odell Lugene Chocolate Milk Stout. Echaré de menos el confort de esas stouts con sabor a castaña y chocolate: para estas, sigo buscando un sustituto.
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