¿De dónde viene el alcohol?

Los licores no crecen en los árboles, ¡se hacen en una destilería!

Hoy, Emily Vikre, que dejó su trabajo para montar su propia destilería con su marido, nos guía a través del proceso -desde la fermentación hasta la destilación- y llega al corazón (y la cara y la cruz) de las bebidas que nos gustan.

He pasado los últimos tres (¡vaya tres! Se me han pasado volando. Empiezo a sospechar que soy vieja.) años en este encantador sitio escribiendo sobre el desayuno. Y sí que desayuno, todos los días. Estoy deseando desayunar todos los días. Pero, a decir verdad, la mayor parte de mi atención no se centra en el desayuno. Difícil de creer, pero es cierto.

Verás, hace dos años mi marido y yo pusimos en marcha una destilería artesanal en un pequeño pueblo del norte de Minnesota, así que en realidad me paso la mayor parte del tiempo pensando en cosas como los botánicos de la ginebra, las leyes de etiquetado y el abastecimiento de barriles, lo cual, si no es lo más alejado posible del desayuno, tampoco es algo adyacente.

Mi formación es en nutrición y la de mi marido es en salud pública global, así que cuando se me pide que dé una explicación de cómo, hace dos años y medio, nos levantamos y decidimos dejar nuestros trabajos, mudarnos de la Costa Este al Medio Oeste y montar una destilería, me veo obligada a recurrir a una cierta cantidad de misticismo y pensamiento mágico. (Y, si te parece intrigante, puedes leer más sobre ello aquí.) Cuando lo pienso con detenimiento, recuerdo que había pasado algunos años tomando clases de cata de vinos y elaborando cerveza casera, así que tal vez estaba preparado subconscientemente para pasar a la destilación; conscientemente, sin embargo, seguro que no lo sentía así.

Pero, preparado o no, aquí estoy. Y lo importante, creo, es que llegué a la bebida y continúo en ella con una mentalidad de aprendiz, tratando de averiguar todo lo que hay que saber: lo que es interesante, lo que es útil y lo que es superfluo en el mundo del vino, el whisky, la cerveza, los cócteles, etc.

Este proceso de aprendizaje, una especie de bebida 101 si se quiere, es algo que me entusiasma compartir. Cosas como: ¿Cuál es la diferencia entre el whisky, el escocés y el bourbon? Por no hablar de cuál es la diferencia entre una E.P.A. y una I.P.A. o una cerveza negra y una porter o una pilsner y una lager. ¿Y se puede distinguir entre un Cabernet Sauvignon y un Merlot con sólo olerlo y probarlo? ¿O se pueden hacer cócteles respetables incluso si no se tallan cubos de hielo perfectamente transparentes con forma de oso polar a partir de un bloque de hielo gigante utilizando una sierra martillada por la misma familia de herreros que una vez hizo espadas para los samuráis? (Alerta de spoiler: es dudoso, pero tal vez, probablemente todavía es posible).

Pensé que empezaría por mostrarte, qué diablos pasa en una destilería de todos modos. ¡Bienvenidos a mi oficina!

Pues bien, para hacer cualquier licor destilado hay tres pasos más básicos:

1. Fermentación
2. Destilación
3. Envejecimiento

Sin embargo, sólo algunas bebidas espirituosas se envejecen; como regla general, las bebidas espirituosas marrones (como el whisky, el brandy y el ron oscuro) han sido envejecidas, mientras que las bebidas espirituosas claras (como la ginebra, el vodka, el aguardiente) no. Para las bebidas espirituosas sin envejecer, podría decirse que sólo hay dos pasos básicos (si no se cuenta la infusión).

La primera etapa -la fermentación- ocurre en los tanques.

Para que ocurra el primer paso -la fermentación- se necesita levadura y una fuente de azúcar. La fuente de azúcar es diferente para las distintas bebidas espirituosas. Para el whisky, por ejemplo, es el grano; para el ron es el azúcar o la melaza; para el brandy es la fruta; para el tequila es el agave, etc. La fuente de azúcar se descompone cociéndola, macerándola, malteándola o añadiendo enzimas, y luego se añade la levadura. A medida que la levadura se come el azúcar, produce alcohol como subproducto. Al final del proceso de fermentación, se obtiene una mezcla espesa, todavía dulce y, en general, bastante extraña, que suele tener entre 8 y 15% de alcohol, dependiendo de la fuente de azúcar con la que se haya comenzado, el tipo de levadura que se utilice, el grado de calor del proceso de fermentación, etc. Esta mezcla se transfiere de los tanques donde se fermentó (foto de arriba) a un alambique (foto de abajo).

La segunda etapa -la destilación- tiene lugar en el alambique.

La esencia de la destilación, que tiene lugar en el alambique, es una química bastante básica. El agua y el alcohol tienen puntos de ebullición diferentes, al igual que todos los demás compuestos que se generan en el proceso de fermentación. Por lo tanto, al aumentar lentamente la temperatura de su líquido, las diferentes moléculas hervirán a diferentes temperaturas. Esto significa que si se hierve lentamente la mezcla, se pueden recoger los diferentes compuestos de uno en uno, recogiendo todo lo que hierve a una temperatura determinada en un tanque, todo lo que hierve más tarde (es decir, a una temperatura más alta) en otro tanque; y todo lo que hierve aún más tarde (a una temperatura aún más alta) en otro tanque. Los compuestos se enfrían para que vuelvan a condensarse en forma líquida.

El tanque de recogida es donde se recoge el alcohol (y otras cosas) que hierve durante la destilación.

Las cosas que se desprenden primero huelen horriblemente y de forma venenosa, como una combinación de quitaesmalte, barniz de suelo y manzanas verdes. Esto se llama las cabezas y huele a veneno porque es venenoso. Las cabezas son las responsables de las historias de los destiladores que se quedan ciegos o mueren después de beber su aguardiente. Desechamos las cabezas o a veces las usamos como disolvente cuando necesitamos limpiar algo imposiblemente pegajoso.

Lo que hierve a continuación lo llamamos los corazones, y aquí es donde se encuentra la mayor parte del etanol, el alcohol que estamos tratando de obtener. Huele, como es lógico, a alcohol.

Por último vienen las colas. Las colas no son venenosas, pero están llenas de alcoholes más pesados y aceites que apestan (una combinación de corral, perro mojado y cartón). Si está elaborando una bebida espirituosa que va a envejecer durante algún tiempo, querrá que algunas de las colas se mezclen con el etanol porque, con el tiempo, algunos de esos alcoholes más pesados se convierten en otro compuesto llamado éteres, y los éteres aportan complejidad a las bebidas espirituosas envejecidas. Pero, en las bebidas espirituosas claras y sin envejecer, por lo general quiere centrarse en recoger algo cercano al etanol puro, lo que hace destilando sus corazones varias veces, separando cada vez más de los otros compuestos del etanol.

Amanecer sobre el fiordo es un cóctel de aquavit con pomelo y vino espumoso.

Mis licores favoritos, y los que estamos elaborando actualmente (aparte del whisky que estamos envejeciendo) son la ginebra y el aquavit. Se trata de bebidas espirituosas transparentes que se infunden con hierbas y especias, a las que llamamos productos botánicos (en la foto de abajo). Para elaborarlos, empezamos por hacer varias rondas de destilación para conseguir que nuestro aguardiente base sea realmente limpio y de sabor neutro, lo más parecido al etanol puro. A continuación, hacemos la infusión.

Para los productos botánicos más resistentes, como las bayas de enebro y el cardamomo, los ponemos directamente en el fondo del alambique y dejamos que el alcohol hierva a su alrededor. A medida que el alcohol se calienta hasta la ebullición, se infunde con los sabores de los productos botánicos.

Aquí puedes ver algunos de los productos botánicos de Vikre Distillery.

Con hierbas más delicadas como la lavanda y las cáscaras de cítricos, utilizamos un proceso llamado infusión de vapor: Envasamos un recipiente metálico perforado -en esencia, un colador de té gigante- con estos productos botánicos y forzamos los vapores a través de las tuberías y de los productos botánicos antes de condensar los vapores de nuevo en líquido. En el proceso de pasar por las hierbas, los vapores recogen los sabores.

Las infusiones, tanto la directa como la de vapor, tienen lugar en la ronda final de destilación. Por lo general, ya hemos destilado la mezcla de alcohol 3 o 4 veces y antes de hacer la última destilación de infusión.

En este punto, estamos listos para añadir agua purificada al alcohol para llevarlo a la prueba en la que se venderá. Lo embotellamos, lo empaquetamos en cajas y lo enviamos. Todo el proceso, desde la fermentación hasta el embotellado, dura entre 1 y 2 semanas.

Los aguardientes que vamos a envejecer, por el contrario, se destilan sólo un par de veces y luego se transfieren a barricas de roble (en la foto de abajo), que almacenamos en un depósito hasta que estamos listos para aprovechar las barricas y embotellar el aguardiente. Este proceso de envejecimiento puede ser de 1 año, 3 años, 5 años o incluso 18 años, dependiendo de lo que estemos haciendo.

Esa es la versión más rápida y sucia de cómo funciona la destilación. Obviamente, cuando te adentras en ella, se complica y hay muchos más tubos, carretillas elevadoras y procesos reguladores intensivos. Pero no hace falta que lo sepas, yo sí. Puedes simplemente levantar una copa y sentirte bien con los resultados de la levadura, el azúcar, los puntos de ebullición y el tiempo.

Hicimos Darkness on the Edge of the Town con ginebra de Vikre Distillery, aperol y porter.

Segunda foto de Armando Rafael; tercera foto de James Ransom; últimas dos fotos de Mark Weinberg; todas las demás de Emily Vikre