El exuberante paisaje rural de la granja Myrrhee Premium Boer Goats, en el Valle del Rey de Victoria, es ciertamente pintoresco y de espíritu dulce.
Dispersas en 90 acres de terreno, las crías de cabra balando juegan a atrapar y perseguir entre las altas briznas de hierba, mientras que las cabras más jóvenes de la granja mueven la cola mientras chupan la leche de una teta artificial.
Pero los visitantes deben tomar nota: no hay que escapar de las realidades de una granja de trabajo. La copropietaria de la granja de cabras, Connie Northey, advierte a los turistas de que no deben encariñarse demasiado con los animales: cuando estas crías tengan entre cuatro y seis meses de edad, cumplirán su destino en la cadena alimentaria.
«Si la gente ve primero las cabras antes de ir a comer carne de cabra, normalmente dirá que no la compra porque los animales son muy bonitos», dice Connie a SBS.
«Eso también se debe a que tradicionalmente los angloaustralianos sólo han comido carne de pollo, cerdo, ternera y cordero. En el pasado, no estaban muy expuestos a la carne de cabra.
«Pero hoy en día, la gente es más consciente de que la cabra es una proteína animal alternativa y está más dispuesta a probarla. Y el hecho es que los clientes de origen multicultural que han sido criados para comer carne de cabra no se cansan de ella.»
Según un informe del Departamento de Industrias Primarias de 2016, la demanda doméstica de carne de cabra está aumentando. Northey cree que esto podría deberse a que el interés comunitario e internacional por la cocina étnica, con cabra, está aumentando. Su condición de opción sostenible y más saludable -que no tiene tantos tabúes religiosos asociados como otras carnes- también juega a su favor.
«Pero hoy en día, la gente es más consciente de que la cabra es una proteína animal alternativa y está más dispuesta a probarla… Los clientes de origen multicultural que han sido criados para comer carne de cabra no se cansan de ella».
Dice que estos días el negocio va bien. La carne de cabra producida en su granja es muy solicitada por carniceros y restaurantes de alto nivel de Sydney y Melbourne. Quizás sea porque la variedad que se cultiva aquí es una carne rica y tierna, una variedad italiana llamada «capretto» (que se traduce como cabrito).
«El capretto es una cabra joven de entre seis y ocho meses de edad que todavía está con su madre. Como se alimentan de leche, su carne es mucho más ligera que la de una cabra mayor.
Una de las principales ventajas de la carne de cabra, dice, es que puede utilizarse como alternativa más magra al cordero, la ternera e incluso el pollo.
«La cabra es una carne roja con más proteínas y menos colesterol que el cordero. En una escala de Weight Watchers, dicen que puedes tomar 100 gramos de cordero en comparación con 300 gramos de cabra para una comida principal»
Algunas personas argumentan que la carne de cabra es una proteína animal más sostenible que la carne de vacuno o de cordero. Esto se debe a que las cabras tienen un menor impacto en la tierra al ser ramoneadoras, no pastoras. Northey afirma que, dependiendo del tipo de terreno que se tenga, los granjeros que introducen cabras en su negocio de ganado vacuno u ovino pueden producir más carne de cabra de la parcela que lo que harían con el ganado.
«Depende de si las cabras se alimentan de pastos exuberantes o no», dice David Northey, marido de Connie y copropietario de la granja, a SBS. «Las cabras se comen la parte superior de la hierba larga, mientras que el ganado la diezma; comen mucho más porque son una masa mayor. Pero las cabras pueden prosperar en los pastos mientras que el ganado tiene dificultades.»
¿Cómo se cocina con cabra Capretto?
Si quieres probar la cabra, Connie dice que lo más fácil es empezar con la forma familiar de las salchichas. Las salchichas de carne de cabra Capretto de la granja son al estilo Merguez, creadas con una mezcla de especias de Oriente Medio.
«No tienen gluten ni conservantes», dice Connie. «Sólo utilizamos carne de cabra en ellas, por lo que no hay carne de cerdo a través de ellas en absoluto. Dan un golpe de sabor realmente bonito y luego un puñetazo de calor al final de la degustación».
En casa, Connie utiliza la cabra para hacer platos de pasta, kofta y bollos salados (cubiertos con carne picada de cabra).
«Se puede cocinar con carne de cabra de la misma manera que con cordero, pero si se cocina durante mucho tiempo, hay que protegerla un poco más para que la cabra no se apague demasiado.»
Un restaurante local del valle, Casa Luna, también incluye regularmente la carne de cabra de Myrrhee en el menú. Recientemente preparó la proteína siguiendo una receta romana de abbacchio, sustituyendo el cordero por trozos de paleta de cabra.
«Las crías de cabra suelen correr y saltar mucho, por lo que la paleta suele ser un poco más dura, así que lo mejor es una cocción lenta», explica Connie.
«También se puede utilizar la paleta de cabra de cocción lenta para hacer un ragú italiano o un curry indio; no hay nada mejor que un buen curry de cabra. Así que ¡a por la cabra!»
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La cabra tiene un maravilloso sabor propio, y las paletillas se prestan especialmente bien a un marinado lleno de sabor y a un asado largo y lento.
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