por John Raven
Prejuicio, n., v., -dicado, -dicado, s. Opinión o sentimiento desfavorable formado de antemano o sin conocimiento, pensamiento o razón.
Ahora hay una mala palabra para ti. Se utiliza a menudo en la retórica políticamente correcta. Y me entristece decir que hay prejuicios en la cocina al estilo de Texas, así como en otros estilos.
Lo que más se oye aquí en Texas es «Si conoces los frijoles sobre el chili, sabes que el chili no tiene frijoles». Es una ofensa casi colgante servir chili con frijoles aquí en el Estado de la Estrella Solitaria, aunque se puede eludir el tema llamando al plato «frijoles con chile». He leído cientos de recetas de chili y aproximadamente el 75 por ciento de ellas llevan alubias de un tipo u otro.
Como en la mayoría de los casos de prejuicios, todo proviene de la pura y simple ignorancia. Aquí, en el cinturón del chile, a veces hablamos con taquigrafía. Cuando decimos chile, en realidad queremos decir chile con carne, que significa, literalmente, chiles con carne. El chile con frijoles sería Chile con carne y frijoles. El español fronterizo también tiene su parte en los prejuicios.
Me parece bien que le pongas frijoles a tu chili, siempre y cuando no sean frijoles blancos. Los frijoles blancos no deben estar en el chile. Eso estaba escrito en el reverso de una de las losas de piedra que Moisés bajó de la montaña.
Y luego está esto.
Otro nombre erróneo que ha aparecido en escena son las fajitas de pollo. No existe tal animal. La palabra fajita significa filete de ternera, no pechuga de pollo marinada. Si sus fajitas contienen cualquier carne que no sea bistec de falda, no son fajitas. Una fajita de pollo es una que no se cruzaría en el camino.
En otro lugar, las palabras asado, a la parrilla, ahumado y barbacoa se utilizan indistintamente. En muchos lugares, la barbacoa es hamburguesas y salchichas en la parrilla del patio trasero. Pero no en Texas. La definición reconocida de barbacoa es «Carne u otros alimentos cocinados cerca de un fuego abierto o de las brasas, con salsa aplicada». Si se cocina a fuego lento y sin salsas, es ahumada. Si se cocina en una parrilla a fuego vivo es asado. En la parrilla a fuego lento, es a la brasa.
Tengo un buen amigo que insiste en que el pan de maíz no lleva azúcar. A mí personalmente me gusta un poco de azúcar en mi pan de maíz. A otro amigo no le gusta la salvia en su salchicha de cerdo. Para mí, la salchicha de cerdo sin salvia es insípida.
Una vez me molestó mucho que unos buenos amigos pusieran catsup en mis alubias de mantequilla premiadas. Qué falta de buen gusto. Pero un primo mío me mira como un puñal cuando le pongo catsup a su solomillo a la parrilla.
No como marisco más que pescado frito o alguna gamba ocasional, a la parrilla o frita. Tengo visiones de los diversos moluscos y crustáceos sentados en el fondo del océano lamiendo felizmente los excrementos de los peces y filtrando los metales pesados del agua. Así que ya está.
Usa tu juicio
«¿Y qué significa todo esto», te preguntarás? Significa que la cocina no es una ciencia exacta. Una receta es una guía aproximada más que una de las leyes de la naturaleza. Si la receta lleva ajo y a usted le da urticaria cuando come ajo, no lo ponga.
La cocina es como cualquier otro oficio; la experiencia es el mejor maestro. El cocinero novato hará bien en seguir una receta lo más fielmente posible. Una vez que se sienta cómodo con ella, puede hacer cambios si lo desea. El cocinero experimentado (hay un pequeño juego de palabras) puede obtener buenos resultados de una receta conocida sin tener que medir nada.
El único lugar en el que conviene seguir las instrucciones es donde se indica la temperatura de cocción adecuada. Siempre quiero que el cocinero principiante se haga con un buen juego de termómetros para que no se decepcione con sus resultados. Por ejemplo, ¿has intentado alguna vez hacer caramelos sin un termómetro? ¿Entiende realmente la etapa de bola blanda, la etapa de bola dura o la rosca? Yo no. Y el horneado de panes requiere prestar mucha atención a la temperatura del horno.
Precisión de tiempos
Otra cosa muy importante que le enseñará la experiencia es la sincronización. Quieres que todos los componentes de una comida se hagan al mismo tiempo. Si su plato principal se retrasa una hora, sus invitados se habrán comido todos los palitos de pan y estarán empezando con las servilletas antes de que les llegue. Empieza por el plato que más tiempo lleve de preparación. Muchas recetas modernas incluyen el tiempo de preparación. Si no se indica el tiempo, tendrás que recurrir a tu experiencia. Algunos platos, como los rebozados, no aguantan bien. Si los dejas a un lado para esperar el resto de la comida, quedarán empapados y sosos en el mejor de los casos. Por otro lado, los cortes gruesos de carne, como los filetes muy gruesos y los asados, necesitan «cuajar» un tiempo para dejar que el proceso de cocción se detenga. Normalmente se recomiendan quince minutos para el cuajado.
Cualquier comida debe ser un asunto civilizado. No me refiero a que tus comidas deban ser tan lujosas como para poner seis u ocho tipos de tenedores diferentes, cada uno con su cometido. Una compañía agradable, un entorno placentero y unos modales decentes en la mesa hacen que la comida sea memorable. He visto comidas que parecen una manada de leones alimentándose de una cebra. No voy a dar nombres aquí.
Puedes tener una buena comida de estilo familiar con la olla sentada en la mesa, siempre y cuando la olla esté limpia por fuera y no parezca que la has estado usando para cambiar el aceite de la camioneta. Unas buenas fuentes de servir realmente le dan un toque a la comida. Si tienes uno con el que la abuela Hooper alimentó a Andrew Jackson, mucho mejor. Una bonita servilleta de tela es una ventaja, y un rollo de toallas de papel que se pase por ahí funciona en una barbacoa al aire libre. Pero limpiarse la boca en la manga hará que su nombre quede fuera de la lista «A».
Un buen anfitrión o anfitriona tomará medidas para los invitados que, por alguna razón, no quieran comer lo que se sirve. Debe comprobar en el momento de invitar a su huésped si tal será el caso. Puedes decirles lo que vas a servir con antelación, o bien preguntarles directamente si hay algo que no pueden o no quieren comer. Un invitado que siga una dieta sin sal, por ejemplo, podría ser acomodado apartando su ración sin sal.
La regla número uno cuando se cocina para invitados es no abusar del alcohol mientras se cocina. No hay nada que estropee una buena comida como un cocinero borracho.
Espero que haya encontrado aquí algo que le ayude más adelante. Así que hasta el próximo mes, cocina y come con alegría.
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