Tu receta favorita de pan de molde pide harina de patata. Abres la alacena, y GRRRR: la usaste en esos panecillos de levadura y te olvidaste de reponerla. ¿Y ahora qué? No renuncies a ese pan. Tenemos otros ingredientes que puedes sustituir a la harina de patata mientras trabajas para reponer tus existencias.
Harina de patata vs. fécula de patata
Primero, vamos a aclarar cualquier confusión sobre la harina de patata y la fécula de patata. La harina de patata se hace con patatas enteras peladas, cocidas, secadas y molidas en un polvo fino de color beige. La fécula de patata se «lava» de las patatas machacadas y luego se seca hasta obtener un polvo fino de color blanco brillante.
¿Cuál es la diferencia? La harina de patata incluye fibra, proteínas y sabor, mientras que la fécula de patata es puro almidón sin sabor.
La fécula ayuda a mantener el pan y los panecillos suaves, húmedos y frescos al absorber y retener el líquido. Cuando el pan se pone rancio es porque su líquido se está evaporando; el almidón ralentiza este proceso.
Así que, aunque no querría utilizar el almidón en una baguette crujiente, es perfecto para panecillos suaves y panes de sándwich. Muchas recetas de pan de levadura de King Arthur Flour requieren harina de patata, que no sólo añade almidón, sino también un poco de color cremoso y un ligero toque de sabor terroso, «a patata».
Pero volviendo al problema que nos ocupa: se te ha acabado la harina de patata, y realmente, quieres hacer tu pan de sándwich favorito. Ah, y tampoco tienes copos de patata instantáneos, que funcionan de forma muy similar a la harina de patata en el pan de levadura, y se pueden utilizar indistintamente (medidos en peso).
Hagamos algunas pruebas utilizando los sustitutos más habituales. Haré cuatro panes de sándwich blanco: uno con harina de patata tal y como está escrito; otro que sustituye la harina de patata por fécula de maíz; otro que sustituye el puré de patatas cocidas y otro que sustituye la harina común.
La maicena
La maicena es un digno sustituto de la harina de patata si estás en apuros. Sin embargo, aunque mantiene el pan y los panecillos húmedos, ahí se acaba todo. La maicena carece del sutil sabor y color presentes en la harina de patata, por lo que el pan hecho con maicena tiene un sabor un poco plano y un color ligeramente más pálido que el pan hecho con harina de patata.
¿Puedo sustituir la harina de patata por maicena? Sí, con reservas; su pan será más pálido y menos sabroso.
Cómo hacerlo: Sustituye la harina de maíz 1:1, en volumen, por harina de patata en las recetas con levadura.
Puré de patatas
El puré de patatas añade un sabor maravilloso y una humedad exagerada al pan de levadura y a los panecillos; sea testigo de una de mis recetas favoritas de panecillos blandos, Amish Dinner Rolls.
Pero el equilibrio adecuado de líquido y harina es clave para la estructura del pan, y el puré de patatas es un comodín. Si horneas las patatas, ¿cuánto se secan? Si las hierves, ¿cuánta agua absorbieron?
Sustituir la harina de patata por puré de patatas es posible, pero arriesgado. ¿Ves lo áspera que es la masa de puré de patata en comparación con la masa hecha con harina de patata?
La masa de puré de patata es pegajosa para trabajar. Y aunque la temperatura interna del pan resultante es el requisito de 190 °F cuando lo saco del horno, se derrumba al enfriarse. Supongo que habrá más suerte la próxima vez.
¿Puedo sustituir la harina de patata por puré de patatas? Sí, con precaución; tu pan puede colapsar.
Cómo hacerlo: Sustituye 3/4 de taza de puré de patatas sin condimentar por cada 1/4 de taza de harina de patata que pide tu receta. Reduzca cualquier líquido añadido en la receta en un 50%, añadiendo posteriormente más harina o líquido si es necesario para conseguir una masa suave pero no demasiado pegajosa. Hornee el pan completamente, hasta una temperatura interna de al menos 200°F.
Incluso después de todo esto, un pan hecho con puré de patatas puede colapsar. Sugiero utilizar esta sustitución en panecillos, más que en panes; la estructura de un panecillo pequeño es intrínsecamente más estable que la de un pan de gran altura.
Harina de uso general
Si decides renunciar por completo a los beneficios del almidón, puedes simplemente sustituir la harina de patata de tu receta por harina de uso general.
Tendrás que hacer algunos ajustes; la harina de patata absorbe más líquido que la harina de uso general. Si tu receta pide un rango de agua, empieza por el extremo inferior. Si la masa sigue siendo demasiado pegajosa para manejarla con facilidad, espolvoree un poco más de harina común.
¿Puedo sustituir la harina de patata por harina común? Sí, lamentándolo; a su pan le faltará humedad, mantener la calidad y un poco de sabor y color añadidos.
Cómo hacerlo: Sustituye la harina de patata por harina de uso general 1:1, en volumen, en las recetas con levadura. La masa puede ser un poco más pegajosa y difícil de manejar al principio, pero amasando a fondo debería crearse una bola de masa suave. El pan resultante subirá y se horneará bien, pero en comparación con un pan hecho con harina de patata le faltará un poco de sabor y color. Su textura será más seca y se pondrá rancio más rápidamente.
Así que, al final, este es mi consejo: Si no tienes harina de patata, compra un poco y conviértela en un básico de la despensa. Estos consejos son útiles si te quedas sin ella inesperadamente, pero nada supera los atributos (y la facilidad de uso) de la harina de patata.
Algunos consejos finales:
- ¿Quieres añadir harina de patata a una receta de pan de levadura que no la pide? Sustituye la harina de patata 1:1 en volumen, por la harina de uso general, de trigo integral o de pan que se pida en la receta. No aconsejamos sustituir más de 1/4 de taza de harina de patata en una receta típica de pan o panecillo que requiera unas 3 tazas de harina. Si sustituye la harina de patata por harina de pan, puede notar que su pan sube un poco menos.
- ¿Qué pasa con el uso de agua de patata? El agua de patata – agua en la que has hervido patatas – es rica en almidón. Utilízala en recetas de panes o panecillos blandos en lugar de tu agua del grifo habitual.
- Y por último, ¿qué pasa si no tienes harina de patata, pero tienes algo de fécula de patata a mano? Mi compañera bloguera Kye responde a esa pregunta todo el tiempo mientras responde a los lectores con preguntas sobre recetas; esto es lo que dice:
«No son intercambiables cuando se hornea sin gluten; pero son aproximadamente intercambiables cuando se utilizan para retener la humedad en los panes de levadura. Para ser ultraprecisos, la harina de patata tiene aproximadamente un 83% de almidón, por lo que tal vez sería conveniente sustituirla por un poco menos de almidón de patata; pero siendo realistas, es poco probable que este tipo de pequeño ajuste suponga una gran diferencia.» Al igual que la fécula de maíz, la fécula de patata no tiene el sabor ni el color cálido que ofrece la harina de patata.
Y si no quieres preocuparte por encontrar el sustituto adecuado, asegúrate de abastecerte de harina de patata para que nunca te pille desprevenido.
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