Cómo saber si un aguacate está malo
1. Comprueba el color.
No es la oxidación (que tu aguacate verde claro se vuelva verde oscuro, incluso marrón), sino que las quinonas «son las responsables del sabor amargo», dice Nesbitt.»Puede haber cierta pérdida de calidad de consumo a medida que el proceso continúa, aunque las percepciones de estos sabores amargos varían entre las personas.»
La carne verde oscura no siempre significa que el aguacate esté podrido.
Así que el impacto de la oxidación en el sabor del aguacate está un poco en el aire. Eric Focht, investigador asociado de la Universidad de California Riverside, dijo que no conocía ninguna prueba de sabor a ciegas de la fruta dorada frente a la recién cortada. Pero «apostaría a que si el sujeto no pudiera ver lo que está comiendo, notaría poca diferencia; yo sé que no la noto». La mayor parte de la aversión, según su hipótesis, es psicológica: «No nos gusta su aspecto, por lo que resulta desagradable. Una gran parte de la comida es su presentación, y asociamos las frutas marrones o descoloridas con que están malas o demasiado maduras o incluso podridas.»
La carne verde oscura o gris puede significar una lesión por frío.
«Por otro lado», me recordó Focht, «hay tipos de pardeamiento y decoloración en la fruta del aguacate que SÍ afectan al sabor» -como el daño por frío, que es el pardeamiento o ennegrecimiento de la piel y el pardeamiento o el encanecimiento de la carne interna debido al almacenamiento a baja temperatura- «y es importante distinguir entre ellos y la respuesta fenólica.»
Así que, hace unos años, hicimos una mini prueba de sabor a ciegas, totalmente acientífica y principalmente anecdótica, en las oficinas de Food52. Uno de nuestros aguacates era realmente funky -marrón-gris desde el momento en que lo abrimos- y tenía un sabor perceptiblemente diferente, aunque no malo, per se: más bien como si hubiera algo que oscureciera el verdadero sabor del aguacate; la entonces empleada Amanda Sims lo expresó bien cuando dijo que sabía como un aguacate inmaduro (ligeramente soso) pero con una textura suave.
El aguacate que estaba impoluto cuando lo cortamos pero que dejamos fuera para que se dorara durante unas horas, por otro lado, era más difícil de diferenciar del recién cortado: Quizás tenía un sabor ligeramente amargo… quizás. Era difícil de decir. (Por supuesto, la oxidación que se produce después de unas horas es seguramente menos impactante que la oxidación que se produce a lo largo de varios días.)
En todos los escenarios nos dimos cuenta de que los aguacates -al menos los que conseguimos en Nueva York (es decir, enviados desde México y California)- no son tan sabrosos por sí solos. Pero cuando añades la sal y la pimienta necesarias y el zumo de lima, cualquier deterioro del sabor debido a la oxidación probablemente no se notaría en absoluto.
2. Pruébalo. (¡Sí, de verdad!)
¿En cuanto a los problemas de seguridad? Nesbitt dijo que «no hay ningún problema de seguridad al consumir aguacates oscuros a menos que también hayan sido expuestos a la temperatura ambiente y a las bacterias, por lo que las recomendaciones de refrigerarlos son válidas.» Así que si estás probando algo funky o rancio o «apagado» en tu aguacate marrón (o en el sándwich que estás guardando para el día siguiente), es importante pensar en por qué es marrón: podría deberse a algo diferente (o tal vez más nefasto) que la oxidación.
Si se presenta con un aguacate antiestético, pero por lo demás muy fino (en gran parte de pulpa verde claro, algunas magulladuras oscuras bien, mantecoso pero no licuado, absolutamente sin olores desagradables); estamos en el Equipo Sólo Cómelo. Y parece que tú también: Cuando os preguntamos vuestra opinión sobre la oxidación de los aguacates, la mayoría de vosotros comentasteis que simplemente cortáis alrededor de las zonas descoloridas o utilizáis la fruta menos que perfecta en batidos, en tostadas o en guacamole.
@sarahjampel ¡no!
– Julia Bainbridge (@juliabainbridge) 3 de agosto de 2016
¡Pero! Si no te atreves a dorar los aguacates (y te molesta que el Natavo Zero esté pensado para uso comercial, no para las cocinas domésticas) y te saben amargos o funky, puedes tomar medidas de precaución para obstaculizar su oscurecimiento (¡contraintuitivamente, la mejor opción puede ser no hacer nada en absoluto!).
O bien, puedes buscar variedades especiales menos propensas al oscurecimiento (muchas de las cuales no están disponibles en todas las partes del país). Focht me dijo que «algunos aguacates sufren mucho más que otros y el Hass es una de las variedades que tiene problemas particulares con el pardeamiento después de cortar la pulpa. Muchos otros aguacates, sin embargo, muestran una respuesta significativamente menos pronunciada» y «algunos de ellos realmente no parecen dorarse en absoluto (me viene a la mente Sir Prize, un lanzamiento de la UCR de finales de los 90)».
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