Es bastante fácil saber cuándo un huevo frito está hecho. Sólo tienes que mirarlo mientras se está cocinando hasta que la yema tenga el aspecto que quieres, y ya está. Sin embargo, cuando se cocina un filete, es un poco más difícil. Pero puedes utilizar un termómetro de lectura instantánea o simplemente cortarlo para ver cómo está de hecho. Por desgracia, ninguna de estas opciones funciona cuando se hace cecina en un deshidratador, por lo que hay un poco más de delicadeza para saber cuándo está hecha la cecina.
No hay un estándar establecido para «Hecho»
Parte del problema con la cecina es que no hay una manera objetiva de saber lo que está «hecho». Si sigue las instrucciones de su máquina de cecina, debería alcanzar una temperatura segura para los alimentos de 160 grados Fahrenheit al principio del proceso de secado, y se mantendrá a esa temperatura durante horas mientras la humedad sigue evaporándose de la carne. Incluso si se pudiera simplemente probar una temperatura determinada, las lonchas de cecina son tan finas que no hay una forma realmente práctica de insertar un termómetro de lectura instantánea.
El tiempo tampoco es una guía fiable. El manual del deshidratador Nesco, por ejemplo, sugiere que los tiempos de secado pueden oscilar entre 4 y 15 horas. Depende de la carne que hayas elegido, del grosor del corte, de si has utilizado un aliño seco o una marinada húmeda, de la humedad de tu clima y de muchos otros factores.
La buena noticia es que «hecho» es un rango cuando haces cecina, no un punto específico, así que tienes mucho margen de maniobra. Mientras la carne esté lo suficientemente seca como para inhibir el crecimiento bacteriano, se podrá comer con seguridad. A partir de ahí, depende en gran medida de la textura que se busque y del tiempo que se quiera conservar la cecina terminada. La cecina más seca dura más tiempo, mientras que la cecina más húmeda es más sabrosa y fácil de comer.
Doblar y masticar para probar
Para comprobar el estado de cocción, levanta la tapa de tu deshidratador de cecina y saca un trozo. Déjelo en la encimera para que se enfríe de 5 a 10 minutos, ya que la cecina será más flexible cuando esté caliente. Coge el trozo de cecina y dóblalo suavemente hasta formar un ángulo de 90 grados. Si sale algo de humedad, definitivamente no está hecha y puede volver al deshidratador. Si se agrieta y se rompe, es que la has dejado demasiado tiempo y ya ha pasado el punto de mejor sabor y textura. Sigue siendo perfectamente comestible, sólo que no es tan buena como podría haber sido.
En principio, la cecina debería ser flexible como el cuero, y sólo debería deshilacharse y agrietarse ligeramente en el punto de doblado. Si eso es lo que ves, tu siguiente paso es darle un mordisco. La cecina no debería agrietarse ni crujir, sino ceder a regañadientes entre los dientes. Si es sabrosa, ya no tiene una sensación de «carne fresca», pero tampoco se desmorona al masticarla, lo ha conseguido correctamente.
Básicos de la preparación de la cecina
Llegar al punto perfecto requiere una cuidadosa preparación, centrada principalmente en la seguridad alimentaria. Para asegurarte de que las bandejas de tu deshidratador y todas tus superficies de trabajo están limpias y desinfectadas, utiliza un producto desinfectante comercial o una solución de 1 cucharada de lejía en 3 tazas de agua para limpiarlo todo. También puedes precalentar tu deshidratador a 145F o más mientras preparas todo lo demás, lo que matará cualquier bacteria perdida que se haya instalado en él.
También tendrás que lavarte bien las manos, el cuchillo y la tabla de cortar, o en el caso del cuchillo y la tabla de cortar, puedes pasarlos por el lavavajillas en el ajuste de alta temperatura. No puedes hacer nada contra las bacterias que lleguen a tu cocina a través de la carne, pero puedes asegurarte de no añadir ninguna nueva.
Elegir y cortar la carne
Al comprar la carne, tus mejores opciones para hacer cecina son los cortes magros con grano fino y un mínimo de grasa o tejido conectivo. Los asados redondos y el ojo de bife son ideales, y suelen ser económicos. Sin embargo, otros cortes también sirven, siempre que sean magros. Recorte cualquier costura grande de grasa, así como cualquier tejido conectivo.
Cortar la carne de manera uniforme es crucial para que toda su cecina se seque al mismo ritmo, y es difícil hacerlo sin una cortadora de carne comercial. Si se corta a mano en casa, coloque la carne cortada en el congelador hasta que esté firme pero no congelada. Mantendrá su forma y será más fácil cortarla uniformemente con un cuchillo afilado.
Las rebanadas no deben tener más de 1/4 de pulgada de grosor ni menos de 1/8 de pulgada. Cualquier cosa de más de 1/4 de pulgada es difícil de secar, y menos de 1/8 de pulgada se secará en exceso y quedará crujiente con demasiada facilidad. Una regla fácil es ir más grueso para una cecina más masticable, y más delgado para una que sea más fácil de comer o si la carne en sí es extra dura. También puedes optar por saltarte este paso por completo y pedirle a tu carnicero que lo corte por ti.
Marinar la cecina
Marinar tu cecina es un paso crucial en el proceso. Puedes utilizar un adobo líquido o un adobo seco -también conocido como aliño de especias- dependiendo de tus preferencias personales o de lo que pida tu receta. En cualquier caso, el objetivo es dar sabor a la carne. Querrá una combinación de ingredientes salados, como sal y pimienta, cebolla o ajo en polvo, salsa de soja o humo líquido; el calor de los chiles o la salsa picante; y el dulzor del azúcar, la miel o quizás una salsa dulce como la teriyaki. Empieza con combinaciones sencillas y luego ve modificando la mezcla de un lote a otro. Tome notas para recordar lo que le gustó y lo que no.
Algunas recetas de cecina requieren una sal de curado, como el «polvo de Praga» o Morton’s Tender Quick, como parte de la marinada o el aliño. Esto ayuda a desalentar las bacterias y hace que su cecina sea más segura para los alimentos. Como alternativa, el USDA sugiere aumentar la seguridad alimentaria hirviendo primero la marinada y vertiéndola caliente sobre las lonchas de carne.
Deje la carne en la marinada durante al menos 4 horas o hasta 24, o como se indica en la receta. Sécala, si es necesario, antes de meterla en el deshidratador.
Cecina de carne picada y de caza
También puedes hacer cecina de carne picada, como hacen muchos productores comerciales. Utilice la carne picada más magra que pueda encontrar, al menos el 80 por ciento e, idealmente, el 90 por ciento de carne magra. No hay que marinar la carne picada; sólo hay que incorporar las especias durante o después de molerla. Coloque la mezcla en las bandejas del deshidratador con una pistola de cecina -básicamente una prensa para galletas de tamaño gigante- o extiéndala con palmaditas hasta un grosor de 1/4 de pulgada en una sartén o un molde de gelatina, y córtela en tiras para el secado.
Las carnes molidas deben ser deshidratadas a 165F en lugar de 160F, y el USDA sugiere pre-cocinar la carne a esa temperatura antes de deshidratarla.
Una vez que haya dominado la carne de vacuno, es posible que desee probar la cecina de venado. Por desgracia, los animales de caza suelen ser portadores de parásitos o patógenos, y es difícil saber hasta qué punto se contaminó un animal durante su preparación en el campo. Congelar la carne durante un mes aproximadamente antes de preparar la cecina puede eliminar la mayoría de los posibles patógenos. Para la seguridad alimentaria adicional, también debe secar la cecina de venado a 165F, o añadir un poco de seguridad mediante el uso de la sal de curado o la técnica de ebullición-marinada.
Después de la cecina está hecho
Usted no está hecho cuando la cecina sale de su deshidratador. Si quieres ser extra seguro, puedes dar a tu cecina terminada 10 minutos en el horno a 250F para matar cualquier bacteria especialmente obstinada. Esto es opcional, pero no es una mala idea si está trabajando con aves de corral, caza o carnes picadas de alto riesgo.
Una vez que su cecina esté fría, empáquela sin apretar en bolsas o contenedores herméticos durante unos días para «curarla». Las tiras no saldrán de su deshidratador exactamente con el mismo grado de sequedad, por lo que esto permite que las tiras más secas absorban la humedad de las más húmedas y se igualen las cosas.
Cierre la cecina lo más herméticamente posible en bolsas o recipientes, porque cuanto menos contacto tenga el oxígeno con su cecina, más durará. Las bolsas al vacío son ideales. La cecina muy seca puede conservarse unas semanas a temperatura ambiente, pero siempre es mejor guardarla en el frigorífico o en el congelador hasta que se necesite. El sabor de la cecina durará más tiempo, y es menos probable que tenga problemas de moho o deterioro.
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