¿Le gusta la cerveza con un gran sabor a lúpulo? ¿Busca una forma fácil de añadir no sólo amargor, sino también aroma? Entonces el dry hopping, o la adición de lúpulo durante la fermentación, podría ser justo lo que busca.
En los días de antaño -o al menos, en los últimos siglos- los cerveceros británicos añadían lúpulo fresco directamente a las barricas de servicio de las pale ales e IPAs en busca de lupulización. Pero aquí, en el siglo XXI, no hace falta tener un bar para aprovechar las ventajas del lúpulo seco. Con unas sencillas herramientas, su lúpulo favorito y el momento adecuado, puede obtener los mismos sabores y aromas que disfrutan los profesionales.
¿Qué es el Dry Hopping?
El amargor característico que da a la mayoría de las cervezas su mordacidad proviene en gran medida del lúpulo. Y tradicionalmente, ese amargor se añade echando lúpulo en el mosto mientras todavía está en el hervidor de cerveza. Este lúpulo se conoce como lúpulo amargo, y a menudo contiene altas concentraciones de compuestos resinosos conocidos como ácidos alfa y beta, así como aceites esenciales.
Pero mientras que la ebullición anima al lúpulo a liberar esos ácidos para añadir crujiente y un sabor amargo, también vaporiza los aceites esenciales que proporcionan notas florales. Por eso, los lúpulos aromáticos se añaden a la cerveza hacia el final del hervor para impartir sus aromas y sabores más delicados a la cerveza. Pero incluso un corto tiempo en el mosto hirviendo puede destruir gran parte de la potencia del lúpulo aromático.
Ahí es donde entra en juego el lupulado en seco.
Añadir lúpulo durante la fermentación le da a su cerveza casera una enorme explosión de poder floral. Los aceites esenciales del lúpulo se conservan en lugar de hervirse o desprenderse.
Una rápida introducción a los productos químicos del lúpulo
Para entender mejor cómo funciona la lupulización en seco y por qué es beneficiosa, primero necesita saber un poco más sobre los tres productos químicos más importantes del lúpulo.
Ácidos alfa – No sólo dan a la cerveza su sabor amargo, sino que también impiden el crecimiento de bacterias no deseadas, y promueven la fermentación del mosto. Cuando el lúpulo se hierve durante una hora o más, los ácidos alfa se transforman en ácidos alfa isomerizados, también llamados ácidos iso-alfa. Son un compuesto más soluble responsable de dar a la cerveza su delicioso amargor. El contenido de ácidos iso-alfa de una cerveza, en partes por millón, determina sus IBUs.
Ácidos beta – También añaden amargor a su cerveza, pero lo más importante es que prolongan su vida útil. Los ácidos beta se oxidan durante el proceso de fermentación, lo que significa que pierden electrones de sus átomos, cambiando así su composición. Asegúrese de vigilar los ácidos beta durante la elaboración de la cerveza porque su oxidación puede afectar negativamente al sabor de su cerveza.
Aceites esenciales: son los que añaden aroma y sabor a su cerveza. Como son mucho más volátiles que los ácidos alfa y beta, los aceites esenciales del lúpulo amargo se evaporarán. Esta es la razón por la que una receta puede pedirle que añada más lúpulo durante los últimos 5 a 15 minutos de su ebullición, al apagar la llama, o mediante el lupulado en seco.
En su libro, Designing Great Beers, Ray Daniels dice que la cerveza lupulada en seco tiene un sabor a lúpulo más fresco que «puede ser más picante o resinoso» que las cervezas lupuladas únicamente en el hervidor.
Si busca esos aromas y sabores grandes, brillantes y lupulados, el lupulado en seco se los dará con creces.
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Cómo lupulizar en seco su cerveza casera
Seguro, podría intentar cultivar su lúpulo hidropónicamente en su barril o cuba. Pero probablemente querrá omitir la ciencia loca y utilizar uno de los tres métodos comunes para lupulizar su cerveza.
En el fermentador primario
Si ha estado en el mundo de la elaboración de cerveza casera por un tiempo, probablemente haya escuchado que agregar lúpulo al fermentador primario es un gran no-no. El argumento es que añadir lúpulo durante la fermentación «rompe el sello» y aumenta el riesgo de contaminación bacteriana.
Pero la verdad es que añadir lúpulo a su fermentador primario está bien. No es probable que las bacterias se unan al lúpulo porque las sabrosas florecillas son intrínsecamente antisépticas gracias a sus ácidos alfa y beta.
Esta propiedad, por cierto, es la razón por la que el lúpulo también era apreciado como agente de conservación en los días anteriores a que los barriles vagaran por la tierra.
Así que, aunque todavía tiene que tener cuidado con la oxidación no deseada de las moléculas de O2 furtivas, añadir lúpulo a su primario es una excelente oportunidad para el lúpulo. La levadura en su fermentador reducirá los compuestos de aceite de lúpulo, pero transformará otros en otros nuevos y distintivos que imparten sabores y aromas florales sin temor a los malvados bacterianos
Asegúrese de añadir el lúpulo antes de que la fermentación esté completa para que la levadura activa pueda eliminar cualquier exceso de oxígeno, trabajar su magia en los compuestos del lúpulo y ayudar a los lúpulos en sus esfuerzos antibacterianos.
Importante: La lupulización en seco en el fermentador primario puede ser un desastre si no se tiene cuidado. Añadir lúpulos enteros (también conocidos como conos) a la cerveza que está fermentando podría resultar en un tubo de soplado obstruido, una esclusa de aire bloqueada o incluso una explosión bastante espectacular. En serio.
Puede mantener las cosas ordenadas, y reducir el riesgo de un percance desordenado, utilizando pellets de lúpulo o conteniendo su lúpulo entero en una bolsa de muselina o en un tubo de infusión.
Si utiliza una garrafa como fermentador primario, un tubo de infusión es definitivamente el camino a seguir, ya que una bolsa se hinchará con la humedad y se atascará como el barco más asqueroso del mundo en una botella. Estrecho y hecho con una malla fuerte, un tubo de infusión le permite añadir lúpulo entero a su garrafa con facilidad.
En el fermentador secundario
Algunos de los compuestos aromáticos más agradables que se encuentran en el lúpulo pueden ser lavados, o eliminados por reacciones químicas, durante la fermentación primaria. Algunos aceites de lúpulo se adhieren a, y se escapan con, el CO2, mientras que otros se adhieren a las células de levadura y son arrastrados al turbio cuando la levadura flocula, o se caen de la solución.
Añadir lúpulo durante la fermentación secundaria puede ayudar a equilibrar estas pérdidas. Hacerlo también le permite estratificar sus sabores y aromas si desea utilizar diferentes lúpulos durante las dos fases de la fermentación.
El lúpulo encuentra un entorno diferente en el fermentador secundario. El vigoroso burbujeo de CO2 del primario ha finalizado, por lo que el lúpulo no perderá sus compuestos aromáticos por el fregado. Y la contaminación bacteriana es una amenaza aún menor, ya que el mosto tiene un mayor contenido de alcohol, menos oxígeno disponible y un pH más bajo.
Añadir lúpulo, ya sea entero o en pellets, es especialmente fácil si utiliza un cubo de fermentación como su fermentador secundario. No tendrá que preocuparse de que el lúpulo obstruya la manguera de soplado o la esclusa. Y a menos que esté usando la bolsa de Santa para remojar su lúpulo, no hay necesidad de preocuparse de que su lúpulo se atasque.
Oh, y use bolsas de muselina. Puede que los atascos no sean un problema, pero la limpieza sí. Si utiliza pellets en lugar de tapones o lúpulo entero, tenga en cuenta que necesitará una bolsa con una malla muy fina para contener el polvo que queda después de que los pellets se rompan.
Si está lupulizando en seco con una garrafa en el secundario, el tubo de infusión de lúpulo sigue siendo la apuesta más segura, tanto si utiliza lúpulos enteros, tapones o pellets.
Al igual que con la fermentación primaria, el mayor riesgo de lupulizar en seco durante el secundario es dejar que el oxígeno no deseado se cuele en su cerveza, estropeándola. Puede reducir estos riesgos utilizando pellets y añadiéndolos muy suavemente para reducir las salpicaduras.
Si utiliza lúpulo entero, intente sumergirlo primero en agua hervida y enfriada. Esto reducirá, pero no eliminará, el exceso de oxígeno.
También puede aprovechar el poder de cualquier levadura que elimine el oxígeno añadiendo el lúpulo al fermentador secundario y trasvasando su cerveza encima unos días antes de que la fermentación esté totalmente completa.
En el barril
Adelante, mételos en el barril, inkeep. Puedes emular a los maestros cerveceros de antaño con este método tradicional. Pero al igual que con los otros métodos de lupulización en seco, le recomendamos que utilice una bolsa para mantener el lúpulo bajo control y fuera de sus líneas y grifo. Después de todo, nadie quiere una ensalada gratis con su cerveza.
Concentrar tu lúpulo también es beneficioso ya que limitarás el tiempo que pasan en el barril. Después de 3 a 7 días en el barril, el lúpulo proporciona poco aroma o sabor adicional. De hecho, existe la posibilidad de que su cerveza desarrolle sabores desagradables de hierba o de otro tipo si el lúpulo se prolonga.
Así que, aunque los sabores ciertamente evolucionan con el tiempo, si esto le preocupa, planifique con antelación para añadir y retirar el lúpulo sin añadir el temido oxígeno a la mezcla.
Una vez más, el O2 es el malo de la película. Añada su lúpulo embolsado al barril antes de añadir el mosto, y luego purgue el exceso de oxígeno con una ráfaga de CO2 antes de trasvasar la cerveza en la parte superior. Debido a que el CO2 es más pesado que el oxígeno, proporciona una manta protectora de gas para cubrir el lúpulo y evitar la oxidación de su cerveza casera.
Elegir el lúpulo adecuado para el dry hopping
Ya sea que esté cultivando lúpulo en su propio patio o curando cuidadosamente lúpulos nobles para su más reciente IPA premiada, el lúpulo «adecuado» para el dry hopping es el que tiene los aromas y el sabor que más le gusta. Si no te gusta en la parra, puede que no te guste en tu stein.
También puedes hacer coincidir tu lúpulo con el origen y el estilo de la cerveza que estás elaborando. Por ejemplo, puedes usar Goldings ingleses cuando estés elaborando una IPA, o un Sovereign suave para amargar pero no sobrecargar tu cerveza negra.
Si estás técnicamente inclinado, ¿por qué no saltas (lo siento) a una herramienta de maridaje online? Encontrarás una gama de lúpulos para añadir la mezcla perfecta de amargor y sabor al estilo que estés elaborando en casa.
No importa el tipo de cerveza que estés elaborando, es difícil equivocarse con clásicos como Cascade, Fuggles, Saaz, Styrian o East Kent Goldings, Hallertauer, Tettnanger y Willamette.
Si busca algo más vanguardista, considere estilos de lúpulo como Amarillo®, Glacier, Lemondrop, Opal, Sovereign, Palisade, Wai-iti y Citra®.
Las características del lúpulo de calidad
La mitad de la diversión de la elaboración de cerveza casera es experimentar. Pero si está buscando hacer elecciones inteligentes de lúpulo, seguir algunas reglas básicas le ayudará a evitar una catástrofe.
Pruebe sus lúpulos y granos antes de elaborar la cerveza para tener una idea de cómo interactúan, y si disfrutaría de un paquete de doce o dos con esos olores y sabores juntos.
Evite usar lúpulos con cualquier sabor y aroma perceptible de cebolla, chalote o ajo. Esos sabores aparecerán en su cerveza, así que, a menos que esté tratando de matar al vampiro que le ha estado robando su cerveza casera, aléjese.
Si es un lector de paquetes (¿no lo somos todos?), busque lúpulos aromáticos con bajas concentraciones de ácidos alfa-por debajo del 6%. Tienden a tener más contenido de aceite esencial, y una mayor presencia en su homebrew.
No se pase, sin embargo. Usted tiende a utilizar más lúpulo real cuando utiliza variedades de bajo alfa, y eso significa un mayor riesgo de sabores herbáceos y vegetales en su cerveza.
Exprima su lúpulo
El sabor y el olor de un lúpulo crudo pueden darle algunas pistas sobre cómo terminará en su cerveza casera. Pero puede tomar prestada alguna tecnología de otra afición cervecera -hacer un buen café- para tener una idea aún mejor del potencial de su lúpulo.
Agarre su prensa francesa. La lupulización en seco acaba de volverse continental, mon amie.
Coloque una muestra del lúpulo de su elección -pellizco, cono o crudo- en su cafetera French Press y añada suficiente pale ale para cubrirlo por completo. Dale unos quince minutos, luego presiona el émbolo y vierte la cerveza en un vaso y pruébala.
Es probable que esté un poco plana, ya que el prensado empuja el CO2 fuera de la suspensión. Pero también extrae la esencia del lúpulo y le dará una buena idea de cómo el lúpulo contribuirá a su próxima cerveza.
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En la elaboración de lúpulo en seco, como en la mayoría de las aventuras de elaboración de cerveza casera, la respuesta correcta a la pregunta de la cantidad es, «depende».
Trate de usar entre 0,5 y 4 onzas por lote de 5 galones. Entre 0,5 y 1 onza puede funcionar para las American pale ales. Puede utilizar hasta 2 onzas para las IPA, y de 2 a 4 onzas para las IPA dobles.
Pregúntese: ¿Qué características quiero añadir con estos lúpulos, y cuán fuertes quiero que sean esas características?
Por ejemplo, el lúpulo Citra es un bruiser olfativo y producirá un aroma intenso en cantidades tan pequeñas como 1 onza por lote de 5 galones.
Otras variedades, como East Kent Goldings, son mucho menos potentes y necesitarán cantidades mayores para destacar en su cerveza casera terminada.
Otros lúpulos tienen sabores distintos que pueden hacer que el equilibrio sea especialmente complicado. El Sorachi Ace tiene un sabor no muy diferente al del Pledge de limón. Un poco da para mucho.
De nuevo, oler y probar sus ingredientes crudos es la clave a la hora de dimensionar el lúpulo para su lote. Tenga en cuenta que el lupulado en seco añade un aroma de lúpulo mucho más fuerte y fresco que la adición de lúpulo durante la ebullición. Confíe en su instinto, no tenga miedo de experimentar y no rehúya los grandes sabores.
¿Pellets, tapones o conos enteros?
Al igual que sus homólogos hervidos, los lúpulos utilizados en el lupulado en seco están disponibles en tres formas.
Uso de pellets de lúpulo
Aunque los pellets suelen contener menores concentraciones de aceites esenciales que los conos enteros, son más fáciles de extraer y producen más aroma. También es menos probable que alberguen bacterias que sus primos enteros.
Además, ofrecen una vida útil más larga y son más fáciles de manejar porque no flotan. Si están sueltos, se rompen y caen al fondo de su recipiente, lo que facilita el trasiego de la cerveza.
No es que recomendemos dejarlos sueltos. Los gránulos forman un lodo que es difícil de colar, por lo que una bolsa de muselina es prácticamente esencial. Sólo recuerde que la malla debe ser muy fina para que no tenga trozos flotando en su mosto para hacer trub extra.
Tenga especial cuidado cuando añada pellets de lúpulo a su cerveza, porque hacen espuma cuando entran en contacto con el CO2.
Usando tapones de lúpulo
Más robustos que los pellets y con beneficios similares a los del lúpulo entero, los tapones caminan en la línea entre las otras dos opciones. Se mantienen frescos durante más tiempo que el lúpulo entero, y están hechos específicamente para el lupulado en seco.
Los tapones están empaquetados en cómodas unidades que eliminan la necesidad de pesarlos, lo que se suma a su comodidad. Sin embargo, pueden ser difíciles de descomponer en pequeños trozos, así que tenga a mano su bolsa o tubo de infusión.
Usando conos enteros
El abuelo del lúpulo, los conos enteros tienen los mejores aromas y los sabores más frescos, pero una vida útil limitada. Son fáciles de colar, pero se hinchan y absorben parte del mosto al salir. La cerveza oxidada también es un riesgo mayor con los conos enteros porque las flores crean muchos recovecos para que el O2 se suba a ellos.
Los conos enteros también flotan, lo que puede aumentar aún más el riesgo de contaminación por oxígeno. Puede abordar este problema pesando su bolsa de lúpulo con arandelas o canicas de acero inoxidable bien desinfectadas.
¿Cuánto tiempo debe lupulizar en seco?
Pregunte a tres cerveceros caseros sobre la lupulización en seco, y obtendrá cuatro opiniones. En su libro How To Brew, John Palmer recomienda lupulizar en seco su cerveza casera con «3 a 5 días de tiempo de contacto.»
Charlie Papazian, en The Homebrewer’s Companion, dice que puede lupulizar en seco su cerveza en cualquier momento «durante las últimas 1 a 2 semanas antes del embotellado o del kegging.»
Algunas personas incluso han llevado a cabo extensos experimentos de primera mano en busca del marco de tiempo «perfecto» para el lúpulo seco.
Pero la cantidad de tiempo correcta para el lúpulo seco de su cerveza depende realmente de usted. Sus objetivos y sus papilas gustativas marcan la pauta.
Es útil recordar que el lúpulo en pellets y el lúpulo en tapones liberan su extracto a diferentes velocidades. Los compuestos aromáticos del lúpulo peletizado se extraen en tan sólo uno o dos días, mientras que los conos enteros pueden tardar una semana o más.
Pero las extracciones más largas, especialmente con los pellets, también aumentan la presencia de compuestos llamados polifenoles que pueden mejorar la vida útil -pero también arruinar potencialmente el sabor- de su cerveza.
Como regla, si quiere una cerveza tan lupulada que ofrezca huevos de chocolate a los niños, utilice pellets y mantenga su lupulización seca corta y dulce.
Estás listo para lupulizar tu cerveza casera
¿Por qué conformarte con otra cerveza de medio pelo cuando podrías estar elaborando una obra maestra con lúpulo? Todos los deliciosos matices del lúpulo están a tu disposición con la lupulización en seco.
Elige el lúpulo que más te guste y añádelo a tu mosto en fermentación. Mezcle y combine. Experimente. Un gran sabor a lúpulo, y la satisfacción de la elaboración de cerveza casera, están esperando.
¡Feliz elaboración de cerveza!
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