Cómo el ketchup pasó de ser una salsa de pescado china a un alimento básico estadounidense

El viaje del ketchup a América comienza en Asia. Los comerciantes conocieron la salsa de pescado fermentada de los vietnamitas y la llevaron a China. Ya en el año 300 a.C., los textos chinos hacen referencia a una pasta hecha de pescado y soja llamada «koe-cheup» o «ke-chiap». Un tipo de condimento fermentado hecho con soja es común en toda la región; por ejemplo, una versión dulce hecha con azúcar de palma se llama kecap o ketjap manis en Indonesia.

Las primeras referencias a una salsa llamada «catchup» comenzaron a aparecer en la literatura occidental alrededor de 1699, cuando un diccionario se refirió a una «salsa de alta India Oriental» con ese nombre. En el siglo XVIII, los británicos comenzaron a explorar Indonesia, donde tenían un puesto comercial. Es posible que allí encontraran el kecap por primera vez, según Dan Jurafsky, autor de The Language of Food. Otra teoría es que los británicos lo conocieron gracias a los comerciantes chinos que operaban en todo el sudeste asiático en aquella época.

En cualquier caso, el condimento picante llamó la atención de los británicos. Añadía profundidad y carácter a la comida, y querían recrearlo en su territorio. Sin embargo, su primera versión, a la que llamaban katchup o catsup, no se parecía al condimento que conocemos y amamos hoy.

Las primeras recetas de ketchup llevaban ingredientes como setas, anchoas y ostras, un brebaje más terrenal y centrado en el umami, similar a la salsa Worcestershire. Al parecer, la familia de Jane Austen prefería una versión hecha con nueces. A mediados del siglo XVII, el katchup se refería a cualquier salsa que incorporara especias como el clavo, el jengibre o la pimienta y se había convertido en un elemento básico en la cocina británica.

Por ejemplo, esta receta de 1727 de «Katchup inglés» de una tal Eliza Smith y desenterrada por Jurafsky. Smith la elaboró para la «dama consumada». Requiere más de medio litro de vino blanco, anchoas, jengibre, pimienta, limón, nuez moscada y clavo. Ella recomienda utilizarlo como aderezo para platos de carne o pescado.

El cambio de rumbo llegó mucho más tarde, en el siglo XIX, cuando un horticultor nacido en Filadelfia llamado James Mease tuvo lo que acabaría siendo una idea revolucionaria: ¿Por qué no intentar hacer ketchup con tomates (a los que llamaba cariñosamente «manzanas del amor»)? Su receta de 1812 es la primera de la historia del ketchup a base de tomate. Sin embargo, su pasta de tomate especiada no incluía azúcar ni vinagre. Esos ingredientes esenciales del ketchup moderno vendrían después. En cualquier caso, el ketchup a base de tomate es un invento estrictamente americano.

Foto: diseños de Jack/

Sesenta y cuatro años después, Henry J. Heinz comenzó a producir ketchup en masa. Su empresa tenía razones prácticas para añadir vinagre a la receta. Antes de que Heinz decidiera hacerse con la industria del ketchup, se utilizaban conservantes como el benzoato de sodio para evitar que los tomates se estropearan. Pero el benzoato de sodio provocó la protesta del público y, finalmente, los profesionales médicos coincidieron en que suponía graves riesgos para la salud.

Heinz se dio cuenta de que los estadounidenses querían una alternativa saludable, así que optó por utilizar tomates rojos maduros en su receta, que contenían pectina (un conservante natural), vinagre para aumentar la vida útil y, finalmente, azúcar para endulzarlo para el paladar estadounidense. También inventó la grafía moderna del ketchup, ya que en aquella época el término preferido era catsup.

El ketchup Heinz fue un éxito inmediato. A principios del siglo XX, la empresa había vendido millones de botellas. La gente simplemente dejó de hacer ketchup en casa, y la receta empezó a desaparecer de los libros de cocina.

El ketchup Heinz fue tan popular por un par de razones. No sólo tiene una larga vida útil, sino que también es versátil: puede potenciar el sabor de casi cualquier plato. El ketchup es un ingrediente humilde, aparentemente sencillo. Sin embargo, hay una razón por la que su sabor no ha evolucionado en absoluto en más de un siglo: Es casi universalmente compatible. En Polonia, el ketchup es un ingrediente habitual de la pizza. En Alemania, se combina con salchichas picantes. Aunque el ketchup es la quintaesencia de los Estados Unidos, cómodo de usar, suave y dulce, es muy querido en todas partes.

Sólo Heinz vende cada año más de 650 millones de botellas de ketchup en todo el mundo por una razón: No sólo sabe bien, sino que contiene tanta nostalgia como los tomates. Nuestros padres nos dejaban mojar las patatas fritas en él. Aparecía en todas nuestras cenas familiares, barbacoas y fiestas del 4 de julio. Independientemente de cómo haya llegado a nuestras costas, los estadounidenses adoran el ketchup, y nuestra cocina, desde el perrito caliente de baja calidad hasta el chili más complejo, simplemente no sería lo mismo sin él.

Más como esto