Bolo Bao (Bollos de piña de Hong Kong)

Los Bolo Bao (菠蘿包/bor lor bao/bo lo baau/bo luo bao) son bollos de piña de Hong Kong que se sirven generalmente durante el desayuno o junto al té. En realidad, el bollo no contiene piña. Su nombre se debe a la corteza de galleta que cubre el bollo y que está decorada con un dibujo que recuerda a la parte exterior de la piña. Esta corteza dorada y desmenuzable da paso a un pan extremadamente suave. Existen docenas de variaciones. Puede encontrar algunos rellenos de crema pastelera, mantequilla de cacahuete o carne. También suelen cortarse por la mitad añadiendo un grueso trozo de mantequilla (bolo yau/菠蘿油).

El bolo bao requiere un poco de trabajo de preparación. Primero hay que hacer el tangzhong (roux de agua) y enfriarlo. La harina y la leche se combinan en el fogón para crear una pasta. Se refrigera y luego se utiliza como base para la masa blanda que se amasa durante mucho tiempo para crear esa textura ligera. Los bollos se cubren con la corteza de galleta decorada con piña, se pincelan con un lavado de huevo y se hornean hasta que se doran. Como la mayoría de los panes frescos, estos bollos están mejor un par de horas después de hornearlos.

Cortar el patrón de tablero de ajedrez en la corteza de los bollos es opcional, pero le da el aspecto icónico. No estoy segura de si simplemente no corté lo suficientemente profundo/rodé la corteza demasiado fina o si Evan y yo nos pasamos un poco con el lavado de huevo antes de hornear, pero el mío no se notaba tanto cuando salió del horno.

Hice 10 bollos medianos con esta receta. También se puede dividir la masa/corteza de piña en 8 trozos iguales para hacer bollos más grandes.

La receta original de Yi Reservation aparece en sistema métrico. Yo di mis aproximaciones al recrear la receta, pero el sistema métrico sigue siendo mejor para obtener resultados consistentes durante el horneado.

Bolo Bao (Bollos de piña de Hong Kong)
Adaptado de Yi Reservation
10 bollos

Agua Roux:
20 gramos (1 1/3 cucharadas) de harina de pan
80 ml (1/3 de taza) de leche
Corteza de piña:
1 yema de huevo
50 gramos (3 1/2 cucharadas) de mantequilla sin sal, ablandada
45 gramos (1/4 de taza escasa) de azúcar granulado
10 gramos (1/2-1 cucharada) de leche
110 gramos (3/4 de taza) de harina de pastel
10 gramos (2 cucharaditas) de leche en polvo desgrasada
1/2 cucharadita de levadura en polvo
Pizca de sal
Masa de pan:
5 gramos (1 1/4 cucharaditas) de levadura seca activa
100 ml (7 cucharadas) de leche tibia (105-115 grados F)
Rux de agua
1 huevo grande
1 cucharadita de extracto de vainilla
310 gramos (2 tazas) de harina de pan
50 gramos (1/4 de taza) de azúcar granulada
1/4 de cucharadita de sal
30 gramos (2 cucharadas) de mantequilla sin sal, ablandada
Lavado de huevos:
1 yema de huevo
1/2 de clara de huevo

Para hacer el roux: En una cacerola pequeña, bata la harina y la leche hasta que no queden grumos. Poner a fuego lento y seguir batiendo hasta que empiece a espesar, unos 3 minutos. Cuando se convierta en una pasta con picos suaves, retirar del fuego y dejar que se enfríe. Pasar a un recipiente hermético y refrigerar hasta que se enfríe, entre 2 horas y toda la noche.

Para hacer la corteza de piña: En un tazón mediano, bata la yema de huevo, la mantequilla y el azúcar hasta que esté ligero y esponjoso. Añadir lentamente la leche mientras se bate.

En un bol pequeño, combinar la harina de pastel, la leche en polvo, la levadura en polvo y la sal. Añadir a la mezcla de mantequilla y remover con una espátula o cuchara hasta que esté suave. Pasar a un trozo grande de papel de plástico, cubrir y formar un tronco. Refrigere hasta que esté bien frío, de 1 hora a toda la noche.

Para hacer la masa: En un bol pequeño, espolvoree la levadura sobre la leche tibia. Remover y dejar reposar hasta que esté espumosa, unos 10 minutos.

En el bol de una batidora de pie filtrada con un gancho de amasar o en un bol grande, añadir el roux de agua fría, el huevo, la levadura espumosa con leche y el extracto de vainilla. Añada la harina, el azúcar y la sal. Combinar para unir los ingredientes y mezclar con la mantequilla ablandada. Amasar la masa en una superficie ligeramente enharinada hasta que esté suave y ligeramente pegajosa, de 10 a 20 minutos. Transfiera a un recipiente ligeramente aceitado, cubra y deje reposar a temperatura ambiente hasta que se duplique, de 1 a 2 horas.

Linee dos bandejas para hornear con papel pergamino o engrase ligeramente.

Transfiera la masa resucitada a una superficie ligeramente enharinada y divídala en 10 piezas iguales. Enrolle cada pieza en una bola y colóquela a 5 cm de distancia en las bandejas para hornear preparadas. Deje reposar durante 15 minutos.

Retire la corteza enfriada del refrigerador. Dividir en 10 trozos iguales. Enrolle una de las piezas en una bola y colóquela entre dos capas de envoltura de plástico. Aplastar y enrollar hasta que sea un círculo delgado de 4 pulgadas de ancho.

Retirar con cuidado la pieza superior de la envoltura de plástico y dar la vuelta al círculo para transferirlo a uno de los bollos. Retire el plástico y presione ligeramente los bordes para cubrir el bollo. Repita la operación con los demás trozos de corteza. Si lo desea, utilice un cuchillo pequeño para crear un patrón de tablero de ajedrez sin cortar toda la corteza. Deje reposar los bollos durante 30-45 minutos.

Precaliente el horno a 380 grados F. En un bol pequeño, bata la yema de huevo y 1/2 clara de huevo. Cepille sobre la parte superior y los lados de los bollos. Hornee en el horno precalentado durante 8 minutos. Bajar la temperatura a 350 grados F y seguir horneando hasta que se doren, unos 10 minutos. Deje que se enfríe ligeramente antes de servir. Mejor el día que se hace.