Fotografía de Greg Dupree
Todd Richards, chef ejecutivo del Shed at Glenwood, creció en Chicago, pero los recuerdos de sus raíces sureñas estaban tan cerca como la mesa de la cocina, especialmente los viernes por la noche. Es entonces cuando su extensa familia se reunía para freír bagre, una costumbre de los parientes dispersos por las Carolinas y Arkansas, donde Richards pasó muchas vacaciones de verano. El bagre, ya fuera comprado en la tienda o capturado, se freía siempre con hueso y cortado en segmentos, con la cola intacta. Los preciados trozos finales se reservaban específicamente para su abuelo, que se comía las colas como si fueran patatas fritas. «Después de que el abuelo falleciera, me escabullía a la cabeza de la fila en la jerarquía para conseguir las colas», dice Richards, mientras fríe una tanda en su casa de Grant Park. Y aún hoy, «esa es la pieza a la que voy primero». Si nunca ha comido una cola de bagre, pueden ser sorprendentemente adictivas. Si compras el pescado en un mercado extenso como Your DeKalb Farmers Market, considera pedir una bolsa de colas sobrantes y fríe una tanda entera para picar.
Ingredientes
Marinada:
2 tazas y media de suero de leche
1/2 taza de salsa Worcestershire
2 cucharaditas de salsa picante
1 cucharadita de cebolla en polvo
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de pimienta blanca
Bañado sazonado:
2 tazas de harina de maíz
1/4 de taza de harina para todo uso
1 1/2 cucharaditas de chile en polvo
1 1/2 cucharaditas de ajo en polvo
1 1/2 cucharaditas de cebolla en polvo
1 1/2 cucharaditas de comino
1 1/2 cucharaditas de pimienta blanca molida
1 1/2 cucharaditas de sal kosher
1/2 cucharadita de pimienta negra molida
3/4 cucharaditas de sal de apio
Pez gato:
3 1/2 a 4 libras de bagre limpio y con hueso (cuanto más pequeño mejor), sin cabeza pero con las colas unidas, el cuerpo cortado transversalmente en trozos de 3 o 4 pulgadas
1 1/2 cuartos de aceite para freír
Salsa de cóctel:
1/2 taza de ketchup
2 cucharadas de salsa de chile
2 cucharadas de rábano picante preparado
2 cucharadas de zumo de limón
1 cucharadita de sal kosher
1/2 cucharadita de salsa picante
Una pizca de pimienta negra
Instrucciones
1. Mezclar los ingredientes de la marinada. Coloque los trozos de bagre en una bolsa Ziploc grande; vierta la marinada sobre ellos y refrigere de 1 a 4 horas. Mezcle los ingredientes del empanado. Combine los ingredientes para la salsa de cóctel y reserve.
2. En una sartén grande y pesada, caliente el aceite a 325 grados. Coloque la mezcla de empanado en un plato poco profundo. Saque los trozos de bagre de la bolsa y rebócelos en el empanado, sacudiendo el exceso, y colóquelos en el aceite caliente. (Fría en tandas; evite amontonar la sartén.) Cocine de 8 a 10 minutos por tanda a fuego medio, dándoles la vuelta a mitad de camino, hasta que la carne se desmenuce fácilmente con un tenedor y la corteza esté bien dorada. Escurre los trozos de bagre en una bandeja forrada con papel de cocina y déjalos reposar de 3 a 4 minutos antes de servirlos con la salsa de cóctel.
Se sirven de 4 a 6 personas.
Esta receta apareció originalmente en nuestro número de febrero de 2013.
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