7-Up con leche es una revelación

A principios de 1994, mi familia y yo empacamos nuestras vidas en los Emiratos Árabes Unidos para mudarnos con mi abuela a Lahore, Pakistán. Cuando el Ramadán comenzó unas semanas más tarde, a mediados de febrero, descubrí que los rituales con los que había crecido -el cañón que se dispara en Sharjah para marcar el comienzo del mes, la advertencia de no beber agua en el trayecto a la escuela- fueron sustituidos por tradiciones diferentes: el golpe de los tamborileros que patrullan las calles cada mañana para despertar a la gente antes del ayuno, y con la familia ahora cerca, las interminables y largas cenas en casa de los parientes.

Una de las primeras noches del Ramadán, justo antes de que se pusiera el sol, la mesa de la casa de mi abuela se llenó de platos, cuencos y vasos, y luego de los alimentos básicos para el iftar, la comida para romper el ayuno: dátiles, kachoris fritos (pasteles de forma ovalada rellenos de carne y especias), chaat de frutas y pakoras. También había una gran botella de 7-Up junto a una jarra de leche; la leche era una visión extraña porque nunca la bebíamos con las comidas. Debí de quedarme visiblemente confuso, porque mi padre empezó a explicar que íbamos a mezclarla con la 7-Up.

Hasta ese momento, tenía una idea muy clara de la 7-Up: Se bebía mejor con hielo picado, y se ofrecía en bandeja a los invitados; salía a borbotones de los dispensadores de refrescos de los restaurantes de comida rápida, y a veces te daban un poco para el dolor de estómago. Pero la 7-Up y la leche, juntas, iban en contra del orden natural de las cosas.

Quince minutos y pico después, las sirenas sonaban desde los altavoces de las mezquitas del barrio, señalando la llamada a la oración del atardecer y el fin del ayuno. Mi padre vertió 7-Up en la jarra de leche y luego distribuyó la mezcla en los vasos de todos. Tenía el mismo aspecto que la leche normal, excepto por una fina lámina de burbujas que se había formado cerca del borde del vaso, que poco a poco se convirtió en una capa superior de espuma. Después de comerme el dátil que había en el plato, alargué la mano para dar un trago rápido, preparándome para la inevitable sensación extraña.

El primer sorbo fue, para mi sorpresa, efervescente y refrescante, incluso calmante. Era más ligero que el lassi, como si le hubieran quitado una capa de crema y la hubieran sustituido por aire, mientras que la suavidad de la leche atenuaba el empalagoso dulzor del azúcar y el estruendo cítrico de la lima-limón. La bebida combinaba de algún modo la sencillez redonda y suave de la leche y el dulce frescor de la soda.

Aunque estaba deliciosa, seguía pensando que mi familia era extraña por mezclar leche y 7-Up (y unas noches más tarde, leche y Pepsi). Pero pronto aprendí que esta extraña combinación no era exclusiva de nuestra cocina. En la provincia pakistaní de Punjab, la combinación de leche (doodh) y refresco -más comúnmente, 7-Up o Sprite- se conoce como doodh soda, y es sinónimo de ruptura del ayuno durante el Ramadán y del verano, épocas en las que las bebidas ultra saciantes son vitales para satisfacer la sed durante todo el día. Acabé bebiendo doodh soda todos los días durante el resto de ese Ramadán.

Sin embargo, la doodh soda no debería haberme parecido tan extraña. Los refrescos son generalmente populares en todo Pakistán, y en los días previos y durante el Ramadán, los fabricantes de bebidas saturan las emisiones de televisión con anuncios que muestran a gente brillante y feliz reunida alrededor de una mesa, sirviendo alegremente refrescos. En Pakistán existe un sentimiento de piedad comercializada durante el Ramadán, por lo que las empresas de refrescos también anuncian con frecuencia iniciativas filantrópicas para aprovechar el espíritu de donación que forma parte del Ramadán; este año, Coca-Cola está comercializando su asociación con la Fundación Edhi, que presta servicios sociales en todo Pakistán. Y ahora, los vendedores están tratando de llevar la tradición de décadas de los refrescos doodh a la corriente principal. El año pasado, por ejemplo, Sprite se asoció con Olper’s, una popular marca de leche pakistaní, para fabricar un kit de refresco doodh, mientras que los fabricantes de Pakola, una bebida asquerosamente dulce parecida al refresco de nata y de un color verde espeluznante, venden ahora una leche aromatizada.

El refresco doodh también se ofrece en las lecherías, que venden aperitivos y bebidas elaboradas con leche fresca traída en camiones desde las granjas locales. Dependiendo de la empresa, una lechería puede ser un agujero en la pared para llevar o una cafetería completa que sirve una selección de refrescos y comida frita. Cualquier día del Ramadán, especialmente cuando cae en los meses más calurosos y secos del verano, la gente se agolpa alrededor de las mesas o se desparrama por la acera mientras pide refrescos doodh para engullirlos allí mismo o para servirlos en los iftars comunales.

Una de estas tiendas es United Dairy, situada en una concurrida calle del distrito comercial de Karachi, Saddar. Afirma que vende más de 1.000 litros de refresco doodh durante el Ramadán. «La gente está hambrienta y muy sedienta, y esto quita la sed», me dijo Mohammad Muqeem, el cajero y gerente. «El agua también puede servir, pero el refresco doodh tiene su propio sabor». Y añadió: «Cualquier refresco es perjudicial, creo, pero cuando se mezcla con leche se vuelve beneficioso.» (En el verano de 2016, más de un centenar de personas acabaron en un hospital de la ciudad de Faisalabad, en el Punjab, después de beber soda doodh «insalubre».)

En las lecherías, la soda doodh es un asunto mucho más elaborado que una jarra de leche rematada con soda. Primero se hierve la leche, como es costumbre en Pakistán para la leche fresca, luego se enfría y se mezcla con azúcar, de forma muy parecida a como se hacía el doodh soda antes de la llegada de los refrescos de producción masiva (y algo similar a como se hace el lassi). La leche se combina con hielo y la gaseosa elegida -en Karachi, suele ser Pakola, la especialidad local- y se mezcla vertiéndola rápidamente de una jarra a otra. «No se puede hacer con antelación», dice Muqeem. «Se estropea, aunque lo pongas en la nevera». Cuando le sugerí que utilizara una batidora eléctrica en lugar de verter el doodh soda a mano, me contestó que «se estropearía toda la crema».»

«Sí que lleva tiempo», dijo Muqeem, «pero es un buen producto».»

Dado que las bebidas a base de lácteos, como el lassi, forman parte de nuestro patrimonio culinario, durante mucho tiempo supuse que el doodh soda era una adaptación autóctona de la región del Punjab, en el sur de Asia, una bebida ideada por el emprendedor propietario de un bar de leche punjabí, o una empresa de marketing local demasiado entusiasta (en Pakistán, el 7-Up y el Sprite se consideran a menudo un remedio para la indigestión y los dolores de estómago, o para calmar el estómago después de una comida picante). Pero resulta que los orígenes del doodh soda se encuentran en el legado colonial de Gran Bretaña y en las creencias de la época victoriana sobre los valores medicinales del agua de soda.

No está muy claro quién fue el primero en mezclar leche con agua de soda, pero en 1862, la combinación se consideraba un reconstituyente, y un médico recomendaba «partes iguales de leche y agua de soda» en el Dublin Medical Press como parte de una dieta para personas con meningitis tuberculosa. En 1878, una «Columna de Señoras» sobre las fiestas en el jardín publicada en el periódico Evening Telegraph declaraba que la mezcla era una tendencia: «Una bebida que ha encontrado esta temporada un considerable favor durante el tiempo de calor es la leche helada y el agua de soda, que tiene la ventaja de calmar la sed más eficazmente que casi cualquier otra cosa». Y en 1886, una columna del Nottinghamshire Guardian aconsejaba a las amas de casa que tuvieran a mano una provisión de agua con gas y leche para obtener una «bebida de lo más reconfortante»

El columnista Majid Sheikh, que documenta la cultura culinaria de Lahore en el periódico Dawn, me dijo por correo electrónico que los orígenes del doodh soda se remontan concretamente a los ciclistas de la época victoriana. «Después de una agotadora carrera, los ciclistas se refrescaban con cerveza fría, pero el resultado era una pesadez», escribió Sheikh. «Los médicos sugirieron una solución opuesta para aligerarlos, sugiriendo que tomaran soda, o agua con dióxido de carbono». Pero el sabor del agua con gas desanima a la gente, así que los ciclistas empezaron a añadir leche al agua con gas. (Sarah Chrisman, una investigadora y escritora conocida por vivir una existencia de la época victoriana, ha hecho descubrimientos similares, y escribió en una entrada de blog hace un par de años que «la leche y el refresco es mi bebida favorita estos días, tanto si he montado en bicicleta como si no.»

Hay indicios de que el evangelio de la leche y el agua con gas se había introducido en el subcontinente indio en algún momento antes de 1870 -un periódico vespertino británico, la Pall Mall Gazette, señalaba sardónicamente en un artículo sobre la propagación de las ideas europeas a los «nativos de la India» que los angloindios estaban evitando el brandy y el agua por la leche y el agua con gas- y en 1881, las fábricas de agua de soda y el consumo de soda eran lo suficientemente prolíficos como para ser documentados en el Imperial Gazetteer, un tomo oficial tipo enciclopedia que registraba la vida en la India para la administración colonial. Pero el avance que permitió que la soda cubriera el país, las botellas de cuello de buey, que conservan la carbonatación con un mármol de vidrio colocado contra una junta de goma, se introdujeron en la India a principios del siglo XX.

«Las pequeñas máquinas de llenado de botellas se convirtieron en algo habitual en la India británica, donde se utilizaba gas de dióxido de carbono», me dijo Sheikh. En Lahore, el agua de soda pasó a conocerse como «banta cola», por la palabra del argot para referirse al mármol, banta. (En la India, todavía se vende como «banta cola» o «banta soda» y se aromatiza con limón y sal gema). Fue la soda banta la que la gente utilizó por primera vez para hacer la soda doodh, y se puso de moda con especial fervor en la región del Punjab, que se dividió cuando la India se independizó del dominio colonial británico en 1947 y se creó Pakistán.

En la década de 1960, el 7-Up se había introducido en Pakistán, y la gente de Lahore, ciudad natal de mi padre, lo utilizaba en lugar de la soda banta para hacer la soda doodh. Le pregunté por qué. «Estaba de moda», dijo con toda naturalidad. La leche y el 7-Up también se habían puesto de moda en otros lugares como un truco de marketing: Los anuncios de 7-Up de mediados de siglo en Estados Unidos la promocionaban como una bebida para toda la familia, con un folleto de recetas de 1948 que aconsejaba a los padres que atrajeran a «los niños que no quieren beber leche» añadiendo la misma cantidad de 7-Up, lo que producía una «combinación saludable» con un «sabor atractivo que gusta especialmente a los niños». Otro conjunto de anuncios de la época promocionaba el «Seven-Up Float», añadiendo helado o sorbete a la gaseosa fría para obtener un postre «espumoso, fresco y cremoso»

Utilizar 7-Up en lugar de agua con gas también era más conveniente -añadir azúcar era innecesario- y más barato: En los años 60, una botella de 7-Up costaba sólo 30 paisas (cien paisas hacen una rupia). Y así, en los últimos 60 años, en los hogares y en las cafeterías como United Dairy, los refrescos saturados de azúcar sustituyeron a la banta soda, mientras que en el Punjab, la doodh 7-Up se incorporó al léxico de las bebidas. Para cuando yo conocí la bebida, hacía tiempo que el agua con gas había dejado de ser la opción de bebida gaseosa para hacer doodh soda.

Hasta que me mudé al extranjero a los 20 años, nunca me había considerado especialmente apegado a la doodh soda. Pero un día de 2007, impulsada por una sensación de añoranza y malestar, me di cuenta de que la única cura para esa sensación de desasosiego en la boca del estómago era la leche y el 7-Up. Marché a la tienda de comestibles de la esquina, compré una botella pequeña de 7-Up y un cartón de leche, y los vertí en mi cocina, en la proporción perfecta de tres partes de leche por una parte de refresco.

Miré cómo efervescía durante un segundo y luego alcancé el vaso. Mientras que los bares de productos lácteos sirven doodh soda para pequeñas multitudes, y las familias mezclan jarras para el iftar, en los últimos años he descubierto que la doodh soda se consume mejor en silencio, en un momento privado de alegría. Un vaso después, me sentí restablecido. Siempre lo hago.

Saba Imtiaz es una periodista independiente y autora afincada en Oriente Medio que escribe sobre comida, cultura y vida urbana. Informó desde Pakistán con una beca del International Reporting Project.
Samya Arif es una ilustradora y diseñadora gráfica que vive en Karachi.
Fact checked by Samantha Schuyler
Copy edited by Rachel P. Kreiter

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