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Los investigadores presentarán hoy su trabajo en la 255ª Reunión Nacional & Exposición de la Sociedad Química Americana (ACS).

«El proceso de ahumado puede provocar la formación de carcinógenos en los alimentos. No todos los alimentos ahumados son peligrosos, pero sí sabemos que la mayoría pueden contener bajos niveles de estas sustancias, por lo que deberíamos intentar eliminarlas. Si pudiéramos producir un humo con menos carcinógenos, pero que siguiera teniendo el mismo gran sabor, sería ideal», dice la doctora Jane K. Parker, líder del estudio. «Los filtros de zeolita, que se ponen en el tubo de escape, se han utilizado en la industria del automóvil para reducir los contaminantes ambientales, pero aún no se han aplicado a los alimentos. Queremos cambiar eso»

Como primer paso, los ingenieros de Besmoke, una empresa especializada en el ahumado natural, se asociaron con Parker, que está en la Universidad de Reading (Reino Unido). Optimizaron los filtros hechos de zeolita, un mineral poroso de aluminosilicato, con el objetivo de maximizar la eliminación de los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) cancerígenos del humo. Los HAP son un producto secundario omnipresente en el consumo de combustible, del que se sabe desde hace tiempo que aumenta el riesgo de padecer diversos tipos de cáncer, así como enfermedades cardiovasculares. Estados Unidos y la Unión Europea regulan los niveles ambientales de HAPs.

El mejor filtro que desarrollaron eliminaba hasta el 93% del benzopireno, un conocido carcinógeno. «Ha habido un par de intentos de reducir los carcinógenos en el humo utilizando otras tecnologías, pero no son tan eficaces como nuestro enfoque», dice Parker. Pero quedaba la pregunta de cómo se comparaban los alimentos aromatizados con el humo filtrado con los producidos por el humo sin filtrar.

Para abordar esta cuestión, los investigadores ahumaron copos de tomate, aceite de coco y agua utilizando humo filtrado o sin filtrar. A continuación, añadieron los copos de tomate ahumado al queso crema y utilizaron el agua para poner en salmuera un poco de pollo. Un panel de expertos catadores entrenados para describir las diferencias en los perfiles de sabor con terminología estándar probó el queso crema, el aceite de coco y el pollo. Para los catadores, el pollo hecho con humo filtrado tenía un poco de aroma a «jamón de Navidad» y un sabor más equilibrado», dice Parker. Los alimentos elaborados con el humo sin filtrar, por el contrario, tendían a puntuar más alto en las categorías de «cenicero» y «humo acre».

El equipo de Parker intentó averiguar por qué el humo filtrado sabía mejor examinando más de cerca cómo el filtrado afectaba al contenido químico. Utilizaron la espectrometría de masas para analizar los compuestos de los dos tipos de humo. «Los perfiles mostraron que el filtro eliminaba principalmente los componentes de mayor peso molecular», afirma Parker. «Estas sustancias químicas pueden ser las que dan a los alimentos un perfil de sabor y aroma más áspero.»

Los próximos pasos de los investigadores son entender por qué el filtro elimina selectivamente estos compuestos. «Creemos que hay una ciencia interesante en juego», dice Parker. «Si conseguimos averiguar cómo se adhieren al filtro los compuestos de mayor peso molecular, podremos manipular la zeolita para mejorar la eficacia de la eliminación.»