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Los investigadores creen que el compuesto orgánico alicina, que da al ajo su aroma y sabor, actúa como el antioxidante más potente del mundo. Pero hasta ahora no estaba claro cómo funciona la alicina ni cómo se compara con otros antioxidantes más comunes, como la vitamina E y la coenzima Q10, que detienen los efectos dañinos de los radicales.

«No entendíamos cómo el ajo podía contener un antioxidante tan eficiente, ya que no tenía una cantidad sustancial de los tipos de compuestos que suelen ser responsables de una alta actividad antioxidante en las plantas, como los flavonoides que se encuentran en el té verde o en las uvas», dice el profesor de Química Derek Pratt, que dirigió el estudio. «Si la alicina era realmente responsable de esta actividad en el ajo, queríamos averiguar cómo funcionaba».

El equipo de investigación cuestionó la capacidad de la alicina para atrapar los radicales dañinos con tanta eficacia, y consideró la posibilidad de que un producto de descomposición de la alicina pudiera ser en cambio el responsable. Mediante experimentos con alicina producida sintéticamente, descubrieron que un ácido producido cuando el compuesto se descompone reacciona rápidamente con los radicales.

Sus hallazgos se publican en el número de enero de 2009 de la revista internacional de química Angewandte Chemie.

«Básicamente, el compuesto de alicina tiene que descomponerse para generar un potente antioxidante», explica el Dr. Pratt, que ocupa la cátedra de investigación de Canadá sobre química de los radicales libres. «La reacción entre el ácido sulfénico y los radicales es todo lo rápida que puede ser, limitada sólo por el tiempo que tardan las dos moléculas en entrar en contacto. Nadie ha visto nunca que unos compuestos, naturales o sintéticos, reaccionen tan rápidamente como antioxidantes».

El investigador confía en que exista una relación entre la reactividad del ácido sulfénico y los beneficios medicinales del ajo. «Aunque el ajo se ha utilizado como hierba medicinal durante siglos y hay muchos suplementos de ajo en el mercado, hasta ahora no había una explicación convincente de por qué el ajo es beneficioso», dice el doctor Pratt. «Creo que hemos dado el primer paso para descubrir un mecanismo químico fundamental que puede explicar los beneficios medicinales del ajo»

El ajo, junto con las cebollas, los puerros y las chalotas, es una especie de la familia Alliaceae. Todas estas otras plantas contienen un compuesto muy similar a la alicina, pero no tienen las mismas propiedades medicinales. El Dr. Pratt y sus colegas creen que esto se debe a una tasa más lenta de descomposición de los análogos de la alicina en las cebollas, las fugas y las chalotas, lo que conduce a un menor nivel de ácido sulfénico disponible para reaccionar como antioxidantes con los radicales.

El estudio fue financiado por el Consejo de Investigación de Ciencias Naturales e Ingeniería de Canadá (NSERC) y el Ministerio de Innovación de Ontario. Otros miembros del equipo de investigación son el investigador posdoctoral de Química de Queen, Vipraja Vaidya, y Keith Ingold, del Consejo Nacional de Investigación de Canadá.